Основні фонди- Головне механічне джерело виробничого процесу. За допомогою комплексу машин та верстатів на підприємстві відбувається безперервний процес виготовлення необхідних товариству товарів.

Крім того, крім оснащення обладнанням, необхідні приміщення та різного роду споруди, в яких або за допомогою яких виробнича діяльність мала б місце бути (будівлі, мости, тунелі тощо). У складі активних основних фондів чільне місце займають машини та устаткування. Відповідно до їх участю у виробничому процесі можна назвати два виду машин.

Силові машиниявляють собою енергетичне обладнання, що виробляє енергію різних видів(теплову, механічну, електричну та ін.) або перетворює один вид енергії на інший. Енергетичний фактор - один з найважливіших елементів, З допомогою якого здійснюється виробничий процес, забезпечується робота машин і устаткування шляхом надходження струмових потоків, а також нормальні умови праці за рахунок освітлення виробничих приміщень. Розрізняють такі види силових машин:

1) первинні двигуни, які перетворюють енергію природних ресурсів на механічну енергію (наприклад, газові та гідравлічні турбіни);

2) електродвигуни або вторинні двигуни(наприклад, електромотори, які є важливою деталлюосновних виробничих фондів). На основі здійснюється весь обсяг корисної роботи з виробництва тих чи інших видів продукції залежно від виробничої спеціалізації;

3) різні електроапарати (зварювальні, електропечі), за допомогою яких продукт набуває певної форми та обсягу;

4) парові котли, електрогенератори, трансформатори та інші перетворювачі струму.

Таким чином, силові машини, будучи джерелом переробленої енергії, забезпечують роботу основних фондів, завдання яких – виробництво готової продукції.

Робочі машиниявляють собою комплекс верстатів та обладнання, за допомогою яких робітники впливають на предмет праці, якою є сировина та матеріали. Інакше кажучи, це виробниче устаткування.

Робочі машини загальновиробничого призначеннязастосовуються абсолютно у всіх галузях незалежно від їхньої спеціалізації та технологічної спрямованості. До такого типу обладнання можна віднести конвеєри, сортувальні машини та ін. Поряд з ними існують спеціалізовані машини , що мають місце на певному підприємстві. У кожній галузі є особливий спосіб на предмет праці. Відповідно, наприклад, у металургії існує виробниче обладнання для наступних видів робіт:

1) механічної обробкиметалів, що здійснюється за допомогою роботи металорізального обладнання (свердлильних, токарних, фрезерних верстатів та ін.);

2) термічної обробки металу за допомогою впливу на нього джерел теплової енергії, зміни температурного режиму. Наприклад, у такий спосіб здійснюються процес плавлення металів, надання їм необхідної форми чи виробництво сплавів;

3) хімічної обробки металу шляхом на нього хімічно активними елементами.

2. Готівкове обладнання

Обладнання на підприємствах залежно від їхньої виробничої спеціалізації має велике практичне значення. Це так звана головна діюча силавиробництва, крім робітників, працю яких також високо цінується. Обладнання – засіб праці, з допомогою якого робітники здійснюють трудову діяльність.

Готівкове обладнання- Це сукупність машин і верстатів, які вже куплені і є власністю підприємства, тобто вважаються на його балансі та в інвентарних описах. Відповідно до їх включення у виробничий процес обладнання буває встановлене та невстановлене.

Встановлене обладнання- Машини, готові до виготовлення продукції, що знаходяться в цехах або інших виробничих приміщеннях. Воно включає наступні категорії обладнання.

1) діючі машини та обладнання- Ті, які здійснюють корисну роботу, прямо чи опосередковано беручи участь у виробничому процесі. Вони введено в обіг в даний час і вже переносять свою вартість на виготовлений товар. Саме даний видобладнання називається основним, за допомогою його здійснюються заплановане виробництво та функціонування підприємства загалом;

2) бездіяльне обладнаннявиявляється за межами виробничого циклу з низки причин, серед яких можуть бути і консервація, і різного роду несправності, які можна усунути за допомогою капітального або часткового ремонту. Для цього використовуються оборотні фонди: інструменти, термін служби яких менше 1 року та запасні частини;

3) обладнаннявстановлене, але в Наразічасу, що знаходиться у капітальному ремонтінезалежно від того, знято воно з фундаменту чи ні. Відповідно, воно не може випускати продукцію, внаслідок чого підприємству доводиться або скорочувати виробництво або набувати нового обладнання, або посилювати навантаження на працюючі машини;

4) машини та обладнання, що знаходяться у пусковому періоді, тобто обладнання, яке ще не передано в експлуатацію, але видає, хоч і нерегулярно, будь-який обсяг продукції. Воно значиться на балансі підприємства, але формально не працює, тому виготовлений ним товар є наднормативним.

Невстановлене обладнанняпредставлено машинами та верстатами, які знаходяться на складах підприємства, тобто вони вже доставлені та чекають своєї черги для встановлення. Іншими словами, це обладнання придбано для заміни колишнього, застарілого чи несправного. Крім того, до категорії не встановленого обладнаннявідносять ті основні фонди, які у дорозі, т. е. фактично вони вже належать підприємству, але ще доставлені з його склади. Сюди ж входить і зайве обладнання, яке підлягає списанню через несправність, а також моральний чи фізичний знос незалежно від його терміну служби.

Сьогодні, у вік розвинених високих технологій, з'явилося механічне обладнання, що працює на автокеруванні. Внаслідок цього праця робітників, які раніше керували машинами, почала витіснятися. У той самий час технологічно розробки такого роду дозволяють збільшити продуктивність праці та розширити обсяги виробництва, що у кінцевому підсумку забезпечує ефективніше функціонування самого підприємства.

3. Класифікація обладнання, потужність та її види

Устаткування для підприємства- Це активна частина основних виробничих фондів, які безпосередньо беруть участь у виробничій діяльності підприємства. Якісною характеристикою обладнання є його стан та здатність щось виробляти. Таким чином, обладнання ділять на такі види:

1) нові основні фонди, які ще були в експлуатації. Цей типобладнання являє собою нещодавно придбані підприємством машини колишньої чи технологічно та якісно більш нової моделі;

2) справне чи потребує поточного ремонту. Як правило, це обладнання в робочому стані, встановлене та чинне у виробничих цехах. Воно регулярно видає певний обсяг готової продукції та становить частину основних фондів. Необхідність у поточному ремонті може бути викликана незначними несправностями, які легко усуваються. Наприклад, це можливо при зміщенні будь-якої деталі або її зношування;

3) обладнання, що вимагає капітального ремонту, включає те, що не працює відразу з кількох причин. Для його відновлення, відповідно, потрібно багато часу, нових деталей та праці ремонтних робітників. Як правило, таке обладнання надовго вибуває з виробничого процесу, і навіть коли воно повністю відремонтоване, не може видавати ті самі виробничі показники, що раніше;

4) морально застаріле устаткування. Його знос пов'язаний з появою якіснішої та досконалої технікищо дозволяє досягти більш високих виробничих результатів. І тут підприємство зазнає витрат з придбання нового устаткування, т. е. повного переоснащення виробництва. Однак за обмеженої кількості матеріальних ресурсів підприємство може провести модернізацію «старого» обладнання. Звичайно, це можливо лише за наявності висококваліфікованих спеціалістів-новаторів;

5) обладнання, що підлягає списанню: воно вже не підлягає ремонту та не може бути реконструйовано.

Крім поділу обладнання на групи з якісним характеристикам, у багатьох організаціях має місце класифікація, що розподіляє обладнання віком. Конструктивний вік становить те число років (місяців, днів), яке минуло з моменту створення основних фондів, а фізичний вік, відповідно, представлений часом з початку його встановлення та введення в експлуатацію.

p align="justify"> Велике значення для виробництва має така характеристика обладнання, як потужність.

Потужність- Це здатність даного виду обладнання виробляти певний обсяг товарів чи енергії в одиницю відпрацьованого часу. Цей показник розраховується як у кВт, так і в кінських силах(1 л. с. = 0,736 кВт). З точки зору завантаження обладнання розрізняють такі види потужності:

1) нормальна потужність, що характеризується найбільшою величиною коефіцієнта корисної дії(ККД);

2) максимально короткочасна потужність. Наприклад, у разі нагальної потреби двигун може працювати дуже обмежений проміжок часу. Іншими словами, це гранична потужність двигуна;

3) максимально-тривала потужність - найбільша величинапотужності, з якою може працювати обладнання, абсолютно необмежений відрізок часу без ризику аварій.

