دستور العمل آب نمک برای ترشی قارچ. آموزش گام به گام روش سرد ترشی قارچ عسلی

به دلیل طعم بالا و خواص مفید، قارچ پورسینی یا به سادگی سفید، به درستی بهترین قارچ شناخته شده در نظر گرفته می شود. علاوه بر این، به دلیل تطبیق پذیری آن برای هر نوع پردازش بسیار ارزشمند است. یکی از این انواع، ترشی کردن قارچ خوک در خانه است، دستورهایی که به طور ویژه برای شما آماده کرده ایم.

یک دستور العمل بسیار ساده برای ترشی قارچ پورسینی به شما می گوید که چگونه می توانید این محصول را برای زمستان با حداقل تلاش در مراحل آماده سازی نگهداری کنید. در اینجا هیچ چیز "اضافی" وجود ندارد، فقط دو ماده اصلی: قارچ و نمک. این آماده سازی برای حجم زیادی از محصول طراحی شده است و به عنوان یک قاعده، فورا خورده می شود.

نیاز به:

• سطل 10 لیتری قارچ پورسینی؛
• 2 فنجان نمک درشت (بدون ید اضافه).

طرز تهیه قارچ پورسینی برای زمستان:

1. ماده اصلی پاکسازی خاک و آوار جنگل، حذف تمام مناطق مشکوک است. پاها را از کلاهک ها جدا کنید - این قسمت ها را از وسط یا به چندین تکه دلخواه برش دهید، همزمان کرمچاله های داخل آنها را بررسی کنید؛ در صورت وجود بهتر است قطعات آسیب دیده را دور بریزید.
2. قارچ های فرآوری شده را به خوبی در آب بشویید.
3. تکه های قارچ تمیز را در یک قابلمه بزرگ قرار دهید، کاملاً با آب سرد ساده پر کنید، روی حداکثر حرارت قرار دهید و صبر کنید تا بجوشد.
4. به محض اینکه سفیده ها به شدت جوش آمد، بلافاصله آنها را در آبکش ریخته و زیر آب جاری قرار دهید تا خنک شوند.
5. قارچ های خنک شده را در آنجا (در یک آبکش) بگذارید تا بعد از آبکشی خارج شوند؛ می توانید چندین بار آنها را برگردانید تا زودتر خشک شوند.
6. در این فاصله ظروفی را برای ترشی آماده کنید - کوزه هایی با اندازه مناسب برای خود یا یک ظرف بزرگ مانند سطل لعابی، تابه یا بشکه چوبی. آنها باید کاملا تمیز، شسته و خشک شوند.
7. تکه های قارچ را در ظرف های انتخاب شده قرار دهید؛ هر لایه حدود دو تا سه سانتی متری باید با نمک درشت پاشیده شود. قارچ ها کاملاً محکم در کنار هم بسته بندی می شوند.
8. روی آنها فشاری وارد کنید تا تمام سطح قارچ در ظرف را بپوشاند. در یک ظرف بزرگ، یک جسم صاف به همان اندازه را روی آن قرار می دهند و یک وزنه قرار می دهند و در یک ظرف کوچک (مثلا شیشه) می توانید یک لیوان پر از آب یا سنگ های کوچک قرار دهید.
9. قارچ ها را به مدت پنج روز در این حالت در شرایط اتاق بگذارید (اما نه خیلی گرم، حداکثر تا 25 درجه سانتیگراد)، در این مدت آنها ترشی می شوند و به طور قابل توجهی ته نشین می شوند - این یک پدیده طبیعی است؛ در صورت تمایل می توانید اضافه کنید. قارچ بیشتر تا ظروف ناقص.
10. پس از سپری شدن دوره نمک زدن، قارچ ها را به جای خنک تری منتقل کرده و در آنجا نگهداری کنید.

دستور تهیه ترشی قارچ پورسینی با ادویه

قارچ پورسینی که طبق این دستور تهیه می شود نه تنها خوشمزه و معطر است، بلکه ترد نیز می باشد. سیر، شوید و آویشن به آنها طعم می بخشد و قدرت قارچ ها از طریق برگ ترب کوهی، گیلاس و مویز به دست می آید.

آنچه شما نیاز خواهید داشت:

• قارچ پورسینی انتخاب شده - یک و نیم کیلوگرم؛
• آویشن (معروف به آویشن) - 1 دسته (کوچک)؛
• برگ ترب کوهی - 2 عدد؛
• چتر شوید - 2 شاخه بزرگ؛
• سیر - دو سر؛
• برگ های توت و گیلاس - 4 عدد؛
• نمک درشت غیر یددار - 4 قاشق غذاخوری. ل (با اسلاید).

تهیه قارچ پورسینی برای زمستان:

1. سفیدها را که از بقایای جنگل پاک شده و در آب شسته شده اند به قطعات کوچک برش دهید: پاها - متقاطع - به صورت دایره ای (عرض یک و نیم تا دو سانتی متر)، کلاه ها - از 2 تا 8 قسمت. کوچک ها را می توان کامل رها کرد.
2. سرهای سیر را به صورت حبه ای جدا کرده و پوست آن را بگیرید. هر حبه سیر (1/3 ضخامت) را به صورت ضربدری برش دهید.
3. تمام برگ ها را طبق دستور آبکشی کنید و شوید زیر آب جاری.
4. ظرف بزرگی که قارچ ها در آن ترشی می شوند را با آب جوش جوشانده و خشک کنید.
5. برگ های ترب را کف آن بگذارید، مقداری قارچ روی آن ها بپاشید، نمک بپاشید، سیر بپاشید، آویشن و شوید را با دانه ها اضافه کنید، با برگ های گیلاس و انگور فرنگی سیاه بپوشانید. لایه بندی را تکرار کنید تا همه مواد استفاده شوند.
6. یک دایره از چوب یا یک صفحه پهن پهن را روی آن قرار دهید. این مورد باید ناحیه قارچ ها را بپوشاند، اما می توان آن را به راحتی جدا کرد.
7. همه چیز را با یک پارچه نخی تمیز (در صورت تمایل، گاز یا دستمال کتان) بپوشانید و از هر پرس سنگین استفاده کنید.
8. ظرف را در یک اتاق خنک قرار دهید، پارچه و بشقاب را هر روز بشویید (دایره کنید)، بعد از یک هفته قارچ ها ترشی می شوند.

دستور العمل های قارچ پورسینی برای زمستان با میخک و گشنیز

تهیه این قارچ برای خانم های خانه دار با تجربه تر در زمینه نگهداری شناخته شده است. قارچ پورسینی که طبق این دستور پخت نمک زده شده است به لطف میخک و دانه های گشنیز بسیار خوشمزه و معطر می شود. این ادویه ها دارای بوی مطبوع قوی و خاص و همچنین طعمی بدیع است که مکمل طعم اصلی محصولات است. میخک و گشنیز اغلب در آماده سازی نمک زمستانه نه تنها قارچ پورسینی، بلکه سایر قارچ ها نیز استفاده می شود.

