Zmrazovací kroky v mrazicím boxu
První etapa- chlazení, v této době je produkt ochlazen z teploty +20 C na 0 C. V tryskacím mrazicím boxu je instalován podhled, který vrací vzduch, který odebral teplo produktu, zpět do tryskacího zchlazovače k chlazení.
Druhá fáze- zmrazení. Při zmrazování je překonán kryoskopický bod, z teploty 0C až -5C, při kterém dochází k přechodu z kapalné fáze do pevné, až 70 % kapalných frakcí produktu. Tento bod je velmi důležitý, protože velikost krystalů vytvořených v tkáňových buňkách produktu závisí na rychlosti překonání kryoskopického bodu. Při šokovém zmrazování v šokových zmrazovacích komorách, šokovém zmrazování v deskových rychlozmrazovačích a spirálových rychlozmrazovačích nedochází k tvorbě velkých krystalů, na rozdíl od tradičních metod zmrazování, kdy se tvoří velké krystaly, které následně narušují integritu buněčných membrán. Výsledkem je, že při tradičním zmrazování - vydatné uvolňování buněčné mízy během rozmrazování, ztráta z hlediska fyzikálních, biochemických vlastností a chuti původního produktu.
Třetí etapa- zmrazení. Při zmrazování se z produktu odebírá další teplo a teplota klesá z -5C na -18C. V této době dochází ke konečnému přechodu kapalných frakcí produktu do pevné fáze, což poskytuje možnost dlouhodobého skladování bez jakýchkoli enzymatických změn produktu.
Šokové zmrazovací komory jsou tepelně izolovaný okruh – samotná komora s dveřmi a chladicím systémem, který zajišťuje šokové zmrazování. Komora a dveře jsou vyrobeny převážně z PPU panelů o tloušťce 120-140 mm, což umožňuje za prvé vyloučit přítoky tepla a za druhé komoru rychle nainstalovat a v případě potřeby lze takovou komoru rozebrat a namontovat někde jinde.
Chladicí zařízení pro chlazení šokové mrazicí komory je kompresorová chladicí jednotka určená pro bod varu -40C, externí vzduchem chlazený kondenzátor, ovládací panel mrazícího procesu a vzduchový chladič se zvýšenou roztečí lamel - šok- mrazák, který umožňuje nepřetržitý provoz a rovnoměrný odvod tepla z produktu.
Důležitým bodem je distribuce produktu v šokové zmrazovací komoře pro nerušené ofukování produktu proudy vzduchu, k tomu se používají vozíky, na které se produkt vyžadující šokové zmrazování rozkládá na policích, nebo stacionární regály, na které se jsou umístěny produkty.
Maséři masařady jsou určeny pro masírování a urychlení doby solení kusů masa ve vysypané nádobě za účelem zlepšení spotřebitelských vlastností a zvýšení výtěžnosti hotových výrobků až na 110-120%.
Masážní stroje na maso jsou vybaveny dálkovým ovládáním a jsou k dispozici v různých verzích:
UVM-100 - základní verze (objem 120l)
UVM-100*2 - dvě kapacitní (objem nádrže 2*120 l)
UVM-100R - reverzibilní, vybavený digitálním programátorem a časovým řízením procesů: práce, pauzy, celková doba provozu v rozšířených mezích.
UVM-100B - přítomnost bočního poklopu na nádrži pro snadné nakládání, vykládání hotového výrobku.
Všechny produkty jsou vybaveny kontrolními zařízeními pro stanovení vakua, zařízením zabraňujícím ucpání vakuového systému a čerpadla.
Na přání lze rozšířit funkčnost maséra na maso: zvukový, světelný a další alarm.
Vstřikovače se používají k intramuskulárnímu zavedení konzervačního solného roztoku do masa s kostmi. Injektory jsou uzpůsobeny pro zavádění solného roztoku do masa s kostí i bez kostí.
Vstřikování nebo vstřikování se používá při výrobě uzenin a lahůdek z hovězího, vepřového, jehněčího, drůbežího masa a také při výrobě přírodních polotovarů.
Injekce masa nebo injekce umožňují urychlit proces solení všech druhů rozmraženého masa a vykostěného masa a snížit riziko bakteriálního znehodnocení produktu vstřikováním solanky do svalové tkáně, stejně jako zvýšit hmotnost hotových výrobků na 50 procent.
