自家製ヤギチーズ、レシピ、準備。家庭でヤギチーズ - 適切で健康的な栄養ヤギ乳から自家製チーズを作る

06.08.2022

エンジン

反ロシア経済制裁と報復的な輸入制限により、ロシアの食品市場では需要と供給の不均衡が生じている。どの地域でも消費者は乳製品の不足に不満を抱いています。この状況により、リスクを最小限に抑えてビジネスを開始できます。原料と材料があれば、最新の設備でチーズを製造することは難しくありません。テクノロジーを習得して商用レベルに到達するには、数人のチームの力が必要です。少額の開業資金と、衛生基準と労働保護要件を満たす部屋が必要です。私たちの記事では、ビジネスのあらゆるニュアンスと詳細なビジネスプランに関する情報を見つけることができます。

チーズ生産を始めるのは儲かるのか: 需要分析

食品は常に需要があります。顧客のニーズに応えた食品は店頭に陳列されません。この分野でのビジネスは保証された収入をもたらします。そして利益は多くの要素に依存します。まずは安定した生産・販売が確立するまでのメーカーの覚悟から。 1年以内に返済が得られることはほとんどありません。チーズの場合、グルメに愛される品種の中には半年以上熟成するものもあるため、さらに時間がかかります。

しかし、チーズメーカーが市場でニッチな市場を見つけ、その製品の高品質によってその評判が高まると、固定客を獲得し、安定した売上レベルを獲得できるようになります。これが消費者の心理であり、消費者はほとんどの場合、製品が認められた基準を満たしているメーカーに忠実であり続けます。

チーズは牛乳を加工して作られたものです。技術的には、どのようなものでも使用できますが、商業生産には、次の家畜の搾乳から得られる量が必要です。

牛 - 牛、水牛、ゼブ。
小型牛 - ヤギと羊。
ラクダ。

ロシアの現実では、ラクダのミルクはエキゾチックだ。機知に富んだ起業家なら、少量のラクダチーズで自分のブランドに注目を集めることができます。

他の動物（雌馬、ヘラジカ、ロバ、シカ、雌の海洋哺乳類）の乳も使用されます。しかし、これは多くの愛好家や科学者です。初心者のビジネスマンには適していませんが、生産が確立されている場合、そのような牛乳のごく一部が新しい品種や単一バッチを作成するための成分になる可能性があります。

ミニワークショップ開催中

ロシアの市場は飽和にはほど遠い。店頭には大豆たんぱく質やパーム油を加えて作られたチーズがたくさん並んでいます。ファーマーズマーケットに行けば、たとえ平日であっても、小さなチーズ工場の製品がどれほど早く売り切れるかを知るのに十分です。価格は輸入チーズに匹敵しますが、買い手は高品質の天然物に対して喜んでお金を払います。ロシアはチーズの輸出国ではありません。国内市場を飽和させることができず、今後長年にわたって主要な輸入国の一つとなるでしょう。

2009年、ロシアはチーズ消費量で世界22位にランクされた。一人当たり年間5.9キログラムで、21位のポーランドの10.5キログラムにほぼ2倍の差をつけた。そして、EU諸国の平均レベルである1人あたり20kgや、絶対的リーダーであるギリシャ（住民1人あたり31kg）と比較することはできません。 2014年以降、その差は広がるばかりだ。対ロシア制裁導入前、アナリストらはチーズ生産量が年間４％増加すると予測していた。これでは十分ではありません。私たちには質的な飛躍が必要です。すべての希望は、小規模な民間のチーズ酪農場と農場にあります。

事業計画

チーズ生産を始めるのは難しくありません。機械工学と食品産業は、あらゆる種類のチーズ製品に対応する数十のスターターと酵素を組み合わせた、ミニチーズ工場から作業場まで幅広い技術ラインを提供しています。銀行はすぐに融資を提供し、地方自治体は補助金や事業設立の支援を提供します。 機器を購入する必要はなく、レンタルまたはリースすることができます。将来のチーズメーカーは、投資する前に次のことを決定する必要があります。

登録フォームを選択します。チーズの製造には許可が必要です。法人は、構成文書に適切な修正を加えなければなりません。事業が拡大し始めて個人起業家の範囲を超えた場合、当初は個人起業家またはLLCとして再登録の見込みのある農場の登録に限定される場合があります。
IP は寛容な課税制度を提供します。ビジネスマンの選択は、帰属所得の 6%、利益の 15%、または年間特許の 1 回限りの購入です。
原材料の卸売業者を検索します。チーズは乳製品です。 1リットルの牛乳から100〜120gのチーズが得られます。ミニチーズ工場で始めるには、まだ熟成が必要な若いチーズを 1 日あたり 2.5 ～ 3.0 kg 生産するには、毎日 25 リットルの牛乳が必要です。
部屋を２つ用意します。 1つ目は生産であり、食品生産に関するロスポトレブナゾルの要件と、火災安全と労働保護に関するロステフナゾルの要件を満たさなければなりません。そして2番目の部屋は、チーズの保管と熟成に適した微気候を備えています。地下室や地下室に適しています。若いチーズはすぐに分散しますが、大きな利益は得られません。旨味のある熟成チーズは高価です。成熟した頭は良い経済的結果をもたらすでしょう。
販売を整理します。おいしいチーズは古くなっていませんが、買い手自身が来ません。専門市場で場所代を払って販売したり、小売チェーンやケータリングと交渉したりできます。チーズが熟成している間、将来の購入者を引き付けるためにサンプルを持ち歩き回る必要があります。