Для самого підприємства важливо знати сумарну енергетичну потужність. Вона розраховується як сума наявних у виробництві двигунів та визначає виробничі можливості підприємства: обсяг випуску, трудомісткість та величину тимчасових витрат.

4. Показники використання обладнання та структура календарного фонду часу роботи обладнання

Робота обладнання може характеризуватись потужністю двигунів, обсягом продукції, що випускається, нормою часу, тобто всілякими характеристиками кінцевого результату. Таким чином, існує ряд показників, за допомогою яких можна розрахувати корисність та ефективність роботи того чи іншого виду обладнання.

1. Визначення частки готівкового та встановленого обладнання у загальній сукупності фактично діючих машинза допомогою наступних коефіцієнтів:

1) До н = фактично діюче/готівкове обладнання;

2) К у = фактично чинне/встановлене обладнання.

Цілком логічним є той факт, що коефіцієнт встановленого обладнання буде меншим за підсумковою величиною коефіцієнта готівкового. Це пов'язано з тим, що перше є складовоюдругого.

2. Використання обладнання за тривалістю часового періоду описується коефіцієнтом його екстенсивного завантаження: К е = час фактичної роботи верстата / максимально можливий час. Відповідно до цього структура календарного фонду робочого дня може бути представлена ​​в такий спосіб.

3. Коефіцієнт інтенсивного завантаження обладнання показує ступінь використання устаткування потужністю його двигунів.

К і = фактична потужність/максимальна потужність.

У чисельнику цієї формули стоїть величина фактичної продуктивності устаткування, яка показує, скільки товарів та послуг виробляється їм за цієї потужності за одиницю часу. Знаменник, відповідно, містить величину максимально-тривалої потужності, тобто показує, яка може бути максимальна продуктивність за інших рівних умов.

4. Важливим показником є ​​підрахунок використання устаткування обсягом виконаної ним роботи, т. е. коефіцієнт інтегральної завантаження.

До інтеграції. = Т факт. ? факт. / Т max? M max

де Т факт. - Фактично відпрацьований час;

факт. - Потужність, з якою працювало обладнання.

Відповідно, Т max і M max є максимальними величинами попередніх показників, тобто показують потенційні можливості обладнання як за тривалістю виробничого процесу, так і за потужністю, на якій може бути виконаний весь обсяг робіт. Якщо врахувати, що добуток величин часу та потужності є фізичним показником роботи, коефіцієнт інтегрального завантаження можна у наступному вигляді: До інтегр. = W факт. / W max.

5. Коефіцієнт змінності устаткування показує, що у середньому змін відпрацьовує кожна одиниця устаткування. За цим показником можна з достатньою часткою ймовірності судити про величину встановленого діючого обладнання та ефективність його роботи.

До див = станко-зміни / верстато-дні.

Чисельник показує загальну кількість верстатів, що працюють при заданій величині добових змін, а знаменник – кількість верстатів, що беруть участь у процесі виробництва певну кількість днів. Для того, щоб наочно уявити, як коефіцієнт змінності підраховується на практиці, можна навести наступний приклад-завдання.

Припустимо, що розрахунки провадяться за один виробничий день. Всього на підприємстві працює 50 верстатів: 25 з них – у три зміни, 15 – у дві та 10 – в одну. Величину верстато-змін знаходимо за допомогою перемноження верстатів на кількість відпрацьованих ними змін, тобто верстато-зміни = 25? 3 + 15? 2 + 10? 1 = 115. Враховуючи, що 50 верстатів працюють лише одну добу, відразу знаходимо коефіцієнт змінності: До див. = 115 / 50 = 2,3. Це означає, що кожен верстат у середньому працює 2,3 зміни.

У кожній галузі промисловості потрібне обладнання для виробництва різних товарів та виробів, запчастин та іншої продукції, а також для переробки продукції та виконання інших виробничих процесів. Промислове обладнання - це ряд різних машинта пристроїв, які призначені виконувати всілякі технологічні операції, щоб отримати необхідну продукцію потрібної якості. Це можуть бути обробні, заготівельні, оздоблювальні та інші операції. Багато організацій потребують і оновлення промислового обладнання. Так, якщо вам потрібно, наприклад, компресорне обладнання - замовити його можна на сайті www.gk-sk.ru. В Інтернет – магазині цієї компанії представлено великий вибіркомпресорів.

Основні види обладнання

Залежно від функціонального призначення можна виділити такі основні види промислового обладнання:

1. Машини для транспортування, до яких належать різні транспортні засобипризначені для транспортування різних вантажів. Наприклад, автокрани, конвеєри, навантажувачі та багато інших.
2. Машини-двигуни, призначені для трансформації енергії різного видув механічну роботу. До таких агрегатів належать гідротурбіни, електродвигуни, парові агрегати.
3. Обробні верстати, призначені до виконання процесів з обробці чи переробці різних матеріалів, виробництва різноманітних виробів і деталей машин, використовуючи при цьому механічну энергию. Це металорізальні, стругальні верстати, верстати для обробки різних матеріалів, преси та ін.
4. Технологічне обладнання, за допомогою якого робота виконується автоматизованим способом, при цьому обладнання повністю автоматизоване та керується за допомогою спеціального пульта.

Окремо можна сказати про обробні верстати, які обов'язково присутні на будь-якому виробничому підприємстві, за допомогою яких здійснюється виробництво та переробка виробів різного ступеняскладності.

Сам верстат є агрегатом, за допомогою якого проводиться обробка різних матеріалів і виробництво виробів, що застосовуються в різних галузях промисловості. Цей вид промислового обладнання відрізняється величезною різноманітністю. Можна виділити такі групи промислових верстатів:

Різні металообробні верстати: металорізальні та ковальсько-пресові верстати;
інші металообробні агрегати;
обладнання для обробки виробів із різних матеріалів: кераміки, дерева, каменю, пластмаси, преси для виготовлення ДСПР;
обладнання для зварювання та паяння.

Інші види класифікації

Промислове обладнання можна виділити і за іншими критеріями:

1. Залежно від умов транспортування: габаритне та негабаритне.
2. Залежно від особливостей пристрою:
з інженерним оснащенням, наприклад, ескалатори, ліфти та ін;
з технологічно-енергетичним оснащенням, наприклад, трансформатори, гідравлічні машини та ін.
3. За способом впливу: механічний, хімічний, термічний.
4. За характером використання: універсальне, спеціалізоване.

Звернувшись до спеціалізовану компаніюможна підібрати будь-яке необхідне промислове обладнання.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

гарну роботуна сайт">

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

ФЕДЕРАЛЬНА АГЕНЦІЯ З ОСВІТИ

ВОЛОДИВОСТОКСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І СЕРВІСУ

КОЛЕДЖ СЕРВІСУ ТА ДИЗАЙНУ

«Обладнання підприємств комунального харчування»

для спеціальностей 260502.51

«Технологія продукції комунального харчування»,

050501.52 професійне навчання спеціалізація

"Технологія продукції громадського харчування"

Владивосток 2008

Лекція №7. Ваговимірювальне обладнання

Лекція №8. Контрольно-касові машини

Лекція №9. Основи теплотехніки Теплогенеруючі пристрої

Лекція №10 Варильне обладнання

Лекція №11. Спекотно-пекарське обладнання

Лекція №12. Варильно-жаркове та водогрійне обладнання. Плити електричні

Лекція №13. Устаткування для роздачі їжі. Марміти

Лекція №14. Основи холодильної техніки. Компресори

Лекція №15. Торгове холодильне обладнання. Камери та шафи

холодильні

Лекція №16. Охорона праці. Правові основи охорони праці

Список літератури

Лекція №1. Вступ. Класифікація обладнання

На сучасному етапі громадське харчування займатиме переважне місце порівняно з харчуванням у домашніх умовах. У зв'язку з цим виникає необхідність подальшої механізації та автоматизації виробничих процесів як основного фактора зростання продуктивності праці. Вітчизняна промисловість створює велика кількістьрізних машин потреб підприємств громадського харчування. Щорічно освоюються та впроваджуються нові, більш сучасні машини та обладнання, що забезпечують механізацію та автоматизацію трудомістких процесів на виробництві.

Створюються та освоюються нові машини, обладнання, які працюватимуть у автоматичному режимібез участі людини.

Нині одним із найважливіших завдань у країні є радикальна реформа щодо прискорення науково-технічного прогресу у народному господарстві.

У громадському харчуванні вона стоїть особливо гостро, на підприємствах досі переважна більшість виробничих процесів виконується вручну. Існує багато видів роботи, де зайнята велика кількість працівників малокваліфікованої праці. Тому докорінна перебудова у сфері виробництва передбачає необхідність широкої індустріалізації виробничих процесів, масового застосування промислових методів виготовлення і постачання продукції споживачам.