Injektory pracují v tandemu s masážními přístroji, protože přibližně dvě třetiny solného roztoku se během vstřikování dostanou do suroviny a zbytek pronikne do hmoty během masírování. Nejprve se do masa pomocí injekčních stříkaček vstříkne fyziologický roztok, načež se surovina dostane do sklenice, kde se nasytí solným roztokem.
Intramuskulární injekce solného roztoku nebo marinády jak do vykostěných masových surovin, tak do masových surovin s zahrnutím kosti. Dodává se v různých typech jehel, jednoduchých jehlách pro syrové maso s kostí a dvojitých jehlách pro vykostěné.
Existují dva typy injektorů: ruční vulkanizační injektor pro malosériovou výrobu nebo laboratoře a automatický vulkanizační injektor s více jehlami.
Posuzování kvality masných polotovarů: regulační dokumentace, která stanoví požadavky na jakost masných polotovarů, organoleptické, fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele jakosti masných polotovarů. Postup odběru vzorků pro laboratorní výzkum.
Nyní v každém supermarketu najdete obrovské množství mražených polotovarů, zeleniny a ovoce. Mnoho produktů je zmrazeno: ryby, maso, cukrovinky, pečivo, dokonce i první a druhý chod.
Jaké jsou výhody zmrazení?
Proč přišly do módy chlazené polotovary? Za prvé, je to velmi výhodné pro kupující i výrobce. Dobrý a chutný pokrm dokážou připravit i lidé bez dlouhého času. Pokud jde o výrobce, mražené produkty jsou pro ně velmi výhodné. Není třeba utrácet peníze za velký počet zaměstnanců a prakticky neexistuje žádné neprodané zboží, což znamená, že se snižují ztráty a rostou příjmy. Šokové zmrazování se v současnosti používá ke chlazení potravin. co to je?
Výrobky šokového zmrazení
Proč je tento typ úložiště tak dobrý? Faktem je, že při běžném chlazení se molekuly vody mění na krystaly. Čím rychleji probíhá samotný proces zmrazování, tím menší budou právě tyto krystaly. Proč je to důležité? Ano, protože pouze s mikroskopickými krystaly vody se molekuly produktů vůbec nezničí. 
Takové zmrazení se provádí ve speciálních zařízeních. Říká se jim šokové zmrazovače. Chlazení v nich produktů nastává při teplotě -40 stupňů Celsia. To vám umožní zmrazit jádro zeleniny nebo ovoce za pouhých dvě stě čtyřicet minut. Díky tomu zůstává struktura produktu stejná. Po rozmrazení nedochází ke ztrátě tekutiny, nemění se ani chuť, ani konzistence.
Výhody šokového zmrazení
Skříň šokového zmrazování ve srovnání s tradičními chladicími komorami umožňuje:
- Několikrát snižte ztráty produktů.
- Zkraťte dobu mrazu až desetkrát.
- Rozřízněte výrobní plochu na polovinu.
- Snížit počet zaměstnanců o třicet procent.
- Snižte dobu návratnosti o dvacet procent.
Struktura produktů
Šokové zmrazování je především vysoká rychlost chlazení. Teplota v cele dosahuje minus třiceti pěti stupňů. To umožňuje produktu rychle přejít z kapalné fáze do pevné. V tomto případě se tvoří malé krystaly a buněčné tkáně zůstávají nedotčené. Díky tomu jsou vlastnosti čerstvého produktu zachovány, na rozdíl od klasického zmrazování.
Technologie šokového zmrazení umožňuje nepoužívat tepelné a chemické zpracování produktů. V důsledku toho se typ bílkovin vůbec nemění, a proto biochemie látek zůstává nezměněna. Nízká teplota šokového zmrazování a rychlost samotného procesu snižují aktivitu environmentálních bakterií. Při pomalém chlazení na bobulích, ovoci a zelenině mohou zůstat stopy vitální aktivity bakterií. Šokové zmrazení prakticky eliminuje vznik takového efektu.
Hmotnost výrobků
Při dlouhém procesu zmrazování dochází ke ztrátě hmotnosti produktů. K tomu dochází v důsledku odpařování kapaliny. Obvykle ztratil až deset procent. Šokové zmrazování má nucenou rychlost chlazení, která snižuje ztrátu vlhkosti až o jedno procento. Rozdíl je citelný.