これら 4 つの問題を解決した起業家は、生産の準備ができています。どのようなチーズを調理しますか？

チーズの種類

さまざまな種類があるにもかかわらず、チーズの分類は非常に簡単です。

表：チーズの分類

確かに、さらに深く掘り下げると、各カテゴリのサブカテゴリ、種、亜種、タイプ、および個別または地域の品種が分岐し始めます。その膨大さを把握することは不可能です。チーズ製造者は 2 ～ 4 種類に集中し、市場に出回るにつれて生産量を調整する方が良いでしょう。

柔らかい、硬い、塩水、カビの生えたもの - おそらくそれらはすべて同じバッチの牛乳から作られています。

イタリアの機器に取り組む起業家からの興味深い観察。ロシアの消費者はイタリアで人気のチーズを買い占めることに消極的だった。 しかし、レシピに変更が加えられ、チーズがより塩っぽくなり、より硬くなると、実装に関する問題は解消されました。ロシア人の味の好みがイタリア人と一致しないことが影響している。

"パルメザン";
「フェタ」および類似のチーズ。
"モッツァレラ";
「ロックフォール」、「ドルブル」、「ゴルゴンゾーラ」、「ダナブル」。
「カマンベール」と「ブリー」。
「リコッタ」;
「エメンタール」;
「ゴーダ」と「エダム」。
"マスカルポーネ";
「チェダー」。

これらのチーズはどれも、技術次第ではロシアでも製造できますが、多くの名前が特許商標であることを覚えておく必要があります。したがって、チーズには独自の名前を選択する必要があります。

最も需要があり、人気のあるチーズは、ヤギ乳と羊乳から作られます。事実上、100% の売上が保証されています。ロシアの店の棚には十分ではありません。しかし、残念なことに、農業では依然として小型反芻動物の肉と毛の品種に対する偏見が残っています。乳製品生産のためにヤギやヒツジを飼育している多くの小規模農場や、チーズ製造を専門とする専門企業が行われています。

チーズメーカーは間違いなくヤギ乳と羊乳からの製品の生産を計画する必要がありますが、ビジネスを開始して牛乳で市場を征服する方が良いでしょう。近年、酪農人口は着実に増加しており、それに伴い牛乳の卸売りも行われています。

財務要素

ビジネスには初期投資が必要です。チーズ生産の規模と自己資金に応じて、追加の資金を集める必要があります。すぐに利益が出るわけではなく、ランニングコストは日々増加していきます。

表: 開始投資額の計算

支出	エンタープライズ型
支出	自家製生産（摩擦）	農場経済的（摩擦）	ミニワークショップ（こする）	植物（こする）
登録、ライセンス	5 000	5 000	15 000	30 000
敷地の年間賃貸料	-	-	120 000	250 000
設備と材料	20 000	40 000	100 000	150 000
給与基金	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
物流・原材料調達（着手）	5 000	5 000	50 000	150 000
前払い	-	-	10 000	20 000
予期せぬ出費	5 000	5 000	10 000	20 000
合計	55 000	105 000	445 000	830 000

ミニワークショップと工場には、最小限の設備が用意されました。

そんなに大した金額ではありません。自家製および農場のチーズ生産は、自己負担で始めることができます。農場は外部労働者の雇用を最小限に抑え、独自の敷地を使用すると想定されています。ミニ工房や工場を開くには消費者金融に匹敵する資金が必要です。好ましい条件は、最新の技術ラインが多数の人員を必要としないことです。ミニワークショップでは 2 ～ 3 人、工場では 5 ～ 6 人で作業でき、残りは自動化されます。

コンパクトで便利: チーズの保管と熟成のための生産室とパントリー

ビジネスにとって最も難しいのは、売上が限られ、チーズが熟成し続け、定期的な支払いから逃れられない最初の数か月間です。生産は決してアイドル状態であってはなりません。毎日、容量を満たす牛乳が必要です。そのコストは地域によって異なります。計算では、メーカーからの直接購入の場合、平均40ルーブル/リットルがかかりました。農場に関しては、原材料の一部は農場から調達されるが、労働者を雇用するという前提が立てられました。

表: 月々の支出

毎月の費用	エンタープライズ型
毎月の費用	自家製生産（摩擦）	農場経済的（摩擦）	ミニワークショップ（こする）	植物（こする）
牛乳の物流と調達	25 000	25 000	130 000	260 000
公共事業	5 000	5 000	20 000	50 000
給与基金	-	30 000	100 000	150 000
PFおよび社会保険の支払い義務	20 000	20 000	40 000	60 000
設備の保守・修理	1 000	1 000	5 000	10 000
ローンの支払い	-	-	15 000	35 000
予期せぬ出費	5 000	5 000	10 000	20 000
合計	56 000	86 000	320 000	585 000

この表は、月々の経費をカバーし、初期投資の一部を相殺するために製品を販売する必要がある金額のアイデアを示しています。毎月の支出より少なくとも 10 ～ 15% 多い収入が必要です。つまり、一次近似は次のようになります。