Подібна організація виробництва у громадському харчуванні дозволить не лише застосовувати нове високопродуктивне обладнання, а й ефективніше його використовувати. У виграші будуть і споживачі, - скорочуються витрати часу, підвищується культура обслуговування, і працівники громадського харчування - за рахунок механізації та автоматизації виробництва різко знижуються витрати ручної праці, збільшується продуктивність виробництва продукції та покращуються санітарно-технічні умови.

Впровадження нової технікита прогресивної організації виробництва дає можливість суттєво підняти економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, скорочення витрат сировини та енергії.

Науково-технічний прогрес у громадському харчуванні полягає не тільки у розвитку та вдосконаленні використовуваних знарядь праці, у створенні нових більш ефективних технічних засобів, а й немислимий без відповідного вдосконалення технології та організації виробництва, впровадження нових методів праці та управління.

Удосконалення техніки має забезпечувати як зростання продуктивність праці та її полегшення, а й зниження витрат праці одиницю продукції під час використання нових машин і механізмів. Інакше кажучи, нова техніка тільки в тому випадку буде ефективною, якщо витрати суспільної праці на її створення та використання вимагають менше праці, що зберігається застосуванням цієї нової техніки. У зниженні витрат за одиницю продукції, вироблену з допомогою нової техніки, зрештою і полягає економічна суть вдосконалення машин і механізмів.

Для прискорення темпів НТП у громадському харчуванні велике значення має вдосконалення теплових апаратів, що дозволяють інтенсифікувати процеси теплової обробки сировини за рахунок застосування нових способів нагрівання, автоматичної підтримки заданих режимів, програмування теплового процесу.

У виробництві теплового обладнання нашій країні протягом останніх двадцяти років відбувалися докорінні зміни, які можна назвати технологічною перебудовою. У ньому можна виділити три періоди. Перший полягав у переході від використання обладнання, що працює на твердому паливі, до газового та електричного обладнання. На другому відбувся перехід від універсального обладнання (наприклад, кухонна плита) до секційного, кожен вид якого призначений для виконання окремих операцій теплової обробки продуктів. Третій період відбувається нині. Він полягає у виробництві та впровадженні обладнання, що використовує нові методи теплової обробки продуктів, сухою парою або методом конвективного обігріву.

Для розвитку теплового обладнання найперспективнішим напрямом є створення нових апаратів:

З новими видами теплової обробки продуктів (комбінований нагрів, обробка продуктів сухою парою та конвективним обігрівом);

З автоматичним регулюванням та програмуванням теплового процесу;

З безперервною дією для варіння та смаження продуктів (трансферавтомати);

З пристроями та пристроями, що механізують процеси перевертання та перемішування продуктів (травкові котли з механічною мішалкою).

Уніфікація та стандартизація технологічного обладнаннядозволяють значно скоротити його номенклатуру і знизити матеріаломісткість і створюють також реальні передумови для зменшення трудомісткості продукції, що випускається.

Для підвищення технічного рівняпідприємств громадського харчування, зростання продуктивності праці та покращення організації обслуговування населення, важливе значення має вдосконалення роздавального обладнання, впровадження високопродуктивних конвеєрних ліній для комплектування та реалізації комплексних обідів. Новим напрямом покращення роздавального обладнання є створення ліній прилавків самообслуговування, що включають пересувні марміти, прилавки, шафи та інші види роздавального обладнання, що відповідає санітарно-технічним та екологічним нормативам.

Удосконалення технологічних процесів у громадському харчуванні буде ефективним тільки в тому випадку, якщо їх впровадження здійснюється на новій технічній основі. При цьому нова техніка має створюватися за трьома напрямками. Основним є розробка та освоєння техніки, що відповідає сучасного рівнярозвитку науки. Постійно повинна проводитися робота зі створення нових видів техніки. Поряд із цим слід приділяти велика увагата модернізації діючого технологічного обладнання.

Важливим засобом прискорення науково-технічного прогресу в громадському харчуванні є своєчасна модернізація обладнання, заміна морально застарілої техніки на сучасну, яка не поступається за якістю, надійністю, металомісткістю та енергоємністю. найкращим досягненнямнауки.

Невисока ефективність впровадження нової техніки найчастіше пов'язана з недосконалістю конструктивних рішень окремих видівмашин. Ще недостатньо висока якість та надійність використовуваного обладнання.

Таким чином, перед розробником та творцем нової техніки ставиться завдання значно покращити вагу найважливіші техніко-економічні параметри машин, обладнання та різних механізмів у громадському харчуванні:

Створення машин та апаратів, що працюють на основі електрофізичних методів теплової обробки харчових продуктів (інфрачервоні промені та надвисокочастотне нагрівання та їх використання з традиційними методами);

Розробка засобів комплексної механізації та автоматизації виробничих процесів для спеціалізованих та вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування (млинцевих, пельменних, пиріжкових тощо);

Підвищення якості обладнання, що випускається - надійності, довговічності та ремонтопридатності, і мають стандартні уніфіковані вузли та деталі.

Створення високопродуктивних універсальних машин та механізмів, зручних для використання їх як в індивідуальному вигляді, а також у складі механізованих або автоматизованих потокових ліній.

Вирішення цих завдань дозволить інтенсифікувати виробничі процеси на підприємствах громадського харчування, значно покращити якість продукції, що випускається, і знизити її собівартість.

Подальше розширення мережі підприємств громадського харчування та збільшення їхньої технічної оснащеності вимагає від обслуговуючого персоналу підвищення технічної грамотності, спеціальних знань та підвищення кваліфікації.

Класифікація машин

Залежно від призначення та виду оброблюваних продуктів, машини підприємств громадського харчування можна поділити на кілька груп.

1. Машини для обробки овочів та картоплі - очисні, сортувальні, мийні, різальні, протирочні і т.д.

2. Машини для обробки м'яса та риби - м'ясорубки, фаршемішалки, розпушувачі м'яса, котлетоформувальні та ін.

3. Машини для обробки борошна та тосту - просіювачі, тістомісні, збивальні і т.д.

4. Машини для нарізки хліба та гастрономічних продуктів – хліборізка, ковбасорізка, маслодільники тощо.

5. Універсальні приводи – з комплектом змінних виконавчих машин.

6. Машини для миття подового посуду та приладів.

7. Підйомно-транспортні машини.

Машина складається з трьох основних механізмів: рухового, передавального та виконавчого, а також механізмів керування, регулювання, захисту та блокування.

Двигунними механізмами є головним чином електродвигуни змінного струмуз короткозамкненим ротором (закриті, асинхронні, трифазні або однофазні). Для роботи у вагонах-ресторанах та на суднах використовуються електродвигуни постійного струму.

Передавальний механізм служить для здійснення взаємозв'язку рухового та виконавчого механізмів. У сукупності руховий та передавальний механізми називають приводом машин.

Виконавчий механізм визначає призначення та найменування машин. Конструкція його залежить від структури робочого циклу та характеру технологічного процесу, а також виду та фізико-механічних властивостей продукту, що піддається обробці: До складу виконавчого механізму входять робоча камера із завантажувальним та розвантажувальним пристроями, а також інструменти для механічної обробки продуктів.

За допомогою механізмів керування здійснюються пуск, зупинка та контроль за роботою машини. Механізми регулювання призначені для налаштування машини, а механізми захисту та блокування - для захисту машини від поломки та аварійного її відключення.

Всі машини, що застосовуються на підприємствах торгівлі та громадського харчування, можна класифікувати за структурою робочого циклу, ступенем механізації та автоматизації процесів та за функціональною ознакою.

За структурою робочого циклу розрізняють машини, періодичного та безперервної дії. У машинах і механізмах періодичної дії продукт обробляється протягом певного часу, званого часом обробки, потім видаляється з робочої камери. Після завантаження нової порції продукту процес повторюється. У машинах безперервної дії процеси завантаження, обробки та вивантаження продукту відбуваються одночасно і безперервно.

За ступенем механізації та автоматизації розрізняють машини неавтоматичні, напівавтоматичні та автоматичні. У машинах не автоматичної діїзавантаження, вивантаження, контроль та допоміжні технологічні операції виконуються оператором. У машинах напівавтоматичної дії основні технологічні операції виконуються машиною; ручними залишаються лише транспортні, контрольні та деякі допоміжні процеси. У машинах автоматичної дії всі технологічні та допоміжні процеси виконуються машиною.