Mění se chutě?
Vzhledem k tomu, že produkt během rychlého zmrazení nevysychá, nutriční a aromatické vlastnosti se prakticky neztratí. Takže nutriční vlastnosti a chuť zůstávají stejné.
Skladovatelnost
Výrobky chlazené šokovou metodou mají delší trvanlivost než ty zmrazené v běžných mrazničkách. Navíc si dokážou udržet všechny kvality po delší dobu. Je třeba poznamenat, že rychlé zmrazení je nejlepší způsob, jak se připravit na zimu.
Popularita mražených potravin
Rychle mražené polotovary, výrobky a hotová jídla si získaly obrovskou oblibu po celém světě. Jejich produkce se každým rokem zvyšuje. Sortiment produktů, které se mrazí po celém světě, je nebývale široký. Každá země se navíc zabývá produkcí takové zeleniny a ovoce nebo polotovarů, které jsou typické pro daný region, klima a tradice.
V současné době se sortiment mražených produktů skládá z:
- Zelenina, ovoce, bobule, tykve, bylinky a také různé jejich směsi.
- Hotový druhý a první chod, koláče, cukrovinky a pekařské výrobky.
- Rybí a masové polotovary: steaky, entrecote, řízky, hamburgery, knedlíky, tyčinky, knedlíky, klobásy.
- Džusy, dezerty, želé, pudinky, zmrzliny atd.
Popularita mražených potravin je způsobena řadou důvodů:
- Snadné skladování a rychlá připravenost v případě potřeby.
- Vaření nezabere mnoho času.
- Dobré chuťové vlastnosti.
- Výrobek je zabalen a dávkován.
- Není nutná žádná další příprava (jako je loupání nebo řezání).
- Téměř celý produkt je jedlý (kromě obalu).
podnikání
Technologie šokového zmrazení poskytuje zcela nové možnosti aktivity. Dá se říci, že podmínky pro podnikání jsou stále pohodlnější. Při použití této technologie se výrazně snižuje počet ztrát. Kromě toho se výrazně zvyšují podmínky pro prodej stejných zemědělských produktů a místo zpracování se může nacházet ve zcela jiném regionu.
Produkt lze prodávat na různých místech a dokonce i v zemích. Neexistuje žádné omezení sezónnosti zboží. Prodej lze navíc uskutečnit s časovým zpožděním, aby bylo možné počkat na lepší cenu. Nejprve se trh s mraženými potravinami v Rusku skládal z dovážených surovin. A nyní se priority postupně přesunuly směrem k domácím výrobcům.
Mrazící zařízení
Když už mluvíme o rychlém zmrazení, musíte pochopit, že je to možné pouze se speciálním vybavením. Výhodou této techniky je rychlá návratnost. Skříň šokového zmrazování umožňuje chladit polotovary, zeleninu, ovoce.
Mrazící zařízení je jiné. Dělí se na následující typy:
- Fluidizační zařízení určená pro zmrazování drobných surovin ze zeleniny a ovoce, bobulovin, polévkových směsí a dušených pokrmů. Možné je chlazení malých ryb, krevet, hub. Zařízení tohoto typu má nejvyšší rychlost zmrazování, což znamená, že si zachovává nejlepší kvalitu produktů.
- Dopravníkové skříně slouží ke zmrazování ryb, masa, mouky, mléčných polotovarů, ale i hotových jídel: listového těsta, palačinek, karbanátků, steaků, knedlíků a knedlíků.
- Kolébkové mrazáky zmrazují balené polotovary z rybího a drůbežího masa, řízky, steaky, cukrovinky, druhý a první chod.
- Spirálové mrazáky jsou určeny pro chlazení porcovaných výrobků ze zeleniny, ovoce, masa a ryb, obalovaných polotovarů.
Zmrazování polotovarů
Vzhledem k tomu, že polotovary jsou u spotřebitelů obzvláště oblíbené, tvoří značnou část výroby šokové zmrazování knedlíků, knedlíků, cheburek, palačinek.