لیست خرید:

• قارچ سفید تازه چیده شده - 0.7 کیلوگرم؛
• نمک درشت غیر یددار - 45 گرم؛
• جوانه های میخک خشک - 3 قطعه؛
• دانه گشنیز - نصف قاشق چای خوری؛
• حبه سیر - 5 عدد؛
• لورل برگ - یک؛
• دانه فلفل (سیاه) - سه.

دستور تهیه قارچ خیار شور:

1. قارچ های جمع آوری شده را مرور کنید ، تمام مناطق آسیب دیده را برش دهید ، نمونه های بزرگ را به چندین قسمت دلخواه برش دهید ، می توان موارد کوچک را به صورت کامل رها کرد.
2. قارچ های خرد شده را کاملا بشویید.
3. حبه های بزرگ سیر را پوست بگیرید و به ورقه های نازک برش دهید.
4. آب را در یک قابلمه گرم کنید، نمک اضافه کنید، صبر کنید تا کاملا حل شود، فقط سپس قارچ های تمیز را با احتیاط در آنجا قرار دهید.
5. به محض جوش آمدن آب در تابه، کف روی سطح آن تشکیل می شود که باید آن را جدا کرد.
6. پس از خلاص شدن از شر کف قارچ، حرارت روی اجاق را کم کنید و 15 دقیقه دیگر بپزید.
7. فلفل، برگ بو، گل میخک و دانه های گشنیز را داخل آب بریزید، مواد را در قابلمه ای مخلوط کنید و همه را با هم به مدت هفت دقیقه بجوشانید.
8. قارچ ها را بگیرید و محکم در شیشه های استریل شده قرار دهید.
9. آب قارچ را از صافی رد کنید و در ظرف هایی روی قارچ های پورسینی بریزید.
10. شیشه ها باید خنک شوند، سپس آنها را با درب بسته و در اتاقی با دمای 7 تا 8 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.

نحوه خشک کردن قارچ ترشی

روش خشک نمک فقط برای قارچ های دسته اول که شامل قارچ سفید می شود مناسب است. این روش کم زحمت ترین و راحت ترین روش نمک زدن این محصولات است. ترشی خشک شامل خیساندن یا جوشاندن قارچ نمی شود.

مواد لازم:

• 2 کیلوگرم قارچ سفید تازه؛
• 320 گرم سنگ نمک درشت؛
• 5 تکه. برگهای بلوط؛
• 5 برگ گیلاس قرمز؛
• 5 برگ توت سیاه.

طرز تهیه گام به گام قارچ ترشی:

1. معمولاً قارچ ها را قبل از نمک زدن خشک شسته نمی شوند، آنها به سادگی زباله های جنگل را با یک برس نرم پاک می کنند و با یک پارچه مرطوب پاک می کنند. اگر از نظر بهداشتی بسیار دقیق هستید، البته سفیده ها را در آب بشویید، فقط در این صورت حتما آنها را خشک کنید. تمام قسمت‌های آسیب‌دیده روی بدن قارچ‌ها را جدا کنید و در صورت یافتن، قسمت‌هایی که کرم‌چاله دارند را جدا کنید.
2. همه قارچ ها را به پلاستیک های نازک به هر شکلی خرد کنید، کمی خشک کنید (در آفتاب یا در فر، اما سعی کنید آنها را خشک نکنید).
3. تمام برش های قارچ را در یک کاسه پهن بریزید و نمک را داخل آن بریزید و با دست کاملاً مخلوط کنید.
4. شیشه ها را آماده کنید: استریل کنید، قطرات آب را پاک کنید.
5. بشقاب های قارچ پورسینی را در ظروف آماده شده به این ترتیب بچینید: لایه های قارچ را خیلی محکم می چینند تا فضای خالی بین آنها نباشد، برگ های توت، بلوط و گیلاس به طور مساوی در بین شیشه ها پخش شده و بین لایه های قارچ قرار می گیرند.
6. روی قارچ ها را با نمک بیشتری بپاشید و ظروف را با درب فلزی بپیچید.
7. در جای خنک و تاریک به مدت یک و نیم تا دو ماه نگهداری کنید، پس از آن می توانید امتحان کنید.

نحوه ترشی قارچ پورسینی

علاوه بر مواد کلاسیک، دستور تهیه این ترشی قارچ پورسینی حاوی ترخون (ترخون) و موسیر است که به ترشی قارچ سفید کمک می کند. ترخون عطر دلپذیری به قارچ می دهد و موسیر طعم قارچ پورسینی را برجسته می کند.

بگیرید:

• یک و نیم کیلوگرم قارچ سفید پوست کنده؛
• 90 گرم نمک (بدون ید اضافه)؛
• یک قاشق چایخوری ترخون;
• 2 عدد موسیر کوچک؛
• 1 سر سیر؛
• 2 شاخه شوید بیش از حد رسیده با دانه؛
• 2 عدد برگ ترب کوهی؛
• یک قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه؛
• لیتر آب آشامیدنی

کنسرو قارچ پورسینی:

1. سفیدها را از سوزن‌ها، برگ‌ها و سایر زباله‌های جنگلی تمیز کنید، قسمت‌های پوسیده و سیاه‌شده را جدا کنید، مناطق آسیب‌دیده توسط کرم‌ها را جدا کنید و دور بریزید.
2. قارچ های پوست کنده را بشویید و به ورقه های بزرگ برش دهید. قارچ های کوچک را کامل بگذارید.
3. آب معمولی را در یک قابلمه بزرگ بریزید، آن را گرم کنید، نمک را اضافه کنید، اما نه همه آن، بلکه 80 گرم. به محض حل شدن، ورقه های قارچ را اضافه کنید و صبر کنید تا بجوشد.
4. پس از جوش آمدن، محتویات تابه را به مدت 15 تا 20 دقیقه بپزید (حرارت را تا متوسط ​​کم کنید).
5. در این زمان می توانید شیشه های ترشی و درب های حلبی را استریل کنید.
6. قارچ های پخته شده را با قاشق سوراخ دار بگیرید و در ظرف های شیشه ای بریزید.
7. یک لیتر آب آشامیدنی را در تابه دیگری بریزید، نمک باقیمانده (10 گرم)، فلفل و ترخون، شوید، برگ ترب، حبه های سیر پوست کنده، موسیر پوست کنده و ربع شده را با آن مخلوط کنید. کل این مخلوط را به جوش بیاورید.
8. به محض اینکه مخلوط معطر به جوش آمد، آن را روی تکه های قارچ پورسینی که در شیشه ها قرار داده اید بریزید.
9. تمام شیشه ها را با درب بپوشانید، بگذارید کمی خنک شوند و سپس به جای خنک تری منتقل کنید. سفیده ها حداقل دو روز طول می کشد تا آماده شوند.