За функціональною ознакою машини та механізми підприємств торгівлі та громадського харчування поділяються на ряд груп, обумовлених їх призначенням: машини для поділу сипких харчових продуктів; машини для миття овочів та столового посуду; машини для очищення продуктів від зовнішніх покривів; машини для подрібнення продуктів; машини для перемішування продуктів; машини, що обробляють продукти тиском; ваговимірювальні пристрої та контрольно-касові машини; підйомно-транспортне встаткування.

Лекція №2. Загальні відомостіпро машини та механізми

Машина - це сукупність механізмів, що виконують певну роботу або перетворюють один вид енергії на інший. Залежно від призначення розрізняють машини - двигуни та робочі машини.

Залежно від призначення робочі машини можуть виконувати певну роботу щодо зміни форми, розмірів, властивостей та стану об'єктів праці. Об'єктами праці на підприємствах комунального харчування служать харчові продукти, що піддаються різної технологічної обробки - очищення, подрібнення, збивання, перемішування, формування і т.д.

За ступенем автоматизації та механізації виконуваних технологічних процесів розрізняють машини неавтоматичні, напівавтоматичні, автоматичні. У машинах неавтоматичної дії завантаження, вивантаження, контроль та допоміжні технологічні операції виконуються кухарем, закріпленим за цією машиною. У машинах напівавтоматичної дії основні технологічні операції виконуються машиною, ручні залишаються лише транспортні, контрольні та деякі допоміжні процеси. У машинах автоматичної дії вага технологічні та допоміжні процеси виконуються машиною. Вони використовуються у складі потокових та потоково-механізованих ліній та повністю замінюють працю людини.

Основні вимоги до машин і механізмів.

Машини та механізми повинні задовольняти вимоги прогресивної технології обробки сировини та продуктів.

Для цього необхідно, щоб конструктивні, кінематичні та гідравлічні параметри обладнання забезпечували оптимальні режимитехнологічних процесів та високі техніко-економічні показники. Такими параметрами є: питома енергоємність, питома металомісткість, питома матеріаломісткість, питома витратаводи, що займається обладнанням площа та ін, тобто параметри машини, віднесені до одиниці продуктивності.

Конструкція повинна забезпечувати високу надійність та довговічність машини, швидку замінузношених та несправних робочих органів, інструментів, вузлів та деталей. Конструкція повинна бути технологічною, тобто в процесі виготовлення та експлуатації машини витрачаються мінімальні кошти. Необхідно, щоб машини та механізми відповідали вимогам техніки безпеки Й виробничої санітарії (машини заземлюють; робочі органи, інструменти та елементи передачі закривають кожухами, кришками, запобіжними кільцями, облицюваннями або укладають у корпуси; в конструкцію багатьох машин включають різні блокувальні пристрої та елементи, що забезпечують відключення їх при піднятих огородженнях).

Машини, що випускаються, все більшою мірою повинні відповідати вимогам виробничої естетики. Правильні пропорції машин, простота їх форми, зручне розташування елементів керування, завантажувальних та розвантажувальних пристроїв, приємне забарвлення сприяють підвищенню продуктивності праці та створенню безпечних умовроботи.

При створенні сучасних машин і механізмів прагнуть стандартизації та уніфікації вузлів, деталей та комплектуючих виробів, що дозволяє скоротити номенклатуру запасних частин та полегшити виконання ремонтних робіт.

Робочі органи та інструменти машин і механізмів повинні мати високу зносостійкість. вузли, що швидко обертаються, і деталі машин повинні бути врівноважені, щоб виключити знос підшипників, валів і корпусних деталей.

Матеріали, які застосовуються при виготовленні машин та механізмів.

Деталі, що входять до складу машин, мають різні навантаження, що враховується при виборі матеріалів. На деталі корпусів (станини, стійки та ін.) припадає до 75% маси всіх деталей машини, і хоча вони мають незначні навантаження, деталі повинні відповідати вимогам міцності і жорсткості. Деталі корпусів виконують литими із сірого чавуну або алюмінію та звареними з вуглецевої сталі марок СтЗ та Ст5. Використання зварних конструкцій кришок та кожухів дає велику економію металів. Для зменшення маси переносних машині механізмів деталі їх корпусів виготовляють із алюмінієвих сплавів методом лиття або лиття під тиском. В окремих випадках деталі корпусів можуть бути виготовлені з армованих пластмас чи склопластиків.

Вали, шестерні, тяги, осі, пальці зазнають найбільших навантажень. Матеріалами для їх виготовлення служать вуглецеві та нержавіючі сталі. Найчастіше застосовують сталі марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х та ін.

Шестерні, шківи, ​​зубчасті колеса, маховики виготовляють із чавуну, сталі, сплавів алюмінію, а також із пластмас, текстоліту, пластиків, капрону та ін.

Ножі та грати м'ясорубок виготовляють із інструментальної сталі, а також високохромистого чавуну марки Х28. Матеріали, які використовують для виробництва інструментів та робочих камер, не повинні піддаватися корозії внаслідок зіткнення з продуктами, крім того вони повинні легко очищатися від залишків продукту і не руйнуватися під впливом миючих засобів.

Вибір марки та способу термообробки матеріалу визначається розрахунком його на міцність чи жорсткість з урахуванням технологічних, експлуатаційних та економічних вимог.

Маркування машин та механізмів.

В даний час маркування машин та механізмів проводять за галузевою інструкцією, яка встановлює єдиний порядок позначень, обов'язковий для всіх організацій та підприємств торгівлі та громадського харчування.

В основу позначень покладено змішану буквено-цифрову систему.

Ліва частина позначення - літерна - складається з трьох-чотирьох літер. Перша буква відповідає найменуванню виробу (П -привід, М -машина та ін), друга -призначенню виробу (У - універсальний, Про - очисний, К - комбінований, В - збивальний, Т - тістомісильний , М -мийний, І - подрібнювальний), третя буква відповідає найменуванню виду енергії або основному технологічному процесу (Е - електричний, Про - овочевий, М - м'ясний, В - вібраційний) і т.д.

Права частина позначення - цифрова - служить показником основного параметра виробу (продуктивність, місткість робочої камери та ін) і відокремлюється від лівої частини за допомогою дефісу. Основні параметри виробів вказують по верхній (максимальній) межі. Якщо машина випускається в модернізованому варіанті, після її основного параметра проставляється шифр, що позначає модернізацію (М, Ml, М2 і т. д.).

Приклади маркування машин: МОК-250 - машина для очищення картоплі та коренеклубнеплодів продуктивністю 250 кг/год; ММУ-1000 - машина мийна універсальна продуктивністю 1000 тарілок / год; МІМ-500 - машина для подрібнення м'яса продуктивністю 500 кг/год.

Лекція №3. Деталі машин. Електроприводи

Основні частини та деталі машин

Сучасні машинискладаються з великої кількості деталей різного призначення. З'єднуючись між собою, деталі утворюють вузли. Основними вузлами будь-якої машини, що використовується в підприємствах громадського харчування, є станина, корпус, робоча камера, робочі органи, передавальний механізм та двигун.

Станіна - служить для встановлення та монтажу всіх вузлів машини. Виготовляється вона зазвичай литою або звареною та має отвори для закріплення машини на робочому місці. Корпус машини - призначений для розміщення внутрішніх частинмашини - робочої камери, передавального механізму тощо. Іноді станина та корпус виготовляються як одне ціле.

Робоча камера - місце у машині, де продукт обробляється робочими органами.

Робочі органи - це вузли і деталі машин, які безпосередньо впливають на продукти харчування в процесі їх обробки.

Передавальний механізм - передає рух від валу двигуна до робочого органу машини, одночасно забезпечуючи необхідну швидкість і напрямок руху. Як правило, як двигун машини використовується електродвигун

Поняття про передачі

Передачею називається механічний пристрій, що передає обертальний рух від валу електродвигуна до валу робочих органів Одночасно передачі дозволяють змінювати швидкість обертання валу, напрямок руху на протилежне і перетворювати один вид руху в інший.

У механічних передачах вал із закупленими на ньому деталями, що передають обертання, називається провідним, а вал із деталями обертання - веденим.

Усі механічні передачі можна розділити на ремінні, зубчасті, черв'якові, ланцюгові та фрикційні.

Зубчасті передачі це механізм, що складається із 2-х зубчастих коліс, зчеплених між собою. Ці передачі набули широкого застосування в передавальних механізмах машин.

Залежно від конструкції та розташування зубчастих коліс, зубчасті передачіподіляються на циліндричні, конічні та планетарні. За способом зачеплення зубів, зубчасті передачі поділяються на передачі із зовнішнім та внутрішнім зачепленням.