Objevila se však i nová aktivita. Trh mražených potravin se doplnil o pekařské polotovary. Mražené pečivo je velmi oblíbené a žádané. V sortimentu je více než sto položek. Jsou to housky s přísadami, bagety a chléb. Takové produkty před jídlem stačí jen trochu zahřát. Chuťové kvality mražených pekařských výrobků se neliší od čerstvě upečených. 
Odborníci v této oblasti tvrdí, že takový chléb je vyroben z přírodních produktů, nejsou v nich žádné speciální přísady. Správná technologie výroby pekařských výrobků z přířezů umožňuje získat křupavý a chutný výrobek. Získat dobré zmrazené polotovary je přirozeně možné pouze s vysoce kvalitním a správným vybavením.
Proces intenzivního chlazení různých druhů výrobků pro jejich dlouhodobé skladování se nazývá. Komory s tímto způsobem zmrazování jsou široce používány v domácích lednicích. Co jsou? Co jsou lednice se šokovým zmrazováním, si přečtěte v tomto článku.
Jak to všechno začalo
Po dostatečně dlouhou dobu se potraviny skladovaly v jednoduchých lednicích a vesnických sklepích. Muž snil o ráji potravin. Bylo to možné od příchodu zchlazovačů. Jejím autorem je Clarence Birdseye, přírodovědec z Ameriky. K otevření došlo na začátku minulého století. Vědec upozornil na to, jak obyvatelé Labradoru skladují ryby. Rybáři z ostrova položili svůj úlovek na led. Ryba zmrzla během několika minut. To bylo usnadněno arktickým větrem. Když vědec vyzkoušel pokrm z ryb zmrazených na ledu, byl příjemně překvapen. Ukázalo se, že si rychle zachoval svou chuť, vůni a užitečné vlastnosti.
Od té doby začali vědci aktivně pracovat na vytvoření zařízení pro zmrazení produktů. Prokázali, že metoda rychlého zmrazení je nejúčinnějším způsobem, jak uchovat potraviny při zachování vitamínů, esenciálních olejů, trvanlivých bílkovin a dalších prospěšných vlastností.
Tradiční technologie chlazení
Nízkoteplotní chladicí komory, které ruský uživatel zná, při teplotách od 18 do 24 stupňů pod nulou. To vyžaduje nejméně dvě a půl hodiny. Existují tři rozsahy v závislosti na teplotě uvnitř produktu.
Úkolem prvního stupně je produkt ochladit, druhým přeměnit kapalné skupenství na pevné. Dochází k rychlému uvolňování tepla s mírným poklesem teploty. Produkt začíná mrznout, to znamená, že 70 % kapaliny krystalizuje. V poslední fázi to zamrzne. Teplota klesá úměrně s prací, kterou chladnička vykoná.
šokové zmrazení
V tomto procesu hraje klíčovou roli rychlost mrznutí, to znamená pokles teploty prostředí na 30-30 stupňů pod nulou rychlým tempem. To je zajištěno zrychleným pohybem chladicí kapaliny, jejíž roli hraje vzduch. K jeho pohybu dochází v důsledku ventilace výparníku. Na výrobek tak působí velmi silný proud studeného vzduchu. Proces zmrazování se provádí ve třech fázích:
- Nejprve se produkt ochladí na tři stupně tepla nebo na nulu. Dochází ke krystalizaci vlhkosti, která je na povrchu výrobku. Rychlost chlazení je navíc taková, že mnoho škodlivých bakterií nemá čas se vyvinout.
- Zmrazování je proces, při kterém se produkt mění z kapalné fáze na pevnou fázi. Nastává, když teplota klesne na pět stupňů. Důležitá je také rychlost, protože při rychlé přeměně kapaliny uvnitř buněk na led se získávají malé krystalky, které neumožňují zhroucení struktury tkáně.
- Zamrznutí nastane, když teplota rychle klesne na teploměrovou značku 18 stupňů pod nulou. Struktura produktu je pevná a skladuje se po dlouhou dobu.
Jaké potraviny lze zmrazit?
S komorami pro šokové zmrazování připraví produkty k dlouhodobému skladování. Jejich kvalita se přitom neztrácí. Ryby, mleté maso, maso, ovoce, zelenina, houby a mnoho dalšího podléhají mrazu.