自家生産 - 63,000ルーブル。
農業 - 97,000ルーブル;
ミニワークショップ - 360,000ルーブル。
工場 - 660,000ルーブル。

これらの数値は、ビーコンと同様に、指定されたパラメーターに到達するために処理する必要がある牛乳の量を逆計算するのに役立ちます。ヤングチーズとピクルスチーズの初売りは2週目からとなります。 ホエイは副収入になります。貴重な飲み物であるだけでなく、料理の原料やリコッタチーズの製造にも使用されます。 3ヶ月目からはソフトチーズとセミハードチーズの販売が始まります。 6か月以内に、厳しいものが熟し、企業は計画された能力に達します。

起業家が小売チェーンやケータリングに製品を販売する平均価格である600ルーブル/kgを採用し、毎月処理する必要がある牛乳の量を決定します。計算には、10リットルの牛乳\u003d 1kgのチーズの割合を使用します。実際にはさらに多くの製品がリリースされる予定ですが、完成品の損失は避けられず、一部の部品は販売されなくなります。

自家生産 (63,000: 600) x 10 = 1,050 l/m または 35 l/日。
農業 (97,000: 600) x 10 = 1,620 l/m または 54 l/日;
ミニショップ (360,000: 600) x 10 = 6,000 l/分または 200 l/日;
プラント（660,000ルーブル：600）x 10 = 11,000 l / mまたは370 l /日。

牛乳は多くの場合、20 リットルのアルミニウム製フラスコで計量されます。ご覧のとおり、家庭と農場での生産にはそれぞれ 2 つと 3 つのフラスコが必要になります。ミニワークショップと工場はタンクを注文する必要があります。

収入が支出を上回る場合

食品業界はすぐに利益をもたらしません。しかし、しっかりと確立された生産により、安定した収入が保証されます。このチーズ工場は単独で存在しているわけではなく、チーズ生産の継続的な発展に同様に関心を持つ牛乳生産者に持続可能な販売を提供しています。チーズ職人は、初期投資を回収して純利益を得るまで、大変な仕事をしています。牛乳の途切れのない供給に依存しており、その代金はすぐに支払わなければならないため、過剰在庫を避けるために製品を最大限に販売する必要があります。ビジネスの存続は、販売の成功にかかっています。起業家は顧客の好みを感じなければなりませんが、盲目的に従うべきではありません。

数時間前、これらのチーズはミルクでしたが、今では熟成のために食料庫に移す準備が整いました。

10リットルの牛乳から1kgのチーズが得られます。若くて未熟ですが、比較的安価ですぐに売ることができます。それとも3～6ヶ月熟成させて値段が上がりますが、その値段で売れるのでしょうか？特定の消費者にチーズを供給するための長期契約がない場合は、柔軟に製品ラインを拡張する必要があります。牛乳の一部は若いチーズとピクルスチーズ用、一部はハードチーズ用、残りは長期保存可能な小規模のエリートバッチ用で、購入者を待ちます。

チーズ生産の保証された収益性の主な構成要素:

人口の溶媒需要。
チーズ工場に高品質な原料と材料を供給します。
人事資格。
地域の味の好みに合わせた商品。
長期にわたる営業体制。
チーズを保管し熟成させるための微気候を備えた部屋。

チーズ作りは、1年目でも2年目でも何百万ドルも儲かるわけではありません。オープンソースの分析研究によると、事業を始めた良心的なチーズメーカーは、回収期間を次のように計算できます。

自家生産 - 1.0 ～ 1.5 年。
農業 - 1.5年から2.5年。
ミニワークショップ - 2 ～ 3 年。
植物 - 2.5〜3.5年以上。

待つのが長く感じる人もいるかもしれないが、ロシアのチーズ製造業者の数は増え続けている。おそらく彼らは、人口 10,000 人の都市に最大 100 のチーズ工場を持つイタリア人の同僚の例に触発されているのでしょう。 1000人に1人。これほど生産密度が高いと、誰もが買い手を見つけます。居住地に直接配達する人もいれば、他の地域や国に配送する人もいます。美味しいチーズは間違いなく需要がある。

ハードチーズとソフトチーズはどのように作られるのか

最新の技術プロセスは細部に至るまで設計されており、ほぼ完全に自動化されています。

生乳から熟成チーズヘッドまでの途切れることのないチェーン

低温殺菌された新鮮な牛乳を+ 35°Cの温度の浴槽に注ぎ、そこで撹拌しながらサワー種（レンネットまたはキノコ酵素）と10％塩化カルシウム溶液をそれに加えます（オプションでCaCL 1 gの割合で）牛乳5リットルあたり2個）。塩化カルシウムはオプションですが、その微視的な存在によりチーズボールの凝固が促進され、チーズボールの密度が高まり、ホエーがより早く除去されます。約40〜60分後、塊を圧縮し、小さな塊に切断して撹拌し、凝固（凝固）のプロセスを加速します。 1 時間後、チーズの塊がホエーの中に沈み始めます。これは、分離する時期であることを意味します。ホエーを部分的にすくい出し、残りの混合物を沈降槽に移すか、すぐにふるい状の形に移します。同時に塩析も起こります。塩はチーズメーカーにとって発酵を正しい方向に導き、その後の熟成を促進します。血清残留物はすぐに離れ、塊は常に圧縮されます。型の中に凝固した物質が蓄積し、圧搾後、非常に若いがまだ販売できる状態ではない若いチーズに変わります。ファンとかもいるけど。