Залежно від розташування зубів, колеса поділяються на плоскозубі, косозубі та шевронні. Для передачі складного обертального руху використовується планетарний зубчастий механізм (рис. 1-2 тат), при якому одне зубчасте колесо нерухоме, інше здійснює подвійне обертання: навколо осі і навколо осі нерухомого колеса (збивальна машина).

Ремінна передача - здійснюється за допомогою двох шківів, закріплених на ведучому і провідному валах, і одягненого на ці шківи ременя. Обертання від одного валу до іншого передається за допомогою тертя, що виник між шківом і ременем.

Ремінь у поперечному перерізі може мати форму прямокутника - плоско-ременова передача, трапеції - клинопасова передача, кола - круглочасна передача. Ремені виконуються зі шкіри або бавовняної та прогумованої тканини. Нормальна робота залежить від правильного натягуременя. Ремінна передача безшумна в роботі, проста за конструкцією і оберігає машину від поломки у разі заклинювання, оскільки ремінь буде пробуксовувати. На підприємствах громадського харчування широке застосування отримала клинопасова передача, що застосовується в картоплечистках, м'ясорубках, холодильних агрегатах і т.д.

Черв'ячна передача застосовується для передачі руху між валами з осями, що перетинаються. Складається вона з гвинта зі спеціальним різьбленням (черв'яком) і зубчастим колесом із зубами відповідної форми. Ці передачі компактні, безшумні та значно знижують швидкість обертання валу.

Ланцюгова передачі складається з 2-х зірочок, що закріплюються на валах, і шарнірного гнучкого ланцюга, який надівається на зірочки і служить для їх зв'язку. Ці передачі застосовуються в механізмах і машинах при великих відстанях між валами та паралельному розташуванні їх осей. Ланцюгові передачі забезпечують постійне передатне відношення і в порівнянні з ремінною передачею дозволяють передавати великі потужностіКрім того, одним ланцюгом можна приводити в рух кількох валів. До недоліків ланцюгової передачі можна віднести високу вартість обслуговування, складність виготовлення та шуму у процесі роботи.

Фрикційна передача складається з 2-х ковзанок, насаджених на вали і притиснутих один до одного. Обертання від ведучої ковзанки переливається веденому за рахунок сили тертя.

При передачі обертання між паралельними валами застосовуються циліндричні передачі, між валами, що перетинаються, - конічні.

Ці передачі прості за конструкцією, безшумні в роботі і самозапобігають перевантаженням, проте мають деякі недоліки: низький ККД - 80-90%, непостійне передавальне числоі підвищений зносковзанок.

Кривошипно-шатунний механізм призначений для перетворення обертального руху на зворотно-поступальний рух робочого інструменту. Він складається з колінчастого валу, шатуни та поршня. При обертанні колінчастого валу, шатун вставляє поршень переміщатися зворотно-поступально. Цей механізм застосовується у компресорах холодильного обладнання.

Поняття про електроприводи

Електроприводом називається машинний пристрій, що використовується для руху машини. Він складається з електричного двигуна, передавального механізму та пульта управління. На підприємствах громадського харчування найбільше поширення мають двигуни, розраховані на напругу 380/220 В. Це означає, що той самий двигун може працювати від мережі змінного струму з частотою 50 Гц і з напругою 380 або 220 В, слід тільки правильно з'єднати обмотки його статора. З'єднуючи їх "трикутником", двигун підключають до мережі напругою 220 В, з'єднуючи зіркою, до мережі напругою 380 В.

Широке застосування отримали універсальні приводи, які можуть по черзі приводити в рух різні змінні робочі механізми, що встановлюються - фаршемішалка, м'ясорубка, збивали і т.д. Застосування універсальних приводів у стопових дуже вигідно. Пояснюється це тим, що змінні робочі машини працюють у їдальнях не більше години і тому мають дуже малий коефіцієнт використання. У таких випадках встановлювати електропривод до кожної машини недоцільно через збільшення її вартості та займаної плошалі. В даний час промисловість випускає універсальні приводи 2-х видів: загального призначення, які використовуються в кількох цехах, та спеціального призначення, які використовуються лише в одному цеху, наприклад, у м'ясному. До універсальних привалів загального призначення належать і універсальні малогабаритні приводи УММ-ПР з електродвигуном змінного струму, УММ-ПС з електродвигуном постійного струму, які використовують на транспорті (судах та вагонах-ресторанах). Усі універсальні приводи мають літерні позначення. Перша буква П позначає привід, друга - назва цеху: М - м'ясний, X - холодний, Г - гарячий, У - універсальний, для холодного цеху ПХ-0,6, для гарячого цеху ПГ-0,6 та для м'ясного цеху ПМ-1,1. На приводи загального призначення: ПУ-0,6 і П-11 встановлюються змінні механізми, які мають літерні позначення: перша буква М - механізм змінний, друга М - м'ясорубка, В - збивальний механізм, Про - механізм овочерізальний.

Універсальні приводи

На підприємствах суспільстві іншого харчування поряд з машинами, призначеними для виконання однієї будь-якої операції, застосовуються універсальні приводи з набором змінних механізмів, що виконують цілий рядоперацій із обробці продуктів.

Універсальні приводи використовують переважно у невеликих підприємствах громадського харчування, у м'ясних, овочевих та кондитерських цехах.

Універсальним приводом називається пристрій, що складається з електродвигуна з редуктором і має пристосування для змінного приєднання різних змінних механізмів. Він складається з електродвигуна з редуктором, на якому можуть закріплюватися і поперемінно працювати різні за призначенням знімні механізми: м'ясорубка, збивання, овочерізка, м'ясорозпушувач та інші машини. Звідси привід отримав свою назву – "універсальний".

Застосування універсальних приводів значно збільшує продуктивність праці, знижує капітальні витрати, збільшує коефіцієнт корисної дії устаткування тощо.

В даний час промисловість випускає універсальні приводи П-11 і ПУ-0.6 для різних цехів, а також спеціальне призначення П-1,1 для порівняно невеликого асортименту продукту.

Для роботи в невеликих їдальнях, а також у камбузах річкових та морських суден використовуються універсальні малогабаритні приводи УММ-ПС та УММ-ПР. Джерелом енергії цих приводів макет є змінний (ПР) або постійний (ПС) струм.

Універсальний привід загального призначення ПУ-0,6 випускається двошвидкісним із частотою обертання валу 170 і 1400 об/хв і одношвидкісним із частотою обертання 170 об/хв і потужністю двигуна 0,6 кВт. Він має комплект змінних механізмів (табл. 1), які можуть використовуватися на невеликих підприємствах, де відсутнє цехове поділ приготування продушин.

На великих підприємствах комунального харчування, де є цеховий поділ, використовують спеціалізовані універсальні приводи:

Привід ПМ-1.1 спеціалізований для м'ясо-рибного цеху випускається в одношвидкісному або двошвидкісному варіанті з частотою обертання валу 170 або 1400 об/хв і потужністю двигуна 1,1 кВт. Він має комплект змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані лише у м'ясо-рибних цехах підприємств.

Привід ПХ-0,6 спеціалізований для холодних цехів. Складається з одношвидкісного приводу П-0,6 та комплекту змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані у холодних цехах.

Привід ПГ-0,6 спеціалізований для гарячих цехів складається з повношвидкісного приводу П-0,6 і комплекту змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані в гарячих цехах.

Привід П-П універсальнийскладається з двоступінчастого зубчастого редуктора, двошвидкісного двигуна. Частота обертів приводного валуприводу становить ПЗ та 330 об/хв. На горловині приводу розташована ручка з кулачком для кріплення змінних виконавчих механізмів. Перемикач швидкостей електродвигуна, пускова кнопка та кнопка повернення гешевого реле змонтовані на пульті керування.

Всі приводи, що випускаються, і змінні механізми до них мають буквені і цифрові позначення.

Літера П – означає слово привід, У – універсальний, М – м'ясний цех, X – холодний цех, Г – гарячий цех. Цифри, що йдуть літерними позначеннями, Вказують на номінальну потужність електродвигуна приводу в кіловатах.

Змінні механізми (МО, що комплектуються до універсального або спеціалізованого приводу, мають певний порядковий номер.