Zařízení umožňuje chladit hotové výrobky: první a druhé jídlo, přílohy, vinaigretty a saláty, chléb, zákusky, pečivo. Po několika hodinách zmrazení jej lze úspěšně přenést do jednoduchého mrazáku a v případě potřeby převézt kamkoli.
Jaké jsou výhody zchlazovačů?
Tato technika zmrazení má své výhody. Pomocí metody vynucení tří režimů - chlazení, mrazení a mrazení, šokové mrazicí chladničky zachovávají tkáňovou strukturu v produktu, snižují aktivitu prostředí, ve kterém se mohou vyvíjet bakterie, jejichž různé druhy žijí v nestejných teplotních zónách.
Chladicí jednotky Sagi
Toto zařízení italské výroby, jehož vývoj začal v 80. letech minulého století, si získalo celosvětové uznání. Stala se nepostradatelnou v potravinářském průmyslu, stravovacích zařízeních. Tryskací zchlazovač Sagi má vysoký výkon a nízkou spotřebu energie.
Všechny výrobní procesy jsou řízeny počítačovým systémem. Definuje „inteligentní“ vlastnosti produktu. Technologie neumožňuje povrchové zmrazování, teplota je rovnoměrně rozložena na všech místech výrobku. Systém šokového zmrazování je vhodný pro polotovary a různé pokrmy. Pro jeho konfiguraci je k dispozici pohodlný ovládací panel.
Mrazničky Sagi vyrábí různé modely. Některé mají 5 úrovní kontejnerů pro nakládání produktů, jiné - 10. V 5-úrovňových komorách jsou tělo a interiér vyrobeny z nerezové oceli. Nohy lze výškově nastavit. Mraznička se snadno čistí, jelikož její rohy jsou zaoblené a je zde otvor, kterým odtéká kondenzát.
Otevře se ochranný panel ventilátoru. Dveře mají zařízení pro automatické zastavení systému při jejich otevření, což zabraňuje plýtvání energií. Komora má navíc silné stěny, až 70 mm. Jsou chráněny polyuretanovou pěnou. Tím se šetří elektřina. Chladnička s mrazákem pro domácnost nebo průmysl funguje stabilně při okolní teplotě do 32 stupňů.
Lednička
Komora je určena k rychlému ochlazení a zmrazení potravin. Chladnička s mrazákem Electrolux italské výroby má různé modely, z nichž jeden je RBF201. Komora pojme 12 gastronádob. Voda je odstraněna drenáží nebo vypuštěna do nádoby. U tohoto modelu chladničky má výparník antikorozní ochranu. Všechny rohy konstrukce jsou zaoblené pro snadné čištění.
Specifikace chladicích zařízení Electrolux
Komora je schopna ochladit 64 kilogramů produktů z 90 na 3 stupně nad nulou. To trvá pouze 90 minut. V této komoře zmrazíte 56 kilogramů potravin až do 18 stupňů chladu za 240 minut. Existují režimy chlazení, jsou tři. Pomocí měkkého chlazení klesne teplota vzduchu na minus dva stupně, silný - až 12 pod nulou a šokové zmrazení - 35 studených.
Kamera je navíc vybavena funkcí režimu úložiště. Jeho zařazení se provádí automaticky ihned po dokončení zmrazení produktu na 18 stupňů pod nulou. Tryskové mrazničky jsou vybaveny teplotní sondou, která automaticky určí vhodný režim. Pomocí tohoto nastavení si můžete sami nastavit teplotu pro chlazení a čas. Provoz zařízení je možný v prostředí s teplotou vzduchu 32 stupňů Celsia.
Chlazení a skladování produktů se provádí pomocí účinné ventilace. Stěny jsou chráněny izolací z polyuretanové pěny. Chladnička šokového zmrazování je vybavena systémem chlazení vzduchem. Charakteristiky zařízení umožňují umístit jej nad samotný fotoaparát. Na povrchovou úpravu korpusu a vnitřku skříně je použita nerezová ocel. Těsnosti při zavírání dveří je dosaženo vložením magnetu.
Chladnička má výšku 2,3 m, šířku 80 a hloubku 83 a půl cm Hmotnost chladničky je 235 kilogramů. Tloušťka stěn dosahuje 60 mm.