ビデオ: スイスのチーズ製造技術

次の段階は熟成です。このプロセスは技術的に制御されています。プレス機にかける段階でも、レシピに従ってチーズに材料を加えたり、型から外した後に特殊な加工を施したりして、一つの頭でチーズを作ります。、もう1つは熟したままハードチーズになり、3つ目は成形されて「ロックフォール」になります。

チーズ職人は創造者のようなもので、彼の要望に応じて、ほんの数時間前までは牛乳だった若いチーズの頭が、人気の大量生産品にもなるし、グルメやコレクターの夢である珍しい標本にもなることができます。

家庭や農場での生産は、一家族の力で行うことができます。ミニワークショップとプラントには資格のある人材が必要です。十分な原材料がある場合は、設備がアイドル状態にならないように 24 時間体制で生産を組織する必要があります。この場合、各シフトには職長（職長）と 2 ～ 4 人の労働者が配置され、牛乳を受け取って処理し、チーズの塊を型に入れて熟成が行われる部屋に移すまでの全サイクルを提供する必要があります。彼らに加えて、追加のスタッフが必要です。

牛乳購買およびチーズマーケティングマネージャー。
会計士。
ルームクリーナー。

後者は非常に重要です。汚い部屋は生産にとって大きなリスクです。 チーズは生き物と同様、外部の影響に敏感です。外来のカビ、病原菌、異物、強い臭気によりバッチ全体が腐敗する可能性があり、生産に多大な損失をもたらします。

営業体制

企業全体の成功は製品の販売にかかっています。機器の登録および購入の段階でも、この問題に対処する必要があります。最良の選択肢は、ショップやケータリング施設向けの長期供給契約です。消費者は完成品を見ておらず、約束を信用しないことが多いため、サポートなしで実装するのは困難ですが、試してみる価値はあります。

生産が開始された瞬間から、直ちに積極的に市場に参入する必要があります。広告、プレゼンテーション、プロモーションによるものを含みます。チーズメーカーにはその過程で多くのチャンスがあります。

市場内の取引場所の賃貸料。
オンラインストアを開設します。
消費者製品に無料の販売場所が割り当てられる週末のフェアへの参加。
テイスティングの企画。
展示会でのサンプル展示。
小売店チェーンおよびケータリングとの直接コンタクト。
チーズメーカーのクラブやフォーラムへの参加。
ソーシャルネットワークへのページの登録と、それに基づくサポートグループの作成。

主なものは、チーズの消費者の特性、その味、匂い、色、構造です。これが、何百万人もの人々が彼を愛している理由です。高品質なため、チーズ工場の最大生産能力に達するまで売上が日々増加します。ハード品種にはもう一つ素晴らしい特性があります。それは買い手を待つことができ、待っている間に味が良くなるということです。もちろん適切な保管が必要です。

チーズの生産には、ホエーという追加の収入源があります。おそらく最初はそれを使用することができず、そのほとんどは取り返しのつかない無駄になるでしょう。ただし、最初から、その後のマーケティングに向けた処理を計画する必要があります。なぜ得られるのか:

「リコッタ」のようなソフトチーズ。
料理やパンの原料。
飲み物;
原料を供給する。
ミルクプロテインパウダー;
生物学的に活性な添加剤を製造するための原料。

これには追加投資が必要になりますが、その結果、生産が拡大し、無駄が削減され、収益性が向上します。

リスクと見通し

どのような制作にも問題やリスクはつきものです。やむを得ない場合は、事前の準備が必要です。

表: 考えられる問題と解決策

シチュエーション	ソリューション
供給の混乱。原材料の品質が悪い。	複数のサプライヤーの選択。悪質なものを排除する。原材料の生産地での品質管理。
設備故障。	保証契約。
ロスポトレブナゾルとロステフナゾルの検査官の違法行為。	法務業務。広報性、オープン性。州および司法機関における法的保護。
製品の品質が低い。	技術、レシピ、衛生基準、保管および消費者への配送の規則を注意深く遵守します。
配送された商品の代金未払い。	締結された契約に基づいてのみクレジットまたは後払いで納品されます。法廷や仲裁においてあなたの権利を保護します。
生産規律が低い。	個別人材派遣。評判の良い代理店を通じての採用。
不可抗力の状況。	決して突然起こることはありません。市場の状況を監視し、自社の生産を管理します。
売れ残った商品。	貯蔵できるものはその後の熟成のために送られます。残りは加工用です。
需要と供給の季節変動。	市場調査。経験を積む。ビジネス同僚とのコミュニケーション。コミュニティ活動への参加。

さらに、保険などの頼もしい手段も忘れてはなりません。保険契約により損失を補償することは不可能ですが、損失を最小限に抑えることはビジネスマンの直接の責任です。

開発予測

ロシアにおけるチーズビジネスの見通しは素晴らしい。たとえ制裁が解除され輸入が再開されても、市場のチーズ不足を補うことはできない。一人当たりの平均消費量がヨーロッパの平均消費量に近づくまで、需要が供給を超過する状態が今後何年も続くと予測されています。これは、国民の幸福度の向上に伴い、チーズ市場が成長し、拡大することを意味します。国の輸入代替プログラムは、チーズや関連製品の生産を含む畜産物加工分野のあらゆる事業にとって良好な開始条件を生み出します。