قارچ پورسینی شور یکی از خوشمزه ترین و معطرترین تنقلات سفره به حساب می آید. ترشی یکی از بهترین و مطمئن ترین راه ها برای نگهداری قارچ برای زمستان است، البته به شرط رعایت تمام قوانین. سفیدهایی که به این روش حفظ می شوند متعاقباً نه تنها می توانند مستقیماً مصرف شوند، بلکه می توانند سرخ شده، به سوپ ها، سالادها و همچنین خورشتی و حتی ترشی اضافه شوند.

ترشی قارچ راهی برای تهیه قارچ برای زمستان و لذت بردن از طعم فوق العاده قارچ در تعطیلات و روزهای هفته است. شما می توانید انواع مختلفی از قارچ ها را نمک بزنید - اول از همه، قارچ های شیری، قارچ های بولتوس، لوسترها، و همچنین قارچ های عسلی، قارچ های بولتوس، قارچ های آسپن، قارچ های خزه ای، قارچ های بولتوس و غیره.

قارچ شور نه تنها یک میان وعده خوشمزه و آماده است. سپس می توانید و باید آنها را سرخ کنید، سوپ قارچ بپزید و خورش دهید.
هنگام نمک زدن، درست مانند نمک زدن، لازم است قوانین خاصی برای فرآوری و آماده سازی قارچ برای برداشت رعایت شود.

اول از همه، قارچ ها باید مرتب شوند و به گونه های مختلف دسته بندی شوند (بهتر است آنها را جداگانه نمک بزنید، به استثنای برخی موارد). در مرحله بعد، قارچ ها باید حداقل یک شب (ترجیحا یک روز) تمیز و خیس شوند. آب باید عوض شود و خود قارچ ها باید در جای خنک قرار گیرند. سپس قارچ ها بریده می شوند (برای قارچ های لایه ای، قطع کردن ساقه ها مهم است). نمک زدن را می توان به روش های مختلفی انجام داد - نمک خشک، نمک گرم و نمک سرد.

شور کردن قارچ شیر

قارچ ها را به دو صورت سرد و گرم نمک می زنند.

نمک زدن قارچ شیر به روش سرد شامل نمک زدن قارچ خام است. قارچ ها باید خیس شوند و آب را به صورت دوره ای (چند ساعت) تغییر دهید. کلاه های سفید و سیاه نیازی به خیس شدن ندارند - آنها تلخی ندارند.

کف ظرف را نمک بپاشید، برگ های گیلاس، مویز، ترب کوهی و ساقه شوید را بچینید. قارچ ها به صورت لایه ای با کلاهک پایین قرار می گیرند. قارچ ها را هر پنج تا ده سانتی متر نمک و ادویه بپاشید و سیر و فلفل را نیز اضافه کنید. برگ های گیلاس، توت و شوید روی قارچ ها قرار می گیرند. آنها نه تنها طعم و عطر را بهبود می بخشند، بلکه از قالب محافظت می کنند.

قارچ ها را با یک دایره چوبی یا یک درب کوچکتر روی آن فشار می دهند. قارچ شیر شور باید در دمای 5-6+ نگهداری شود. اگر در دمای زیر صفر نگهداری شود، طعم آن بدتر می شود. اگر فقط چند قارچ شیر وجود دارد، می توان آنها را در یک شیشه شیشه ای زیر یک درب پلاستیکی نمک زد. آنها باید در یخچال نگهداری شوند.

نمک داغ قارچ شیری

روش داغ محبوبیت خاصی به دست آورده است. بسیاری از انواع قارچ ها را می توان با استفاده از روش گرم نمک زد - قارچ شیری، قارچ، کلاهک شیر زعفرانی و برخی از انواع روسولا.

بنابراین ترشی داغ قارچ شیری به این صورت انجام می شود. در این صورت قارچ های شیری خیس نمی شوند (مانند روش سرد). برای خلاص شدن از شر تلخی، قارچ ها را بجوشانید (بیش از نیم ساعت)، سپس مایع را از بین ببرید و اجازه دهید آب آن خارج شود.

نمک زدن قارچ های شیری به روش داغ نیز به زمان کمتری برای بلانچینگ (عملیات حرارتی) نیاز دارد. برای خلاص شدن از شر آب شیر، قارچ ها را به مدت 6 تا 8 دقیقه در آب جوش قرار دهید. اگر فقط چند قارچ وجود داشته باشد، استفاده از آبکش راحت است. سپس قارچ های شیری را با آب خنک کاملا شسته تا خنک شوند.

قارچ ها را در شیشه ها، تابه ها یا ظروف دیگر برای ترشی قرار می دهند، با نمک پاشیده می شوند، سبزی ها، ادویه ها (شوید، ترخون، پیاز معطر و (یا) سیر، ترب کوهی اضافه می شود. در صورت تمایل می توانید کرفس، گیلاس، توت و بلوط را اضافه کنید. برگ ها.قارچ های شیر شور را در جای خنک نگهداری کنید.می توانید بعد از یک تا دو هفته شروع به خوردن آن کنید.

ترشی قارچ نیز یکی از ساده ترین روش های تهیه آن است. قارچ های کنسرو شده در محلول قوی نمک خوراکی برای سوپ، مخلفات، پیش غذا، ماریناد و خورش استفاده می شود.

تقریباً از همه انواع قارچ های خوراکی برای ترشی استفاده می شود، از جمله قارچ های شیری و قارچ های شیری. قارچ برای ترشی باید تازه، قوی، بیش از حد رسیده، کرم دار یا چروکیده نباشد. آنها باید بر اساس اندازه، نوع و تنوع مرتب شوند و ساقه ها باید کوتاه شوند. در کره و روسولا، علاوه بر این، پوست بیرونی باید برداشته شود. قبل از ترشی قارچ ها را خوب بشویید و در آبکش بریزید و با قرار دادن مکرر در یک سطل آب سرد آبکشی کنید. قارچ ها را نباید برای مدت طولانی در آب نگه دارید، زیرا کلاهک قارچ ها به ویژه قارچ های قدیمی آن را به خوبی جذب می کند.

قارچ ها پس از شستن از برگ های چسبیده تمیز می شوند، سوزن های کاج، خاک، شن و ماسه، قسمت های آسیب دیده بریده می شوند و قسمت پایین پاها از وسط بریده می شود. قارچ های بزرگ به قطعات مساوی بریده می شوند. قارچ های کوچک را می توان کامل رها کرد.

برخی از قارچ‌ها، به‌ویژه بولتوس، قارچ‌ها، قارچ‌ها، کلاهک‌های شیر زعفرانی و بولتوس‌ها حاوی موادی هستند که به‌راحتی اکسیده می‌شوند که در معرض هوا به سرعت تیره می‌شوند. برای جلوگیری از تیره شدن در حین تمیز کردن و برش، قارچ ها را بلافاصله در یک ظرف آب قرار می دهند که به آن 10 گرم نمک خوراکی و 2 گرم اسید سیتریک (به ازای هر 1 لیتر آب) اضافه می شود.

روش های مختلفی برای ترشی قارچ وجود دارد - خشک، گرم و سرد.