Používání
Dnes je velmi oblíbená lednice se šokovým mrazením. Pro domácnost je tento typ domácích spotřebičů nepostradatelný. Když se ale rozhodnete pro koupi, měli byste vědět, že kromě lednice budete potřebovat také konvektomat. Ohřívá mražené potraviny. Jejich původní vzhled se navíc nemění. Místo této jednotky můžete použít mikrovlnnou troubu. Pro skladování hluboce zmrazených potravin je třeba dodržovat následující podmínky:
- Opakované zmrazení stejného produktu není povoleno.
- Mraznička by se měla odmrazovat každý měsíc.
Mraznička je domácí spotřebič pro trvalé použití. Jeho cílem je vychladit potraviny v krátkém čase při zachování hygieny, hospodárnosti a kvality.
Šokové mrazicí chladničky jsou široce používány v průmyslové výrobě. Jejich nutnost je způsobena konzervací polotovarů, které jsou vyráběny ve velkých objemech. Tyto jednotky se používají v kuchyni sanatorií, hotelů, velkých a řetězových restaurací. Výjimkou nejsou instituce, kde propustnost není příliš velká. Pro každý podnik je důležité, aby mrazicí zařízení nejen fungovalo, ale také přinášelo zisk. Toho je dosaženo na úkor ekonomické efektivity při použití kamer s šokovým zmrazením.
Vitríny moderních prodejen potravin a supermarketů si nelze představit bez oddělení.Výrobci polotovarů podrobují různé druhy potravinářských výrobků speciálnímu zpracování, které jim umožňuje dlouhodobě zachovat gastronomické kvality. Pro samotné výrobce je šokové zmrazení výhodné především z ekonomických důvodů. A to je přesně ten případ, kdy se finanční proveditelnost použití nových technologií pro zpracování produktů zcela shoduje s potřebami spotřebitele.
Popis technologie šokového zmrazení
Proces zmrazování zahrnuje realizaci několika fází, během kterých je produkt vystaven teplotním účinkům v různých režimech. První stupeň zahrnuje chlazení v rozsahu od 20 do 0 °C. Je důležité poznamenat, že ke snížení teploty produktu dochází úměrně k množství práce zaměřené na odběr jeho tepla. Druhý stupeň zahrnuje přechod z kapalného do pevného skupenství. V tomto případě může teplota klesnout až na -5 °C. V této fázi šokové zmrazení také zajišťuje extrakci tepla, ale současně také krystalizují kapalné frakce v produktu. Tuto fázi lze nazvat zmrazením. Závěrečná fáze zajišťuje mrazení s teplotami až -18 °C. A opět k poklesu stupňů dochází úměrně účinnosti hlavní funkce, kterou chladicí jednotka plní.
Vlastnosti technologie
V klasické podobě se šokové zmrazování provádí pomocí nízkoteplotních chladicích strojů v průměru za 2,5-3 hodiny. Právě vysoká rychlost zmrazovacího procesu je hlavním rozlišovacím znakem technologie. Nárůst dynamiky chlazení není způsoben pouze snahou optimalizovat proces. Rychlost zmrazování má podle studií vliv na povahu tvorby ledových krystalků, ale i na kvalitu enzymů a strukturu produktů. Vynucení fází ochlazování, mrazení a mrazení je zajištěno zvýšením rychlosti příjmu tepla. Zařízení pro rychlé zmrazování musí zároveň pracovat s optimálním zrychlením pohybu chladicí kapaliny. Faktem je, že odchylka od optimálních ukazatelů intenzity poklesu teploty může vést k neodůvodněným ztrátám výkonu a, co je nejdůležitější, k deformaci produktu. Proto je v procesu foukání a chladicích účinků velmi důležité zachovat rovnoměrnost a rovnováhu při zachování mírnosti
Výhody šokového zmrazení
Při dodržení technologických pravidel a nuancí může výrobce počítat s vysokou kvalitou finálního produktu. A to nemluvím o výhodách, které šokové zmrazení znamená z hlediska financí a logistiky. Zejména se doba návratnosti podniku zkrátí téměř o 20 %, odpadá potřeba používat velké plochy pro organizaci procesu zpracování, zkrátí se doba zmrazení atd.