Номер 2 - м'ясорубка, 3 - соковитискач, 4 - збивалка, 5 - картоплечистка, 6 - морозниця, 7 - протирочний механізм, 8 - фаршемішалка, 9 - куттер, 10 - овочерізка, 11 - візок або підставка для приводу, 12 - розмолочний механізм, 13 - пристосування для чищення ножів і виделок, 14 - ковбасорізка, 15 - косторізка, 16 - точило, 17 - рибоочисник, IS - механізм для фігурної нарізки овочів, 19 - розпушувач м'яса, 20 - механізм для збивання, 21 - котлетоформувальний механізм, 22 - механізм для нарізки варених овочів, 24 - просіювач, 25 - механізм для перемішування салатів та вінегретів, 27 - механізм для нарізування свіжих овочів, 28 - механізм для нарізування сирих овочів брусочками.

Цифра, що йде за порядковим номером механізму, показує величину середньої продуктивності. З іншого боку, деякі змінні механізми позначаються двома чи більше цифрами. Наприклад, МС-4-7-8-20. Це позначення свідчить про багатоцільове призначення механізму: 4 - збивати продую, 7 - протирати продукт, 8 - перемішувати фарш, 20 - ємність бачка.

Правила експлуатації та техніки безпеки універсальних приводів

Підготовку до роботи універсального приводу проводить кухар, закріплений за даною машиною, який перед початком роботи зобов'язаний виконати вимоги техніки безпеки та дотримуватися при роботі з машиною безпеки праці.

Ось тому перед початком роботи перевіряється правильність встановлення універсального приводу, справність змінного механізму та правильність його збирання та кріплення за допомогою гвинтів-затискачів. При установці корпусу змінного механізму в горловині приводу контролюють щоб кінець робочого валу механізму потрапив в гніздо приводу вала редуктора універсального приводу. Перевіряється наявність огороджувальних пристроїв, заземлення чи занулення.

Переконавшись у справності змінного механізму та приводу, виробляють пробний пуск па холостому ході. Привід має працювати з невеликим шумом. У разі несправності привід зупиняють та усувають причину несправності. Регулювати швидкість обертання в процесі роботи дозволяється лише за наявності варіатора в конструкції машин.

Приготовлені продукти завантажувати в змінні механізми потрібно тільки після включення універсального приводу, виняток становить лише збивальний механізм, який спочатку завантажують в бачок продукти, а потім включають універсальний привід.

При роботі забороняється перевантажувати змінний механізм продуктами, оскільки це призводить до погіршення якості або псування продуктів, а також до поломки машини. Особливу увагуНеобхідно приділити суворого дотримання правил безпеки під час роботи з універсальним приводом, т.к. необережність призводить до травм обслуговуючого персоналу.

Огляд універсального приводу та встановленого змінного механізму, а також усунення несправностей дозволяється проводити тільки після вимкнення електродвигуна універсального приводу та його повної зупинки.

Після закінчення роботи універсальний привід вимикають та відключають від електромережі. Тільки потім можна знімати змінний механізм для розбирання, промивання та сушіння.

Профілактичний та поточний ремонтуніверсального приводу та змінних механізмів проводять спеціальні працівники згідно з укладеним договором.

Лекція №4. Машини для обробки овочів

Загальні відомості.

На підприємствах існує кілька способів очищення овочів від шкірки: лужний, паровий, комбінований, термічний та механічний. При лужному способі картопля та інші овочі попередньо нагрівають у воді, а потім обробляють лужним розчином, нагрітим до 100 0С, який розм'якшує поверхневий шар бульб. Потім у барабанній мийній машині бульби очищаються від зовнішнього шару та відмиваються від лугу. При паровому способі картоплю обробляють парою під тиском 0,6 0,7 МПа протягом 1-2 хв, потім надходить у роликову мийно-очисну машину, де розм'якшений шар з бульб знімається. При комбінованому способі картопля спочатку обробляється 10% розчином каустичної содипри температурі 75-80 0С протягом 5-6 хвилин, потім парою протягом 1-2 хвилин. Після цього картопля надходить до мийних машин зазвичай барабанного типу.

При термічному способі овочі обпікають в циліндричній печі з циліндричним ротором, що обертається, і досягають глибину провару не більше 1,5 мм. Потім овочі очищаються в мийно-очисній машині. Тривалість термічної обробки для цибулі 3-4 сек., для моркви 5-7 сек., для картоплі 10-12 сек. Ще один спосіб очищення – механічний.

Обладнання для подрібнення та нарізування овочів.

Овочерізальні машини бувають: дискові, роторні, пуансонні та комбіновані.

Машина настільного типу МРО-200 використовується для нарізки сирих овочів кружальцями, скибочками, соломкою, брусочками. Привід машини складається з електродвигуна та клинопасової передачі. Робоча камера виконана у вигляді циліндра із вікнами для завантаження овочів. У комплект машини входить дисковий ніж, два терочні диски і два комбіновані ножі. Дисковий ніж використовується для нарізки овочів скибочками та шаткування капусти, комбіновані - овочів брусочками перетином 3 х 3 та 10 х 10 мм.

Класифікація.

Машини для подрібнення сировини умовно можна розділити на дві групи: машини, що забезпечують грубе подрібнення сировини та машини, що забезпечують тонке подрібнення. Сучасні машини для грубого подрібнення бувають: валкові, ножові, молоткові, дробарки – гребнеотделители для винограду, дробарки – семяотделители для томатів. Машини для різання сировини існують з нерухомими ножами, з дисковими ножами, що обертаються; комбіновані машини для різання овочів брусками. Для тонкого подрібнення сировини та відділення насіння застосовуються протирочні машини, а також гомогенізатори, колоїдні млини, дезінтегратори, мікронор, куттер та ін.

Овочерізка

Має два горизонтальні вали, що обертаються в протилежних напрямках. Вал 1 обертає барабан, у внутрішню порожнину якого надходить сировина. Вал 2 приводить у обертання дискові ножі, кількість обертів яких у п'ять разів більша за кількість обертів барабана. Сировина, що надійшла в барабан, під дією відцентрової силивідкидається лопатою до нерухомого циліндричного корпусу і підводиться під вплив дискових ножів та нерухомого плоского ножа. Форма лопаті забезпечує заклинювання продукту під час різання. Тому сировина розрізається у двох площинах на брусочки та по жолобу виводиться з машини. У тій же коренерізці після модернізації основним удосконаленням є застосування пристрою, яке повідомляє плоскому ножу коливальний рух у площині, перпендикулярній ріжучій кромці, що покращує якість різання.

Продуктивність машини може бути визначена за формулою:

де n - число обертів барабана за хвилину; D - діаметр кожуха, в якому знаходиться барабан, м; h – висота зрізу продукту горизонтальним ножем; ? - ширина лопаті барабана, м; р – об'ємна маса продукту, кг/м3; ? - Коефіцієнт використання ріжучого інструменту (? = 0,3? = 0,4).

Машина для різання баклажанів і кабачків кружальцями відрізає кінці плодів разом із плодоніжкою та суцвіттям та розрізає їх на кружки набором дискових ножів; товщина гуртків визначається дистанційними шайбами.

Протиральні машини

Протирання - це процес подрібнення, а й поділу, тобто. відділення маси плодоовочевої сировини від кісточок, насіння та шкірки на ситах з діаметром осередків 0,8-5,0 мм. Фінішування – це додаткове подрібнення протертої маси пропусканням через сито діаметром отворів 0,4-0,6 мм.

Основні конструкції протирочних машин розрізняються за взаємодією сита та бичових пристроїв. В основу покладено такі ознаки: сітчастий барабан нерухомий, рухаються бичі, «інверсивні» протирочні машини, в яких рухається сито, а бичі нерухомі, і безбичові. Вони сито робить складний обертальний рух навколо своєї осі і планетарно. За кількістю щаблів: одноступінчасті, двоступінчасті, триступінчасті, дві здвоєні машини. За конструкцією сита: конічне та циліндричне; секційні та по діаметрах отворів. За конструкцією бичових пристроїв: плоскі; дротяні та ін. Завантажувальні пристрої: шнекові, у поєднанні з лопатевим пристроєм, завантаження по трубі.

Одноступінчаста протирочна машина складається з станини, приводного валу, укріпленого в 2-х підшипниках зі шнеком, лопаттю та бичовим пристроєм, завантажувального бункера та приводу з клинопасової передачею.

Робота машини заснована на силовому впливі бичів на оброблюваний продукт, продавлюючи його через сито та за рахунок відцентрової сили. Робоча машинатакож регулюється зміною кута між віссю валу та бичами, зміною зазору між ситом та бичами та діаметром отворів сит. Протерта маса виводиться через піддони, а відходи із циліндра виводяться через лоток.

Лекція №5. Машини для обробки м'яса та риби

Класифікація

Для обробки м'яса та риби застосовуються машини: м'ясорубки, м'ясорозпушувачі, фаршемішалки, рибоочисні та риборозробні машини, котлетоформувальні, набивні та розливні машини, для нарізки гастрономічних товарів, костерізки.