ロシアのチーズ市場は飽和しておらず、供給が需要を下回っています。生産の成功は、チーズ工場のすぐ近くにある原料基地と信頼できるマーケティング組織にかかっています。リスクを軽減するには、複数のサプライヤーと契約を結び、原材料の品質管理を生産地で行う必要があります。そして損失保険は破滅や破産から救います。

経験の浅いホステスでも、自家製ヤギチーズで家族を喜ばせることができます。これには、ヤギ乳、酵素、塩、そして簡単な自家製チーズ製造技術の知識と特徴が必要です。

ヤギ乳チーズ

家庭では、ミルクチーズまたはチーズと呼ばれる、柔らかいヤギチーズを作る方が良いです。ハードチーズには特定のスキルと特別な設備が必要です。柔らかいヤギチーズは、製造過程で得られるホエイに入れて、または綿のタオルに入れて冷蔵庫で約 10 日間保管します。ヤギのチーズを野菜やハーブと組み合わせます。ブドウ、蜂蜜、さまざまなフルーツやベリーを加えた白ワインと赤ワインとともにお召し上がりいただけます。

ヤギチーズを作るための材料

ヤギチーズの主原料は生乳なので、酸っぱい高級チーズではダメです。牛乳は市場またはヤギを飼育している農場で購入することをお勧めします。平均して、8リットルの山羊乳から1kgのソフトチーズが得られます。

ヤギミルクの 2 番目の成分は、カードからホエーを分離する酵素です。

レンネット、反芻動物の胃液から得られ、農民や農場から市場で購入できます。
代わりに薬局で販売されているペプシンを使用することもできます。

ベジタリアン主義の支持者は、牛乳を凝固させるために以下を使用します。

塩化カルシウム（薬局で購入）
クエン酸、酢酸、レモン、キウイ
食用キノコから得られるバクテリアサワードウ「メイトウ」

自宅でヤギチーズ - レシピ

10リットルの牛乳を35℃に加熱します。温度を制御するための特別な温度計があれば良いです

牛乳10リットルに対してレンネット3mlを加える
50mlの温水で希釈し、牛乳に注ぐ必要があります

牛乳を30分間放置して発酵させ、
結果として生じるゼリー状の白い凝固物が皿の壁の後ろに簡単に遅れれば、プロセスは完了します。
ナイフで血塊を薄いストリップに切ります。一方向に、次に横に、最後に水平に切ります（細かく刻むほど、チーズの密度が高くなります）

牛乳を火にかけ、少し温めてかき混ぜます
ホエーが剥離するとチーズの粒が形成されるため、穴あきスプーンを使って鍋から取り除く必要があります。
事前にふるいを準備し、それを2層に巻いたガーゼで覆い、特別な型を使用できます
塊を慎重にガーゼまたは型に移し、水が排出されるまで待ちます

タンパク質塊の上をガーゼで覆い、ホエイをすぐにガラス状にする必要がある場合は、少量を使用します
2時間後、チーズを型から取り出し、ヨウ素添加塩でよく塩を振り、タオルに移し、冷蔵庫に入れます。

ヤギチーズの味を多様化したい場合は、健康的なタンパク質製品に辛味と独創性を加え、（発酵段階で）野菜、香りのよいハーブの種、苦いまたは甘いピーマンを追加します。私たちのレシピを使って、おいしいヤギチーズを作りましょう。チーズ作りの全工程には3時間もかかりません。

ソフトチーズとセミハードチーズを得るために追加の原材料であるヤギ乳を使用することは便宜的かつ正当であるように思われます。特に興味深く重要なのは、ヤギミルクの低アレルギー性および生物学的特性です。医学は、衰弱した食物アレルギーのある子供のための食品としてヤギ乳に特別な役割を与えています。アレルギーのある人は通常、牛乳タンパク質 (asi-カゼイン) に敏感ですが、ヤギ乳にはこの部分の半分が含まれています。

産業企業やミニワークショップにおけるレンネットヤギチーズ「フロム・ゴート・デレザ」、「スタヴロポリ」、フェタチーズ「セブン・コズリャット」の製造技術プロセスの機器とスキームに関する提案が開発されています。

開発された技術パラメータに従って製造されたチーズは、BB-3 ポリマーバリアバッグに詰められます。チーズ「セブンキッズ」は、濃度（14〜18）％の塩水を満たしたプラスチックのバケツや瓶に詰めることもできます。チーズ「シルバー・コピツェ」とチーズ「セブン・キッズ」の熟成期間は5日間、チーズ「スタヴロポリ」は20日間です。実施期間は60日間。

チーズ「シルバーフーフ」は、チーズ塊のチェダリゼーションと熱機械加工を使用して製造されます。溶けたチーズの塊は手作業で塩漬けされ、可塑化され、必要な塊のヘッドに注入され、表面に均一な外観が与えられ、冷却して硬化するために型に 2 ～ 14 時間入れられます。食卓塩の濃度（16〜20）％、温度（6〜0）℃で2〜3時間、塩水でチーズに塩を加えることができます。チーズをフィルムに詰める場合、相対湿度 (80 ～ 85)%、温度 (10 ～ 12)℃のチャンバー内で 0.5 ～ 1.0 日間乾燥させます。