SALKING خشک

فقط درپوش شیر زعفرانی و قارچ زعفرانی به روش خشک تهیه می‌شود: قارچ‌ها را تمیز می‌کنند، شسته نمی‌شوند، بلکه فقط با یک پارچه نرم تمیز پاک می‌کنند، در ردیف‌هایی در وان قرار می‌دهند و کمی نمک پاشیده می‌شوند، روی بوم تمیز می‌پوشانند و زیر آن قرار می‌گیرند. فشار (سنگ سنگفرش، اجسام سنگین غیر اکسید کننده تمیز می شود). آب آن باید بالاتر از فشار خارج شود و روی قارچ ها را بپوشاند. این قارچ ها عطر طبیعی و طعم صمغی تند خود را حفظ می کنند، بنابراین ادویه جات و گیاهان معطر به آنها اضافه نمی شود. این قارچ ها در عرض 7-10 روز آماده مصرف هستند.

نمک سرد

نمک سرد برای قارچ هایی که نیاز به پیش پخت ندارند (قارچ، سوینوشکی، اسموتی، قارچ شیری، ولوشک، روسولا و ...) استفاده می شود. این شامل خیساندن قارچ های پوست کنده و شسته شده به مدت 1-2 روز در آب جاری یا مرتباً تعویض شده است. همچنین می توانید قارچ ها را در آب نمک خیس کنید (به میزان 10 گرم نمک و 2 گرم اسید سیتریک در هر 1 لیتر آب) و در اتاق خنک نگهداری کنید: قارچ تلخ و والوی - 3 روز، قارچ شیری و پادگرودی - 2 روز، قارچ سفید و ولوشکی - 1 روز. هنگام خیساندن قارچ ها در محلول نمک، دومی باید حداقل دو بار در روز تعویض شود. Ryzhiki و russula نیازی به خیس شدن ندارند.

قارچ ها را می توان به جای خیساندن در آب جوش حاوی 10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب با غوطه ور کردن در محلول در حال جوش، بلانچ کرد. مدت زمان بلانچینگ: قارچ های شیری - 5-6 دقیقه، قارچ های شیری، لوسترها، قارچ های تلخ، valui - 15-20 دقیقه. بلیانکی و ولنوشکی را می توان با آب جوش ریخت و به مدت 1 ساعت در آن نگه داشت. بعد از بلانچ کردن، قارچ ها را در آب سرد سرد کرده و اجازه می دهیم تا آبکش شود.

سپس آنها را به صورت لایه ها در یک بشکه قرار می دهند که کف آن قبلاً با نمک پاشیده شده است و هر لایه قارچ را به میزان 3-4 درصد وزن قارچ آماده شده (به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ) نمک می پاشند. 50 گرم نمک برای قارچ شیر، ولنوشکی و روسولا و 40 گرم برای سرشیر زعفرانی، سیر خرد شده، شوید، گیلاس، بیدانه یا ترب، دانه های زیره میل کنید. قارچ ها با کلاهک های پایین و در یک لایه نه بیشتر از 6 سانتی متر قرار می گیرند.

ظروف پر شده تا بالا را با بوم می پوشانند، فشار ملایم قرار می دهند و پس از 1-2 روز آنها را به یک مکان سرد منتقل می کنند. وقتی قارچ ها فشرده شدند، جا افتادند و آب گرفتند، قارچ های تازه و تازه آماده شده را به آن اضافه می کنند تا ظرف ها را پر کنند یا با رعایت میزان نمک و ترتیب قرار دادن، از بشکه یا ظرف دیگری منتقل می شوند. پس از هر افزودن قارچ، یک دایره و ظلم نصب می شود. سپس بشکه ها برای نگهداری به زیرزمین یا سرداب سرد برده می شوند.

پس از پر کردن بشکه، پس از حدود 5-6 روز، باید بررسی کنید که آیا نمک در قارچ وجود دارد یا خیر. اگر دومی کافی نیست، لازم است بار را افزایش دهید یا یک محلول نمکی به میزان 20 گرم نمک در هر 1 لیتر آب اضافه کنید. 1-1.5 ماه طول می کشد تا نمک کامل شود. قارچ ها باید در دمای کمتر از 1 و بالاتر از 7 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.

نمک داغ

نمک داغ به شرح زیر انجام می شود. قارچ ها تمیز و مرتب می شوند. ریشه بولتوس، بولتوس و آسپن قطع می شود که می توان آن را جدا از کلاهک نمک زد. کلاهک های بزرگ را اگر همراه با ریز نمک بزنند، می توان 2-3 قسمت کرد. قارچ های آماده شده با آب سرد شسته می شوند و والوی ها به مدت 2-3 روز خیس می شوند.

0.5 فنجان آب در تابه بریزید (به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ)، نمک اضافه کنید و روی آتش بگذارید. قارچ ها را در آب جوش قرار می دهند. در حین پخت باید قارچ ها را با دست و پا زدن به دقت هم بزنید تا نسوزند. وقتی آب به جوش آمد، باید کف را با قاشق سوراخ‌دار با دقت بردارید، سپس فلفل، برگ بو و سایر ادویه‌ها را اضافه کنید و با هم زدن ملایم بپزید و از لحظه جوشیدن آن را بشمارید: قارچ خرچنگ، قارچ و قارچ بولتوس 20 تا 25 دقیقه، valui برای 15-20 دقیقه، volushki و russula 10-15 دقیقه.

قارچ ها وقتی شروع به ته نشین شدن در ته می کنند و آب نمک شفاف می شود آماده هستند. قارچ های پخته شده را با احتیاط داخل یک کاسه پهن بریزید تا زود خنک شوند. قارچ های خنک شده را می توان به همراه آب نمک در بشکه ها یا کوزه ها منتقل کرد و در بسته بندی کرد. آب نمک نباید بیشتر از یک پنجم وزن قارچ باشد. قارچ بعد از 40-45 روز آماده مصرف است.

برای نمک داغ، به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ آماده شده: 2 قاشق غذاخوری نمک، 1 برگ بو، 3 عدد. دانه فلفل، 3 عدد. میخک، 5 گرم شوید، 2 برگ توت سیاه.

نگهداری قارچ شور

در محلول نمک، قارچ ها به طور کامل حفظ نمی شوند، زیرا در چنین محیطی فعالیت میکروارگانیسم ها فقط محدود است، اما متوقف نمی شود. هرچه آب نمک غلیظ تر باشد، قارچ ها بهتر حفظ می شوند. اما در این صورت، قارچ ها آنقدر زیاد نمک می شوند که تقریباً به طور کامل ارزش خود را از دست می دهند. برعکس، تخمیر اسید لاکتیک و تخمیر قارچ ها در آب نمک ضعیف تر اتفاق می افتد. اگرچه چنین تخمیری مضر نیست، اما همچنان به قارچ ها طعم ترش می دهد و استفاده گسترده از این گونه قارچ ها در غذا غیرممکن می شود.