Машини для м'яса.

М'ясорубки

М'ясорубки та дзиги призначені для грубого подрібнення сировини.

На підприємствах широкого поширення набули м'ясорубки МІМ-82 продуктивністю 250 кг/год і МІМ-105 продуктивністю 400 кг/год.

М'ясорубка МІМ-82 є настільною машиною, що складається з корпусу, камери обробки, завантажувального пристрою, шнека, робочих органів, приводного механізму. Робоча камера машини на внутрішній поверхні має гвинтові нарізи, які покращують подачу м'яса та виключають обертання його разом із шнеком. На верхній частині корпусу знаходиться завантажувальний пристрій із запобіжним кільцем, що унеможливлює доступ рук до шнека, і штовхач.

М'ясорубка комплектується трьома ґратами з отворами 3, 5, 9 мм, підрізною решіткою та двома двосторонніми ножами.

У зібраному вигляді ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою завзятого кільця та натискної гайки.

Усередині робочої камери знаходиться шнек із змінним кроком витків, який зменшується у бік ріжучого механізму. Завдяки такій конструкції однозахідного черв'яка-робочого шнека – продукт ущільнюється, що полегшує його різання ножами та продавлювання крізь ґрати. У зібраному вигляді ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою завзятого кільця та натискної гайки. Шнек служить для захоплення м'яса та подачі його до ножів та ґрат. Встановлені грати залишаються в робочій камері нерухомими, а ножі обертаються разом із шнеком.

Першою встановлюється підрізна решітка, яка має три перемички із загостреними кромками назовні. Другим встановлюється двосторонній ніж, ріжучі кромки проти годинникової стрілки. Третьою встановлюються великі грати будь-якою стороною. Далі встановлюють другий двосторонній ніж, дрібні грати, завзяте кільце і натискну гайку. Діаметр грат м'ясорубок 82; 105; 120; 160; 200мм. Робочі органи: ножі та решітки МІМ-105 аналогічні робочим органам МІМ-82, тільки діаметр робочої камери (діаметр решітки) на 23 мм більший.

У дзизі 632-М продуктивністю 400 кг/год камерою обробки служить циліндрична порожнина корпусу з напрямними ребрами і борозенками, що покращують подачу продукту. Крім того, вони перешкоджають прокручування продукту разом із робочим шнеком.

Принцип дії м'ясорубок (дзиги) однаковий. Продукт, потрапляючи у зону різання, тобто. між хрестоподібними ножами, що обертаються, і нерухомими гратами подрібнюється до ступеня, що відповідає діаметру отворів останньої решітки.

Дзига МП-160 продуктивністю 3000 кг/год діаметром ріжучого механізму 160 мм відрізняється від 632-М наявністю в камері обробки двох паралельних шнеків: приймального та робочого.

Дзига К6-ФВЗП-200 має продуктивність 4500 кг/год і діаметр ріжучого механізму 200 мм.

Фаршемішалки та машини для розпушування м'яса

До машин і механізмів м'ясного цеху відносяться: м'ясорозпушувач МРМ-15 продуктивністю 1800 шт/год, механізми для розпушування м'яса МРП11-1 (1500 шт/год) та МС19-140 (1400 шт/год); механізм для розпушування м'яса для бефстроганів МШП11-1 (100 шт/год); фаршемішалка МС8-150 та МВП11-1 (150 кг/год); розмолочний механізм МС 12-15 та механізм для подрібнення крихких продуктів МІП 11-1 (15 кг/год); рибоочисна машина РО-1М та костерізка.

Фаршемішалки призначені для перемішування фаршу та його компонентів у однорідну масу та насичення її повітрям.

Фаршемішалка МС-150 складається з алюмінієвого циліндричного корпусу, відлитого разом із завантажувальним бункером. Всередину робочої камери вставляється вал, на якому знаходяться лопаті, встановлені по куту 3000. При обертанні робочого валу лопаті рівномірно перемішують фарш з компонентами.

У фаршозмішувачі ФММ-300 місильне корито ємністю 300 л має теплову сорочку для підігріву продукту при його перемішуванні. Усередині корита розташовані робочі органи у вигляді двох Z-подібних гвинтових лопат, які обертаються з різними швидкостями (67 і 57 об/хв) назустріч один одному.

У фаршезмішувачі з відокремленою діжкою в процесі роботи дежа безперервно обертається навколо осі нижнього черв'ячного колеса, а кулачкова мішалка також обертається і забезпечує рівномірне перемішування продукту.

Дволопатеві фаршозмішувачі з перекидається дежою ємністю 340 і 650 л складаються з двох місильних лопатей, що обертаються назустріч одна одній з різними швидкостями (47,6 і 37,4 об/хв) і двох приводів, перший з яких приводить в рух місильні лопа - перекидає діжу.

М'ясорозпушувальна машина МРМ-15 призначена для розпушування поверхні ромштексів, шніцелів і т.д. перед їх обсмажуванням. Робочими органами м'ясорозпушувача служать дискові ножі-фрези з дистанційними шайбами ​​між ними, розташовані на валах і обертаються при роботі один назустріч іншому.

У каретці встановлені також два гребінки між фрезами, які оберігають від намотування м'яса на фрези. Шматок м'яса, проходячи між фрезами, надрізається з двох сторін зубами, при цьому відбувається руйнування волокон та збільшення поверхні.

Машини для обробки риби.

Рибоочисні та рибообробні машини

Машина РО-1М призначена для очищення риби від луски. Робочий інструмент рибоочисної машини, скребок, виготовлений із ножової нержавіючої сталі у вигляді фрези з поздовжніми борозенками, загостреними з одного боку.

Для захисту від випадкового дотику рук і розкидання луски скребок, що обертається, має захисний кожух. Скребок рухається за допомогою гнучкого валу, що складається з гумового шланга, всередині якого знаходиться сталевий трос.

Існує обладнання для сортування риби, для орієнтації та завантаження риб та риборозробні машини.

Якщо сортування риби використовують сита, це процес механічний. Сито є робочим органом машини і є площиною, виконаною з дротів, ниток, пластин, а також рухомих і нерухомих стрижнів.

Технічні методи часткової орієнтації риби різні. Найбільшого поширенняотримали похила, і особливо широко поширена вага, що коливається.

Часткове орієнтування риби, коли всі вони після орієнтації розташовуються головою вперед, достатньо для завантаження в машини нанизу, наприклад, в лінії «Шпроти в маслі». Для завантаження та роботи риборозробних машин потрібна повна орієнтація риб. Наприклад, усі риби, розташовані головою вперед, повинні лежати на спині або, навпаки, спиною вгору і, нарешті, упиратися рилом у якусь планку.

При розробці конструкцій риборозробних машин необхідно в майбутньому:

1) Зменшити номенклатуру назв за рахунок універсальності.

2) Підвищити продуктивність за рахунок механізації завантаження риби в касети риборозробних машин.

Для цього потрібна універсальна машина для обробки середніх риб.

Універсальна машина типу Н2-ІРА-115 транспортерно-лінійного типу продуктивністю до 120 риб на хвилину, довгою риб 200-350 мм, призначена для оброблення риби типу скумбрії, ставриди, тріскових, путасу, сардинели, аргентини, зубана та ін. судах промислового флоту та берегових рибообробних підприємствах.

Основні вузли: операційний транспортер, транспортер супроводу голів, механізми відрізання голови та підрізання прямої кишки, гідроголовка для видалення нутрощів, механізм дочистки нутрощів, механізм відрізання хвостового плавця, станина, привід, копіри та напрямні для керування роботою лотків операційного транспортера, лотки збору та відходів із машини.

Машина для обробки дрібних риб продуктивністю 500-1000 риб на хвилину.

3) Надійність, простота, зручність у обслуговуванні, якість виготовлення, якість обслуговування тощо. Використання робототехніки.

4) Для дрібних риб розміром 140-260 мм, розроблена дворучна Н2-ІРА-110, продуктивністю 240 риб за хвилину з механізованим завантаженням.

Машина Н2-ІРС продуктивністю 300 риб за хвилину. У морському виконанні витрата води втричі більша.

Машина Н2-ІРА-107 продуктивністю 120 риб за хвилину в береговому виконанні з малою витратою води.

Малогабаритна машина Н2-ІРА-125 для оброблення риби продуктивністю 20-80 риб на хвилину.

Малогабаритна машина для відрізання голови, хвостового плавця та нутрощів.