牛、ヤギ、およびヤギと牛乳の混合物からのゴールデンゴートチーズの収量 (%) を測定しました。ヤギ乳を使用した熱酸凝固によって得られるゴールデンゴートチーズの収率は約17.1％、牛乳は15.8％、牛とヤギの混合物は1：1〜16.5％であることが確立されています。「ヤギデレザ産」ヤギ乳を使用したレンネット凝固によって得られるチーズの収率は約13.0％、牛のもの - 11.2％、牛とヤギの混合物（1：1の比率） - 約12.1％です。

チーズ「センゲリ」の製造には、ヤギの乳に加えて、牛乳、羊の乳も使用されました。表 1 に、使用した牛乳の物理化学的パラメータを示します。

表1
チーズ「センゲライ」の製造に使用される牛乳の物理的および化学的指標

牛乳の種類	物理的および化学的指標
牛乳の種類	肥満、％	タンパク質、%	乾物, %	滴定酸度、°T	密度、kg / m 3
牛	3,3-3,9	2,9-3,2	11,4-12,6	18-19	1027-1028
ヤギ	3,5-4,0	3,2-3,8	12,3-13,5	16-19	1026-1028
羊	5,6-7,8	4,4-5,2	15,7-18,8	22-24	1036-1037

季節に応じて、牛乳との正規化混合物中のヤギ乳の割合は 30 ～ 100% の範囲であり、ヤギ乳との混合物中の羊乳の割合は 0 ～ 20% の範囲でした。センゲライチーズの特徴は、製造時にヤギ乳、またはヤギ乳と羊乳の混合物を使用することと、ペニシリウムロックフォルティ菌の熟成中に、独特の明確な味と香り、繊細な食感を与えることです。このタイプのチーズにとって非常に貴重な特徴は、これらのカビが低い酸素分圧でも増殖できることです。酸素５％の環境で生育します。ペニシリウムロックフォルティは、凝乳酵素または細菌性プロテイナーゼの複合作用により、チーズ中に形成される苦いペプチドを分解します。

カビ型チーズの基礎となる主なプロセスの 1 つはタンパク質分解です。このようなチーズ中の可溶性窒素の含有量は50％以上に達します。

このグループのチーズの脂肪分解は、ハードチーズ (トリグリセリドの 2% 未満) よりもはるかに多くなります (トリグリセリドの 5 ～ 20% が脂肪分解を受けます)。集中的な脂肪分解は、脂肪酸の中和による悪臭の出現を伴わない場合があります。ブルーチーズの脂肪分解は、芳香物質またはその前駆体の主な供給源の 1 つです。ペニックカビ胞子の懸濁液も、凝乳用に調製された牛乳に添加されます。ロックフォルティ、牛乳 100kg あたり乾燥カビ粉末 (3 ～ 4)g の割合。鍛えて塩漬けした後、チーズを1〜2日間乾燥させ、洗浄し、軽くこすってから、穴を開けます（穴を通して40〜60）。穴を開けた後、チーズは熟成室に送られ、45 日間熟成されます。ヤギチーズの一般化された主な技術パラメータを表 2 に示します。

開発されたパラメータに従ってチーズを製造することにより、さまざまな味と食感のチーズを得ることが可能になります。ヤギチーズの革新的な技術が EBTZ FSUE NIIKIM に導入されました。チーズの主な物理的および化学的指標を表 3 に示します。ヤギチーズのアミノ酸スコアにより、ヤギ乳から得られるチーズタンパク質の生物学的価値が高いことが確認されました。

表2
チーズ製造の主な技術パラメータ

チーズの名前	温度殺菌、 °С	サワー種、	酸度前に牛乳凝固、	温度 2回目の加熱、	酸度最後に血清処理、°T
スタヴロポリ
センゲライ
ヤギデレザより
銀の蹄
黄金のヤギ		凝固剤8-12
ブリンザセブンキッズ

表3

チーズの物理的および化学的指標

チーズの名前	質量分率、%
チーズの名前	肥満	リス	水分	食卓塩
スタヴロポリ	26,5	19,7		2-3
センゲライ	25,0	16,9		4-5
ヤギデレザより	27,0	19,9		2-3
銀の蹄	24,8	16,5		2-3

チーズに関しては、TU 9225-050-07532800-2004「ヤギ乳からのソフトチーズ「From goat-dereza」」およびTU 9225-057-07532800-2005「ソフトチーズ「Sengelei」および「Stavropol」が開発されています。

スユンチェフOA、ヴォブリコワTV
北コーカサス州立工科大学、スタヴロポリ

乳製品は国民の間で大きな需要があります。それらはすべての人の食事に含まれるべきであり、小さな子供、大人、高齢者が食べる必要があります。ただし、工業用乳製品が必ずしも品質基準を満たしているわけではないことに注意してください。そのため、多くの主婦が自分で調理しようとします。最も健康的な乳製品の 1 つはヤギ乳チーズです。栄養価が高く、重要な要素がたくさん含まれています。自家製ヤギチーズの作り方について話しましょう。実証済みのレシピを示し、そのような製品の準備についてもう少し詳しく説明します。