برای جلوگیری از ظاهر شدن کپک روی سطح قارچ ها باید آنها را در ظروف در بسته قرار داده و در اتاق سرد و خشک نگهداری کنید. اگر روی شیشه ها را با کاغذ روغنی یا سلفون بپوشانید، در یک اتاق مرطوب و گرم، آب شیشه ها تبخیر می شود و قارچ ها کپک می زنند.

ساخت هود قارچ

عصاره قارچ از قارچ تازه یا ضایعات پس از هر نوع کنسرو تهیه می شود. برای سوپ و همچنین به عنوان یک غذای جانبی استفاده می شود.

قارچ های پوست کنده و شسته شده را به قطعات کوچک برش می دهیم، نمک اضافه می کنیم، کمی آب اضافه می کنیم و به مدت نیم ساعت می پزیم. برای 1 کیلوگرم قارچ 0.25 لیتر آب اضافه کنید که در قسمت های کوچک ریخته می شود. آب قارچ ها را در ظرف جداگانه ای می ریزند.

قارچ های آب پز را از صافی می مالند یا از چرخ گوشت می گذرانند و سپس فشار می دهند. شیره ای که در حین خورش جمع آوری شده و پس از فشار دادن مخلوط می شود، با حرارت زیاد تبخیر می شود و به صورت شربت غلیظی در می آید و به صورت گرم در شیشه ها یا بطری های کوچک می ریزند. شیشه ها بلافاصله به صورت هرمتیک بسته می شوند و با درب ها وارونه می شوند. پس از 2 روز، شیشه های حاوی عصاره قارچ به مدت 30 دقیقه در آب جوش استریل می شوند.

با این روش تهیه، عصاره قارچ به خوبی برای مدت طولانی حفظ می شود.

قارچ های خرد شده را می توان به صورت خام پرس کرد و پس از آن باید آب له شده را بجوشانید تا غلیظ شود و 2 درصد نمک از کل آب اضافه کنید.

هنگام استفاده از عصاره قارچ به عنوان خوراک، تا 10 درصد سرکه به آن اضافه می کنند که ابتدا باید کمی فلفل دلمه، فلفل سیاه و قرمز، دانه خردل، چند برگ بو و سایر ادویه ها را بجوشانند.

عصاره قارچ با سرکه و ادویه جات ترشی جات به صورت گرم در شیشه ها ریخته می شود و دیگر استریل نمی شود. این مخلفات طعم و بوی بسیار مطبوعی دارد.

فرا رسیدن پاییز محبوب ترین زمان برای همه طرفداران "شکار خاموش" است. جمع‌آوران قارچ در سراسر کشور که با چوب‌ها و سبدهای بلند مسلح بودند، برای جمع‌آوری صیدهای مورد انتظارشان - قارچ‌های معطر جنگلی - به راه افتادند. برداشت غنی از قارچ پورسینی، قارچ شیری، قارچ عسلی، لوستر، قارچ بولتوس، کلاهک شیر زعفرانی و قارچ قرمز به شما این امکان را می دهد که نه تنها در طول فصل مقدار زیادی غذا بخورید، بلکه برای زمستان آماده سازی خشک و نمکی نیز تهیه کنید. به طور خاص، دستور العمل های ساده و خوشمزه برای ترشی قارچ در خانه با استفاده از روش های سرد و گرم محبوب است. چنین آماده سازی های نمکی در کوزه های کوچک ساخته می شوند که می توانند بیش از یک زمستان در آن نگهداری شوند. شما همچنین می توانید قارچ های "خانگی" - قارچ صدفی و قارچ ها را ترشی کنید. در مورد نحوه ترشی قارچ برای زمستان با دستان خود در دستور العمل های گام به گام با عکس ها و فیلم های زیر بیشتر بخوانید.

نحوه نمک زدن قارچ شیر در شیشه ها با استفاده از روش گرم - یک دستور العمل ساده گام به گام برای زمستان با عکس

ترشی قارچ در شیشه ها به روش گرم، به ویژه قارچ های شیری، حتی طبق دستور العمل گام به گام ساده برای زمستان، بیشتر طول می کشد و سخت تر از سرد است. اما طعم قارچ هایی که به این شکل نمک زده می شوند، شدیدتر و غنی تر است. بنابراین، اگر از مشکلات کوچک نمی ترسید، مطمئن شوید که دستور العمل گام به گام ساده زیر را برای زمستان با عکسی از نحوه ترشی قارچ شیر در کوزه ها با استفاده از روش گرم تسلط دارید.

مواد لازم برای نمک زدن قارچ شیری در شیشه به روش گرم برای زمستان

• قارچ شیر
• چتر های شوید
• سیر
• برگ توت
• برگ بو

دستورالعمل های گام به گام در مورد نحوه گرم کردن قارچ های شیر نمک در شیشه ها برای زمستان

نحوه درست ترشی کردن قارچ های وحشی برای زمستان در شیشه ها - دستور العمل سریع و ساده مرحله به مرحله

راه‌های زیادی برای ترشی کردن قارچ‌های وحشی برای زمستان در شیشه‌ها وجود دارد، اما ما یکی از سریع‌ترین و آسان‌ترین گزینه‌ها - ترشی خشک را پیشنهاد می‌کنیم. برخلاف نمک زدن با آب، این روش نیازی به دستکاری خاصی ندارد. برای ترشی مناسب قارچ های وحشی برای زمستان در شیشه ها با استفاده از دستور العملی ساده و سریع، کلاهک های شیر زعفرانی و روسولا مناسب هستند.

مواد لازم برای ترشی مناسب قارچ های وحشی در شیشه ها برای زمستان با استفاده از یک دستور العمل سریع

• کلاهک شیر زعفرانی یا روسولا

دستورالعمل های گام به گام در مورد نحوه درست ترشی کردن قارچ های وحشی در شیشه ها برای زمستان با استفاده از یک دستور العمل ساده

1. اگر کلاهک شیر زعفرانی دارید، برای این روش ترشی حتی لازم نیست آنها را بشویید. کافی است قارچ ها را با یک پارچه نرم مرطوب پاک کنید تا همه آلودگی های اضافی پاک شود. اما بهتر است روسولا را بشویید و حتما پوست آن را از کلاهک جدا کنید، زیرا با نمک زدن تلخی می دهد.
2. یک لایه قارچ (درپوش به پایین) را در یک ظرف عمیق قرار دهید و روی آن نمک بپاشید. برای 1 کیلوگرم قارچ باید حدود 40 گرم نمک مصرف کنید.
3. لایه لایه قارچ و نمک را به طور متناوب تغییر می دهیم تا ظرف انتخاب شده را کاملا پر کنیم.
4. لایه بالایی قارچ ها را با گازی که چندین بار تا شده بپوشانید. یک صفحه یا درب پهن را روی آن قرار دهید و فشار وارد کنید. به عنوان فشار می توانید از کوزه کامل سه لیتری، سنگ گرانیت و ... استفاده کنید.
5. قارچ ها را حدود 3-4 روز تحت فشار می گذاریم. وقتی آب به اندازه کافی آزاد کردند، اسنک نمکی آماده را به همراه آب نمک داخل شیشه های تمیز بریزید و با درب نایلونی ببندید.