Výhody tohoto přístupu jsou nejzřetelnější ve srovnání s tradičními mrazicími technologiemi. Například obvyklé techniky pro zajištění takových procesů vyžadují mnohem více času. Šokový zmrazovací dopravník tedy obslouží průměrnou dávku knedlíků za 20-25 minut a tradiční prostředky podobného zpracování provedou stejné operace za 2 hodiny nebo více. Je zřejmé, že úspory ovlivňují jak ukazatele produktivity, tak obecně ziskovost podniku.
Výrobky prudkého zmrazování
Sortiment potravinářských výrobků, které mohou být podrobeny takovému zmrazení, je poměrně široký a rozmanitý. Nejoblíbenější jsou samozřejmě masové a rybí polotovary, ale tato sada se v posledních letech výrazně rozšířila. Dodnes se vyrábí hluboce zmrazená zelenina, ovoce, ořechy, bylinky, melouny, všemožné džusy a dezerty. V samostatné kategorii trh představuje produkty šokového zmrazení ve formě hotových polévek a druhých chodů. Je třeba poznamenat, že výrobci se snaží zcela vyloučit přítomnost nepoživatelných prvků ve výrobku, nepočítaje samotnou skořápku s obalem. Zvláštní pozornost je věnována fázím balení, dávkování a porcování. To vše činí výrobky pro spotřebitele výhodnými z hlediska oběhu a další spotřeby.
Technická podpora
Pro realizaci procesu šokového zmrazování se používá několik skupin chladicích zařízení. Nejúčinnější jsou rychlomrazicí fluidizační jednotky, které se používají při práci s nakrájenými nebo drobnými kousky ovoce a zeleniny. Mezi vlastnosti takových zařízení patří vysoká rychlost zmrazování s minimálním sušením. Nejoblíbenějším typem zařízení v tomto výklenku je dopravníkový tryskací zmrazovač, který zpracovává asi 80 % veškerého sortimentu polotovarů. Zvláštní třídu takového zařízení představují spirálové aparáty, díky nimž je zajištěno zmrazování porcovaných pokrmů a obalovaných polotovarů.
Výrobci zařízení pro šokové zmrazování
O specializované vybavení pro šokové zmrazování není nouze, neboť trh je zastoupen širokou škálou výrobců různých úrovní. Mezi lídry segmentu patří Nemox, Liebherr a Polair. V rodinách těchto výrobců lze najít rychlomrazničky určené pro různé objemy a kapacity. Velmi žádané jsou také instalace Irinox. Šokové zmrazení na zařízeních této značky umožňuje získat rychlý výsledek s maximálním zachováním původních vlastností produktu. Zařízení Irinox se navíc od konkurenčních nabídek liší svou univerzálností. Například další schopnost provádět topné operace.
Instalace zařízení
Organizace výrobního místa nevyžaduje mnoho prostoru a speciální požadavky na komunikační podporu. Pro instalaci kamer stačí použít tepelně izolační panely s nátěrem a lakem. Takové obložení zařízení plní funkci nosné konstrukce a zároveň poskytuje střední tepelně izolační vlastnosti. V závislosti na úpravě může zařízení šokového zmrazování v základní konfiguraci obsahovat prvky nosného rámu. Existují například zařízení na speciálních rámech, které lze umístit uvnitř nebo dokonce venku, pokud má zařízení vzdálený kondenzátor. Pokud se plánuje vybavení vysoce výkonným dopravníkem, pak má smysl zpočátku věnovat pozornost rychlým mrazicím komplexům, které umožňují kombinaci několika kamer, aby se minimalizovaly náklady na projekt.
Závěr
Nástup šokového zmrazování otevřel výrobcům nové možnosti a posouval stupeň rozvoje potravinářského průmyslu na vyšší úroveň. Zejména technologie umožňuje oddálit realizaci včas. V jistém smyslu je zmrazování výbuchem přeprava, která umožňuje distributorům distribuovat produkty, aniž by byli vázáni na konkrétní regiony a období sklizně. To je výhodné i pro spotřebitele, protože má možnost zakoupit čerstvý produkt jakéhokoli původu bez ohledu na roční období. Nejdůležitější je, že kvalita zůstává dostatečně vysoká. O úplné srovnání gastronomických vlastností mražených produktů s čerstvými analogy samozřejmě nemůže být řeč, ale moderní technologie tuto vzdálenost neustále snižují.