自家製ヤギチーズの最も簡単なレシピ

このような料理を準備するには、2リットル、30〜50グラムの塩、大さじ4杯の酢（9％）を準備する必要があります。

ヤギチーズを作る。まず、鍋に牛乳を入れてコンロの上に置きます。沸騰させ、常にかき混ぜながら酢を容器に注ぎます。牛乳が固まり始めるはずです。かなり固いカードが形成されるまで、鍋をストーブの上に置きます。ザルに移し、ガーゼをかぶせます。将来のチーズからホエーがすべて排出されたら、ボウルに移し、塩を加えます。チーズを塩でよくこねて、ふっくらとしたケーキを作ります。

ワークピースを鋳鉄フライパン（乾燥状態）に置き、中火にかけます。チーズが溶けたら、容器をかなり寒い場所に置きます。ヤギチーズが固まるまで待ちます。その後、料理はすぐに食べられると見なされます。

自家製ヤギチーズを柔らかく作る方法は？

このレシピを使用してください。このような料理を準備するには、数リットルの牛乳、大さじ2杯の脂肪サワークリーム、同量のカッテージチーズ、小さじ1杯と大さじ1杯の酢を準備する必要があります（必要ない場合もあります）。

牛乳を約40度か50度に温めます。カッテージチーズを少量の牛乳と一緒にフォークで潰し、残りの牛乳と一緒に鍋に加えます。混合物に塩を加えて沸騰させます。牛乳が沸騰し始めたら、サワークリームを入れます。加熱混合物を絶えずかき混ぜ、ミルクが凝固するまで待ちます。 10～15分経っても反応しない場合は、鍋に酢を注ぎます。得られた凝血塊をふるいの上に投げ、ガーゼで覆います。チーズの上に布ナプキンをかぶせ、適切な荷重（重さ 200 ～ 300 グラム）でチーズを押し下げます。 1時間後、調理したヤギチーズを食べることができます。

おいしいヤギのチーズ

このバージョンのヤギチーズはカロリーがかなり高いですが、味は抜群です。それを準備するには、2リットルの山羊乳、400グラム、大さじ6杯と数杯の食卓塩を準備する必要があります。

まず、サワークリームと卵をよく混ぜます。牛乳を火にかけ、よく温め、塩を加えます。サワークリームと卵の混合物をホットミルクに注ぎます。絶えずかき混ぜながら、厚いワークピースをほぼ沸騰させます。カードの塊が形成されたら、それを3層のガーゼナプキンの上に置きます。ガーゼの角を慎重に結び、できた結び目をシンクまたは適切な容器の上に吊るします（ホエーが滴り落ちます）。チーズが完全に垂れなくなったら、幅の広い板の上に広げます。同じボードを上に置き、その上に圧迫を固定します - 水で満たされた2リットルの瓶。 5〜6時間後、チーズを冷蔵庫に送り、固まるのを待ちます。

自家製ヤギチーズのケフィア添え

これは簡単なヤギチーズのレシピのバリエーションの 1 つです。準備するには、ヤギミルク1.5リットル、ケフィア1リットル、塩小さじ1を用意します。

自家製ヤギチーズ作り。適当なホーロー容器に注ぎ、沸騰するまで中火で加熱します。表面に形成された凝固物をふるいにかけます。それらは必要ありません。ホエーを濾し、室温で数日間放置します（極度の高温では、沈降時間が 1 日短くなる可能性があります）。

次に、ヤギミルクを別の容器に入れて沸騰するまで加熱します。ケフィアホエーを沸騰した液体に注ぎます。すぐに、牛乳は凝固し始め、血栓が形成されます。このような塊は濾過して塩漬けする必要があります。得られた凝固物をガーゼに移し、シンクの上に吊るして、ガラスチーズから余分な液体を取り除きます。次に、チーズを2〜3時間圧迫下に送り（これを行う方法は最後のレシピに記載されています）、得られたホエーをチーズから排出します。この時間が経過したら、冷蔵庫内で直接圧迫下でチーズを取り出します（8〜10時間）。

ヤギの乳から作られるハードチーズ

このバージョンのチーズを準備するには、ヤギミルク 3 リットル、1 キログラム（市販または自家製）、卵 1 個、12 グラム、塩ひとつまみ、植物油 100 ミリリットルを用意します。

牛乳を鍋に注ぎ、沸騰させます。カッテージチーズを容器に注ぎ、最小出力の火で絶えずかき混ぜながら20分間調理します。得られた塊をザルに投げ、余分なホエーがザルから排出されるまで待ちます。得られたワークピースをボウルに入れます。卵に重曹、油、塩を加えて混ぜます。よく混ぜて沸騰水浴に送り、そこでチーズ混合物を10分間調理します。

得られた製品をペットボトルに叩き込み、首を切り落とします。このように満たされた容器を冷蔵庫に送り、完全に冷えるのを待ちます。このチーズは瓶にそのまま入れて保存できます。

追加情報

ヤギミルクは驚くほど健康的な製品です。さまざまな乳製品の調製や、多くの病的状態の治療にも使用できます。したがって、伝統医学の専門家は、そのような製品が役立つと言っています。薬を準備するには、牛乳を沸騰させ、少し冷やす必要があります。これに小さじ1杯の蜂蜜と小さじ半分のアナグマまたはヤギの脂肪を溶かします。出来上がったカクテルを少しずつ飲んで就寝します。