نحوه ترشی قارچ بولتوس در شیشه - یک دستور العمل ساده برای زمستان گام به گام

ترشی کردن قارچ بولتوس در شیشه ها طبق دستور العمل ساده برای زمستان زیر دشوار نیست. نکته اصلی این است که قارچ ها را به درستی برای ترشی آماده کنید تا تلخی غیر ضروری را از بین نبرند. در مورد نحوه ترشی قارچ بولتوس برای زمستان در یک دستور العمل ساده بیشتر بخوانید.

مواد لازم برای ترشی قارچ بولتوس برای زمستان با یک دستور ساده

• بولتوس - 2 کیلوگرم
• نمک -100 گرم.
• برگ توت
• شوید
• برگ ترب
• سیر
• میخک
• برگ بو

دستورالعمل های گام به گام در مورد نحوه ترشی قارچ بولتوس در شیشه ها با استفاده از یک دستور العمل ساده

1. قبل از شروع ترشی کردن، بسیار مهم است که قارچ بولتوس را به درستی پردازش کنید. برای این کار ابتدا باید آن ها را چند ساعت در آب خیس کنید، سپس آن ها را کاملا بشویید و لایه بالایی را از روی کلاهک ها و پاها جدا کنید. برای ترشی برای زمستان، بهتر است از قارچ های بولتوس کوچک استفاده کنید و نمونه های بزرگ باید به قطعات کوچک بریده شوند.
2. یک لایه چتر شوید، برگ توت و ترب کوهی را کف تابه قرار دهید. سیر ریز خرد شده، کمی حبه و برگ بو را اضافه کنید. مقدار ادویه ها و گیاهان باید با چشم تعیین شود.
3. یک لایه قارچ را روی لایه گیاهان و ادویه جات بگذارید، نمک درشت غیر یددار بپاشید.
4. دوباره یک لایه از گیاهان و ادویه ها و سپس دوباره قارچ ها را قرار دهید.
5. لایه بالایی را با پارچه یا گاز بپوشانید. با یک درب با قطر کمتر بپوشانید و فشار دهید.
6. قارچ ها را به مدت 3 تا 4 روز تحت فشار بگذارید، سپس همراه با آب نمک در شیشه های استریل بسته بندی کنید و درب ببندید.

نحوه ترشی قارچ در شیشه - یک دستور العمل ساده و خوشمزه برای زمستان

یک دستور ساده و خوشمزه برای ترشی قارچ در شیشه که در ادامه خواهید دید، دارای چند ویژگی مهم است. رعایت همه آنها مهم است، در غیر این صورت شیپورهای نمکی آماده ممکن است شما را از طعم خود ناامید کنند. ظرافت های نحوه ترشی قارچ در شیشه ها در یک دستور العمل ساده و خوشمزه برای زمستان.

مواد لازم طرز ترشی قارچ ولوشکا در شیشه به دستور خوشمزه

• امواج
• برگ توت
• چتر های شوید
• نمک درشت

دستورالعمل های گام به گام در مورد نحوه ترشی ولوشکی در شیشه ها با استفاده از یک دستور العمل ساده و خوشمزه

1. قبل از نمک زدن، قارچ های تازه برداشت شده باید کاملاً شسته شوند و از لایه بالایی پوست جدا شوند. سپس قارچ ها را در ظرف عمیقی بریزید و به مدت یک روز با آب سرد بپوشانید. در این مدت تقریباً هر 5-4 ساعت یکبار آب باید تعویض شود تا موج ها ترش نشوند.
2. آب آن را خالی کرده و قارچ ها را در آبکش بریزید.
3. همزمان در یک تابه لعابی، آب نمک را به جوش آورده و قارچ ها را داخل آن بریزید. 15-20 دقیقه روی حرارت متوسط ​​بجوشانید.
4. قارچ ها را از آب نمک خارج کنید. یک لایه از گیاهان و ادویه جات را در یک شیشه استریل، سپس قارچ و نمک قرار دهید. شیشه را به این ترتیب تقریبا تا بالا پر کنید.
5. روی قارچ ها را با یک برگ ترب بپوشانید و با سیخ های چوبی فشار دهید تا آب نمک تا بالا بیاید.
6. گردن شیشه را با گاز بسته بندی می کنیم و برای نگهداری به جای سرد می فرستیم.

نحوه ترشی قارچ صدفی در خانه با روش گرم - دستور گام به گام

قارچ صدفی یکی از در دسترس ترین قارچ ها برای ترشی در منزل است که هم سرد و هم گرم به یک اندازه خوب تهیه می شود. علاوه بر این، آنها نیازی به آماده سازی اولیه خاصی با خیساندن و تمیز کردن ندارند. در دستورالعمل گام به گام زیر در مورد نحوه گرم کردن قارچ صدفی ترشی در خانه بیشتر بخوانید.

مواد لازم برای ترشی داغ قارچ صدفی در منزل

• قارچ صدفی
• سیر
• برگ بو
• میخک
• فلفل سیاه

آموزش گام به گام نحوه گرم کردن قارچ صدفی در خانه برای زمستان

1. قارچ های صدفی را زیر آب جاری می شوییم و دسته را به قارچ های تکی تقسیم می کنیم. ما نمونه های بزرگ را به قطعات کوچک برش می دهیم.
2. قارچ ها را بعد از جوش آمدن حدود 15 دقیقه در آب نمک بجوشانید.
3. به طور جداگانه آب نمک را درست کنید: برای 2 لیتر آب، 200 گرم نمک درشت، ادویه جات و سبزی به مزه. به جوش بیاورید و به معنای واقعی کلمه 5 دقیقه بجوشانید.
4. قارچ های صدفی را در شیشه های استریل قرار دهید و با آب نمک داغ پر کنید.
5. درب ببندید و به مدت یک هفته در جای خنک قرار دهید و پس از آن ترشی ها آماده مصرف هستند.

نحوه ترشی قارچ پورسینی برای زمستان در شیشه ها با استفاده از روش گرم - یک دستور العمل ساده گام به گام

قارچ پورسینی برای ترشی داغ در شیشه در خانه ایده آل است. به خصوص اگر از یک دستور ساده و خوشمزه مانند گزینه مرحله به مرحله زیر استفاده کنید. این به روشی قابل دسترس توضیح می دهد که چگونه قارچ پورسینی را در شیشه ها با استفاده از روشی گرم برای زمستان ترشی کنید که حتی یک خانم خانه دار بی تجربه می تواند دستور پخت را انجام دهد.