Машина для обробки кільки із завантажувальним пристроєм продуктивністю 1000 риб на хвилину.

Машини дозувально-формувальні.

Котлетоформувальні машини

Котлетоформувальна машина МФК-2240 продуктивністю 2240 шт/год призначена для формування котлет та биточків. Вона складається з корпусу, що формує стола з поршнями, бункерів для фаршу та сухарів, приводу, скидувача та механізму регулювання. Робочою камерою машини служить формувальний стіл, що обертається, який має комірки, в яких встановлюються поршні.

При обертанні столу голівки штовхачів ковзають по кільцевому копіру і змушують поршні здійснювати вертикальне зворотно-поступальний рух.

Над столом розташований бункер для фаршу, всередині якого встановлений лопатевий гвинт, що направляє котлетну масу через отвори в бункері до осередків формуючого столу.

При включенні машини комірка формуючого столу проходить під бункер сухарів, при цьому поршень опускається на 1,5 мм і сухарі заповнюють вільний об'єм. При подальшому русістоли комірки підходять під бункер для фаршу, поршень опускається на глибину рівну товщині котлет, і фарш заповнює комірку.

При подальшому повороті столу, що формує, поршень піднімається і виштовхує котлету на поверхню столу, а скидувач зіштовхує її на розвантажувальний лоток.

Машина для формування котлет МФК-2000 призначена для дозування котлетної маси або тефтелів настільного виготовлення.

Робочим інструментом машини є дисковий стіл з осередками, три осередки діаметром 70 мм для формування котлет і три пари (шість) вічок з діаметром 36 мм для тюфтель. Усередину осередків вставлені поршні, штоки яких спираються на копіри.

Лекція №6. Машини для приготування тіста та кремів

Класифікація

На підприємствах громадського харчування для приготування кондитерських та хлібобулочних виробів застосовуються: просіювачі борошна, тістомісильні, тісторозгортальні, збивальні, розмолювальні машини, кавомолки, дозатор крему.

Машини для просіювання борошна та цукру

Машина для просіювання борошна МПМ-800. Складається з платформи, на якій встановлений привід з електродвигуном вибухобезпечного виконання та двома клинопасовими передачами, які приводять у дію шнек із ситом та крильчатку в бункері. На платформі встановлені також завантажувальний бункер, труба зі шнеком і голівка, що просіває. Завантажувальний бункер має запобіжні грати, що оберігає від попадання сторонніх предметів в борошно, крильчатку, яка подає борошно до вертикальної труби і підйомний механізмдля подачі мішків із борошном. Машина комплектується двома ситами з осередками розміром 1,4 і 1,6 мм для борошна вищого гатунку та борошна 1-го та 2-го ґатунку. У розвантажувального лотка головки, що просіває, є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок.

Борошно із завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якій надходить уздовж головки, що просіває. Під дією відцентрової сили борошно, розпушуючи, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно, і за допомогою лопаток надходить у розвантажувальний лоток. Непросіяне борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.

Тістомісильні та тісторозгортальні машини.

Машина МТІ-100 призначена для інтенсивного замісу дріжджового та прісного тесту для листкового напівфабрикату. Машина складається із станини, приводної головки, механізму підйому, бачків із кришкою, візка, місильного органу. Привідна головка, що служить передачі обертання від електродвигуна месильному органу, забезпечена напрямними її переміщення. На корпусі приводної головки знизу нерухомо закріплено сонячне колесо, а на валу - водило з сателітом, що сидить на робочому валу, нижні кінці валів, що виступають назовні, призначені для кріплення місильних органів. Месильними органами в машині служать лопаті - гакоподібна, чотириподібна та шнекоподібна. Для вертикального підйому бачка є напрямні та плаваюча гайка. Механізмом підйому служать гвинт, яким переміщаються гайки приводної головки і кронштейна для бачка.

Подібні документи

Розвиток харчової промисловості та російського ринкуфаст-фуду. Функціональна структура та характер технологічного процесу підприємств громадського харчування. Розробка виробничої програмита архітектурно-будівельне проектування приміщень.

курсова робота , доданий 23.08.2010


Роль громадського харчування у житті суспільства. Проектування та будівництво підприємств громадського харчування. Структура підприємства, меню та кількість страв. Розрахунок площ складських приміщень та виробничих цехів. Архітектурно-будівельні рішення.

дипломна робота , доданий 16.04.2013


Вивчення торгово-виробничої діяльності, характеристика різних типівпідприємств комунального харчування. Організація постачання, складського та тарного господарства. Оперативне планування, регіональна організація виробництва. Нормування праці.

навчальний посібник, доданий 19.12.2010


Характеристика обладнання, що застосовується у громадському харчуванні. Основні відомості про машини та механізми. Устаткування хлібопекарської промисловості. Обладнання для округлення тестових заготовок. Загальна характеристикатістоокруглювачів.

курсова робота , доданий 20.07.2013


Характеристика та класифікація підйомно-транспортного обладнання підприємств громадського харчування. Принцип роботи лебідок, тельферів, ліфтів, витягів, елеваторів. Транспортувальне обладнання - транспортери, гравітаційні установки та візки.

презентація , доданий 03.12.2014


Класифікація та види техніки та обладнання підприємств громадського харчування. Перелік та короткий огляднеобхідного теплового устаткування. Порівняльний аналізтеплового обладнання ресторанів при готельних комплексах "Bridge Resort" та "Omega".

курсова робота , доданий 16.04.2014


Нормативно-технічні умови організації виробничого процесу на підприємствах комунального харчування. Розрахунок виробничої програми кафе на 30 посадкових місць. Розробка меню та організація роботи виробничих цехів та торгового залу кафе.

дипломна робота , доданий 13.10.2015


Характеристика технологічної частини гарячого цеху підприємства комунального харчування. Визначення кількості споживачів. Розрахунок обсягу товарів. Реалізація страв у залах. Визначення чисельності виробничих працівників. Розрахунок обладнання.

курсова робота , доданий 10.01.2014


Класифікація ліній роздач на підприємствах комунального харчування залежно від форми самообслуговування. Немеханізовані роздавальні, оснащені лініями прилавків. Механізовані лінії безперервної та періодичної відпустки обідів, їх основні типи.

реферат, доданий 15.02.2011


Характеристика підприємства громадського харчування за середньої загальноосвітньої школи. Його організаційна структура, техніко-економічні показники. Обсяг роботи цехів. Технологія приготування комплексного обідута його документаційне оформлення.

Сучасне промислове обладнання допомагає покращувати умови праці робітників, економить ресурси та зводить до мінімуму виробничі витрати. Розмаїтість техніки визначається, передусім, широкими можливостями його застосування.

Ковальсько-пресове обладнання необхідне виготовлення різних деталейта їх заготовок. Воно здатне деформувати різні матеріали, і в першу чергу метал у гарячому чи холодному стані. Верстати призначені для одержання частин певної форми. Вони діють, на відміну пресів, за принципом зняття стружки із заготівлі. У цехах та складських приміщенняхзастосовуються підйомно-транспортні механізми, що транспортують вантаж у межах заводу чи іншої будівлі. До механізмів, що транспортують, відносять автокрани, конвеєри, навантажувачі і т.д. Є й інші типи: ливарний, металургійний, термічний, деревообробний. Обробні метали верстати також підрозділяють залежно від точності обробки деталей та призначення.

Існує розподіл механізмів за принципом роботи: гідравлічні (домкрат, насос, ручний мультиплікатор), електричні, пневматичні, що працюють на бензині. До промислового обладнання часто відносять і різну будівельну техніку, у тому числі для будівництва доріг, наприклад, асфальтоукладальник, грейдер, бульдозер. Також неможливо уявити собі цю сферу без пневматичних установок, кліматичного обладнаннята допоміжної техніки. До неї належать численні вимірювальні прилади, наприклад, датчики та оптичні системи.

Серед сучасних пристроївособливо виділяють гідравлічні, так як вони є одним з найбільш економічних і мобільних способіввиконання різноманітних промислових завдань. Висока надійністьта відмінні експлуатаційні характеристикицих механізмів дозволяють використовувати їх у багатьох галузях економіки.

Інша класифікація ділить обладнання залежно від використання у різних сферах. Наприклад, існує спеціальна технікадля легкої, важкої та харчової промисловості, сільського господарства. Свої верстати та механізми є у нафтовиків, газовиків та інших представників хімічної галузі. У торгівлі використовуються холодильні установки, які багато в чому відрізняються від холодильників.

Таким чином, можна виділити три великі групиобладнання: машини-гармати, машини-двигуни та техніка, що транспортує.