オーツ麦を適切な容器に半分まで入れ、牛乳を上まで注ぎ、熱いオーブンに送ります。沸騰したら牛乳を容器に注ぎます。オーツ麦が完全に蒸し終わったら、スープを冷まします。 1日3〜4回、大さじ2〜3杯ずつ摂取してください。

伝統医学の専門家は、ヤギ乳は次の目的に使用できると述べています。これを行うには、ニンジンの種の大さじ1杯にヤギのミルクを注ぎ、小さじ半分のデンプンと一緒にゼリーのように沸騰させる必要があります。このような治療法は、朝の空腹時に冷やして服用する必要があります。これを28日間繰り返します。

この症状に苦しんでいる場合は、小さじ 4 分の 1 のニンニク汁をコップ半分の新鮮なヤギミルクで薄めてください。毎日朝の空腹時にお飲みください。

治療家たちは、ヤギ乳が病気の良い治療法として使用できると主張しています。治療効果を達成するには、中型ニンジン1本から絞ったジュースと新鮮な牛乳を1杯混ぜる必要があります。空腹時にお酒を飲み、その後1時間は何も食べないでください。毎日繰り返します。

伝統医学の専門家は、この症状に苦しんでいる患者には、加熱したヤギミルクのコップに白樺タールを5～10滴薄めて飲むようアドバイスしている。 1日3回、3杯目を飲みます。

ヨーグルトやヤギ乳カッテージチーズが対処に役立ちます。薬を準備するには、そのような原料と細かく刻んだよもぎを組み合わせる必要があります。得られた混合物をケーキのように患部に塗布し、絆創膏で固定します。

重度の片頭痛がある場合は、生の鶏卵 1 個を、沸騰したての牛乳のグラスに割り入れてください。空腹時にすぐに飲んで、温かいままお飲みください。 1週間繰り返します。

治療家たちは、ヤギミルクがアレルギーの治療に効果があると主張しています。薬を準備するには、砕いた白樺の木炭200グラムをヤギミルク1リットルで醸造する必要があります。 15分ほど煮て、一晩（6〜8時間）放置します。濾した飲み物は、30分の間隔でグラス半分を飲みます。

ヤギのチーズは、自宅で自分で調理できる驚くほど健康的な製品です。そして、その調製のための主な材料であるヤギ乳には多くの薬効があります。

エカテリーナ、www.サイト

もちろん、この製品を製造するための原材料が豊富にある場合、家庭でヤギ乳チーズを安く買うことができます。健康的でおいしい乳製品はご家族全員に喜ばれます。自家製ヤギチーズはさまざまな方法で作ることができます。アディゲ料理のレシピを再現してみましょう。

ヤギチーズを作る

牛を摂取することもできますが、この製品にはすでに他の特性があります。ヤギはおいしいだけでなく、アレルギー誘発性も低いです。そして、それは同様に有用なタンパク質を含んでいます。食物アレルギーのある子供でも、健康に悪影響を与えることなくヤギチーズを食べることができます。家庭でこの製品を準備するには、6% の酢、清潔なガーゼ、ホーロー加工の深い鍋が必要です。

牛乳を 6 リットル取り、お試し分を作ります。寒冷紗を何枚か重ねて数回よく濾します。次に、牛乳を中火にかけ、加熱を開始します - 必ずアルミ鍋に入れてください。確かに、脂肪含有量が増加するため、燃焼する可能性があります。したがって、専用のボウルで沸騰させるだけでなく、絶えずかき混ぜる必要があります。少し時間はかかりますが、製品を傷めることはありませんのでご安心ください。同時に牛乳に好みの塩を加えます。沸騰したら、液体3リットルごとに酢100グラムを注ぎ、すぐに火から下ろします。鍋の表面にはホエーとチーズが浮いています。穴あきスプーンまたは大きなスプーンを取り、チーズを取り出し、チーズクロスの上に置きます。ボウルの上に置く必要があります。実際、あなたはすでにヤギの乳からチーズを作っています。自宅では、よく絞るだけです。これはまず手作業で行われます。そして、得られた製品には圧力をかける必要があります。このためには、たとえば、3 リットルの水瓶が役に立ちます。この時点で、チーズにどんな形を与えることもできます。圧迫されると、その位置で固まります。チーズは寒い場所でプレスする必要があります。冷却され、すべての液体が分配されると（定期的に排出する必要があります）、調理は完了したと見なされます。

自宅でヤギミルクチーズ：カッテージチーズを使ったレシピ

この場合、出来上がった製品はお店のようにしっかりしていて、黄色がかっています。普通の自家製または市販のカッテージチーズ1キログラムとヤギミルク3リットルを用意します。牛乳をよく濾し、焦げないように注意しながら鍋で沸騰させます。カッテージチーズをすべて注ぎ、得られた混合物を弱火で20分間調理します。かき混ぜ続けなければなりません。次に、沸騰後、塊をザルに入れ、ホエーが排出されたら、得られたチーズをボウルに移します。次に、生卵と小さじ1杯のソーダ（トップなし）、および100グラムのひまわり油と塩を追加する必要があります。できるだけ完全に混合し、得られた塊を水浴に入れます。このステップは、将来のチーズが崩れないようにするために必要です。 10分間蒸します。冷めたら蓋のないペットボトルに入れます。しっかりとした塊を得るには、タンピングする必要があります。冷蔵庫に入れます。