مواد لازم برای نمک زدن قارچ پورسینی در شیشه برای زمستان به صورت گرم

• قارچ پورسینی - 2 کیلوگرم
• نمک - 4 قاشق غذاخوری. ل با یک اسلاید
• میخک - 2-3 عدد.
• سیر - 1 سر
• گشنیز به مزه

دستورالعمل های گام به گام در مورد نحوه ترشی قارچ پورسینی برای زمستان در شیشه ها با استفاده از روش گرم با دستان خود

1. قارچ ها را بشویید و لایه رویی را با دقت جدا کنید. به قطعات مساوی برش دهید.
2. سیر را پوست بگیرید و به ورقه های نازک برش دهید.
3. آب نمک را بجوشانید و بعد از 3-5 دقیقه قارچ خرد شده پورسینی را اضافه کنید.
4. بعد از جوش آمدن با قاشق سوراخ دار کف را بردارید و حرارت را ملایم کرده و قارچ ها را به مدت 15 دقیقه بپزید.
5. تقریباً 5 دقیقه قبل از پایان پخت، ادویه ها را اضافه کنید و در صورت لزوم مقدار نمک را زیاد کنید.
6. قارچ‌های پورسینی را در شیشه‌های استریل قرار دهید و لایه‌های قارچ را با لایه‌های سیر جایگزین کنید.
7. آب نمک داغ را که با پارچه صاف کرده اید روی قارچ ها بریزید و بگذارید خنک شود.
8. شیشه ها را با درب بپوشانید و در جای خنک و تاریک نگهداری کنید.

نحوه ترشی قارچ شیری در خانه به روش سرد - دستور پخت مرحله به مرحله، ویدئو

از دستور تهیه ویدیویی مرحله به مرحله زیر، نحوه ترشی قارچ را در خانه به روش سرد و با استفاده از قارچ شیری به عنوان نمونه یاد خواهید گرفت. این روش برای ترشی قارچ، قارچ صدفی، کلاهک شیر زعفرانی، قارچ خرچنگ و قارچ بولتوس نیز مناسب است. اما بهتر است قارچ عسلی و قارچ عسلی را برای زمستان در شیشه ها به روش نمک داغ تهیه کنید. در مورد نحوه ترشی قارچ شیری در خانه به روش سرد با استفاده از یک دستور العمل ساده در ویدیوی زیر بیشتر بدانید.

مقاله ای را به شما پیشنهاد می کند در مورد ترشی قارچ . قارچ های شور بسیار خوشمزه هستند و به شایستگی در سفره تعطیلات از احترام برخوردار هستند. اما، قبل از شروع ترشی قارچ، دانستن قوانین اساسی برای ترشی قارچ بسیار مهم است. و اگر می خواهید "تا عروسی طلایی خود زندگی کنید" و هنگام خوردن قارچ مشکل سلامتی نداشته باشید، بسیار مهم است که بدانید قوانین اساسی برای جمع کننده قارچ .

روش های ترشی قارچ:

آنها شیر قارچ، کلاهک شیر زعفرانی، لوستر، سبزه سیاه، سیاهدانه، پادگرودکی، سفید، ولنوشکی، روسولا، سروشکی، والوی، اسموتی، ویولن، قرمز، تلخ، چاق و چله را نمک می زنند.
قارچ ها به طور کامل در آب جاری تمیز و سرد در کاسه ها، وان ها، وان ها و ظروف کم عرض و پهن شسته می شوند. در صورت آلودگی شدید به مدت 4-3 ساعت در محلول نمکی 3-2 درصد خیسانده شود.
قارچ های بزرگ را با توجه به قطرشان تکه تکه می کنند تا حداکثر طول تکه ها از 4-6 سانتی متر بیشتر نشود.
سه روش برای ترشی قارچ وجود دارد:
خشک (برای کلاهک شیر زعفرانی و روسولا)؛ سرد با خیساندن اولیه (برای قارچ های شیری، پادگرودکی، ولنوشکی، ارزش ها، بلیانکاها، ویولن ها) و گرم با جوشاندن اولیه (برای بقیه).
قارچ های نمک داغ در عرض چند روز آماده مصرف می شوند. آنها کاملا نرم هستند و در طول ذخیره سازی پایداری کمتری دارند. مزیت روش گرم نه تنها سرعت پردازش است (قارچ ها خیس نمی شوند)، بلکه قارچ ها بلافاصله، بدون "چروک شدن"، ظرف را محکم پر می کنند.
کنسرو سرد طولانی تر است: 1.5-2 ماه. در این حالت ، قارچ ها سفت می شوند و هنگام جویدن ترد دلپذیری دارند. آنها بسیار خوب ذخیره می شوند. برای از بین بردن تلخی، قارچ ها را در آب تمیز خیس می کنند و چندین بار آن را تغییر می دهند. باید در جای خنک خیس کنید. زمان خیساندن برای هر قارچ متفاوت است. قارچ های شیری، ولنوشکی، روسولا را به مدت 5 ساعت تا یک روز و والوی، قارچ های شیر سیاه، قارچ های تلخ و ویولن ها را 3 تا 5 روز خیس می کنند. قارچ های با ارزش تر به طور کامل شسته می شوند، نه خیسانده یا آب پز. برای این کار قارچ ها را یک شب در آب سرد قرار دهید تا برگ ها، ساقه ها، خزه ها و ... چسبیده جدا شوند. در صبح، قارچ ها مرتب می شوند، کاملاً با آب تمیز شسته می شوند و نمک می زنند.
مقدار نمک از 3.5-4.5 درصد وزن قارچ توصیه می شود.
لازم به یادآوری است که فقط قارچ های خاصی را با خیساندن تهیه می کنند: روسولا، قارچ شیری، روسولا، ولوشکی و ... اما قارچ های عسلی، والویی، سوینوشکی، رشته ها، مورل ها فقط به روش گرم تهیه می شوند، زیرا وقتی سرد تهیه می شوند، مسمومیت شدید با عواقب کشنده امکان پذیر است.
می توانید قارچ ها را در ظروف لعابی و شیشه ای با "گردن" گسترده نمک بزنید تا بتوانید یک لیوان را با بار قرار دهید. اما بهتر است از وان یا بشکه های ساخته شده از چوب سخت یا صنوبر استفاده کنید.
بشکه هایی که در آن قارچ وجود داشت با استفاده از برس ها با آب گرم شسته می شوند، به مدت 10 تا 15 روز در آب سرد تمیز خیس می شوند، هر 3 روز آن را عوض می کنند و سپس با خاکستر سودا (50 گرم در هر 10 لیتر آب) یا درخت عرعر بخار پز می شوند.
قارچ شور یک میان وعده آماده است و همچنین به طور گسترده در فیلینگ، سالاد و ... استفاده می شود. آنها را می توان قبل از استفاده شسته یا خیس کرد. قارچ های خوب خیس شده را می توان سرخ کرد.
می توان قارچ های شور را به ترشی تبدیل کرد.
مطلوب ترین دما برای نگهداری قارچ شور می باشد
از 0 تا 4 *C.

ترشی خشک قارچ:

قارچ ها را قبل از نمک زدن بهتر است نشویید بلکه با برس کاملا تمیز کنید و با دستمال نایلونی مرطوب پاک کنید. اگر قارچ ها شسته شوند، پس از تخلیه آب، آنها را با کلاهک های پایین در لایه های 5-6 سانتی متری در بشکه ها، شیشه های سرامیکی یا شیشه ای قرار داده و نمک خشک به نسبت وزن 6 درصد قارچ ها پاشیده می شود. (یا 40 گرم در هر 1 کیلوگرم قارچ). سپس یک دایره با جریان آزاد در ظرفی پر از قارچ گذاشته و فشار کمی روی آن وارد می شود. بعد از 3 تا 4 روز که کلاهک های شیر زعفران جا افتاد و آب داد، قارچ تازه و نمک را اضافه کنید. در انبار یا یخچال نگهداری شود.

روش سرد ترشی قارچ:

در هنگام نمک زدن سرد، قارچ ها را خیس می کنند تا تلخی آن از بین برود. برای انجام این کار، قارچ های آماده شده را در بشکه ها یا بشکه هایی با کف مشبک دوتایی و سوراخی برای تخلیه آب قرار می دهند. قارچ ها را با آب سرد می ریزند و با پارچه تمیز و دایره ای چوبی می پوشانند تا شناور نشوند. برای ظلم از سنگ های شسته شده از سنگ های چخماق بادوام استفاده می کنند که در آب قارچ شور حل نمی شود. بشکه ها در جای خنک قرار می گیرند و آب آن حداقل 2-3 بار در روز تعویض می شود. خیساندن 3-5 روز ادامه دارد. وقتی کلاهک های قارچ شکسته نشد، اما خم شد، خیساندن را متوقف کنید: قارچ ها برای نمک زدن آماده هستند.
قارچ‌های خیس‌شده را در لایه‌های 5-6 سانتی‌متری قرار می‌دهند و طبق دستور روی هر لایه نمک و ادویه می‌پاشند. کف ظرف و لایه بالایی قارچ طبق دستور با یک لایه نمک بزرگ پوشانده می شود. بشکه پر شده با دایره ای پوشانده شده است که ظلم روی آن قرار می گیرد. پس از 2-3 روز، یک دسته جدید از قارچ را اضافه کنید، این عمل را تکرار کنید تا جرم متوقف شود و ظرف به حداکثر خود پر شود. سپس آن را با محلول نمک 6 درصد پر کرده و مهر و موم می کنند.
روش های دیگری برای نمک زدن وجود دارد.
قارچ ها (ولنوشکی، روسولا، قارچ شیری) را به مدت 5 تا 6 ساعت در آب سرد خیس کنید، فقط کلاهک های شیر زعفرانی را بشویید. پس از این کار، قارچ ها را به صورت ردیفی در ظرف های لعابی یا شیشه ای با کلاهک پایین قرار دهید. ابتدا یک لایه نمک به کف ظرف اضافه کنید، برگ های توت سیاه، آلبالو، ترب و ساقه های شوید را بریزید. هر لایه قارچ را با نمک و ادویه به مزه بپاشید: فلفل، سیر، برگ بو.
برای 1 کیلوگرم قارچ - 40 -50 گرم نمک. بعد از نمک زدن روی قارچ ها را با انگور سیاه، برگ آلبالو، ساقه های شوید بپوشانید، یک پارچه تمیز، دایره چوبی و فشار دهید. بعد از 1-2 روز قارچ ها ته نشین می شوند و آب می گیرند. اگر آب نمک کافی وجود ندارد، بار را افزایش دهید. اگر قالب ظاهر شد، پارچه باید عوض شود و بار شسته شود. قارچ ها در 30-40 روز آماده می شوند. در جای خنک نگهداری کنید.
برای جلوگیری از ترش شدن قارچ ها هنگام خیساندن در هوای گرم، از نمک زدن همراه با بلانچ اولیه استفاده کنید: قارچ ها را در آبکش به مدت 3-5 دقیقه در آب جوش قرار می دهند یا 2-3 بار آب می کنند، سپس به سرعت با آب سرد شسته می شوند و به همان ترتیب نمک می زنند. . قارچ های پخته شده به روش بلانچینگ در مدت 7 تا 10 روز آماده مصرف هستند.

روش داغ ترشی قارچ:

روش نمک پاشی گرم نیز در صورت عدم وجود شرایط برای خیساندن قارچ، در هوای گرم و همچنین در صورت لزوم تسریع در عمل آوری آنها استفاده می شود. می توانید قبل از ترشی هر قارچی را بجوشانید ، اما قارچ های خوراکی مشروط فقط به این ترتیب تهیه می شوند؛ تلخی سریعتر از بین می رود و خاصیت ارتجاعی پیدا می کند.
1 راه. قارچ های پوست کنده و شسته شده را در آب کمی نمک می جوشانند. اگر چند وعده دارید، آنها را در یک محلول نپزید، زیرا تیره می شوند و تلخی آن کاملا از بین نمی رود.
قارچ های شیری، روسولا، والوی و ولوشکی را به مدت 20-30 دقیقه بجوشانید و در آب سرد بشویید و در الک قرار دهید. در یک کاسه قرار دهید، نمک بپاشید: 40-50 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ. با سیر، پیاز، ترب، شوید، ترخون مزه دار کنید. یک وزنه را در بالا قرار دهید. در یخچال نگهداری شود. بعد از 6-8 روز قارچ ها آماده شده و به صورت سرد مصرف می شوند.
روش 2. اگر مقدار آن بیشتر باشد، قارچ ها را در ظروف بلانچ توری ساخته شده از فولاد ضد زنگ یا در سبدهای بید پاک شده از پوست قرار می دهند و در آب نمک (2-3٪ نمک) به مدت 15-20 دقیقه می پزند. ولنوشکاها و سفیده ها به مدت 5-8 دقیقه، بیترها، والویی، اسکریپیتسا که دارای آب مخصوص تلخ هستند تا 25 دقیقه بلانچ می شوند. در این صورت حتما فوم را بردارید. قارچ های بلانچ شده را روی الک قرار می دهند تا آب آن خارج شود. سپس قارچ ها را به روش سرد نمک می زنند و 6 درصد نمک از وزن قارچ های آماده شده اضافه می کنند. برای انجام تخمیر اسید لاکتیک، قارچ های شور حداقل به مدت یک ماه در بشکه ها نگهداری می شوند. برای 10 کیلوگرم قارچ شور، 650 گرم نمک، 1 گرم فلفل و 2 گرم برگ بو، 50 گرم شوید، 20-30 عدد میخک و برگ انگور سیاه مصرف می شود.
تهیه محصول نیمه تمام برای استفاده بیشتر.
قارچ خرچنگ، قارچ آسپن، قارچ بولتوس، قارچ بولتوس، قارچ بلوط، قارچ کره ای، قارچ عسلی را به مدت 10-20 دقیقه (برای 1 کیلوگرم قارچ - 1 لیوان آب و 45-60 گرم نمک) بجوشانید تا نرم شوند. شیشه های استریل شده را در روغن نباتی آب پز بریزید، با کاغذ ببندید و در یخچال نگهداری کنید. این قارچ ها یک محصول نیمه تمام هستند که بعدا می توان از آنها استفاده کرد برای ترشی قارچیا آماده سازی سرخ شده؛ در سوپ، پر کردن.