Шоколадный бисквит и малиновый крем мусс. Малиновый муссовый торт

19.02.2024

Баварский шоколадный торт. Без долгих вступлений, представляю вам его величество Шоколадный баварский торт. Для всех любителей шоколада настоятельно рекомендуется! ;) Вам потребуется: Коржи: 2 яйца 75 гр сливочного несоленого масла 1 чашка муки* (155 гр) 60 гр какао (несладкого, хорошего качества) 280 гр сахара 160 мл пахты (или кефира) 160 мл свежесваренного кофе 1 ч л ванильного экстракта (или 1/2 пакетика ванилина) 3/4 ч л разрыхлителя 1 1/4 ч л соды 1/4 ч л соли Шоколадный мусс: 1/3 чашки холодной воды** 1 ст л + 3/4 ч л желатина в порошке 5 больших яичных желтков 1/2 чашки + 2 ст л сахара 1 2/3 чашки молока 1 2/3 чашки жирных сливок для взбивания (35-38% жирности) 140 гр темного шоколада (60-70% какао) 3 ст л + 1 ч л какао (несладкого, хорошего качества) 1 ст л ванильного экстракта (или 1 1/2 пакетика ванилина) 1/4 ч л соли Шоколадный ганаш: 113 гр темного шоколада (60-70% какао) 1/2 чашки**** или 120 мл жирных сливок для взбивания (35-38% жирности) 1/2 ст л меда 1 ч л ванильного экстракта (или 1/2 пакетика ванилина) 1/4 ч л соли * 1 чашка = 240 мл На фотографиях процесса приготовления теста обьем продуктов увеличен в два раза, мне так нужно было. Но технология, конечно же, ничем от этого не изменилась. Из указанного количества ингредиентов получается 1 высокий бисквит, диаметром 23 см. Как готовить: 1. Коржи: Разъемную форму для выпекания проложить пергаментной бумагой, бока смазать сливочным маслом. Духовку разогреть до 180 С или 350 F. В глубокой чаше просеять вместе: какао, муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль. Тщательно перемешать. Добавить яйца, растопленное сливочное масло, пахту, кофе и ванильный экстракт. Взбивать венчиком или миксером на низкой скорости до однородного состояния, без комочков. Перелить смесь в форму для выпекания и поставить в духовку. Выпекать 45-55 минут (в зависимости от духовки) или до пробы на зубочистку: если выходит из теста сухая, значит, готово. Оставить в форме на 10 минут, а затем достать из нее и остудить на решетке до комнатной температуры. Верх коржа может треснуть, но его потом можно будет подровнять и срезать верхушку. 2. Шоколадный мусс: Желатин развести водой и оставить набухать. В средней кастрюльке смешать желтки и 1/2 чашки сахара. Немного взбить. Шоколад мелко порубить. В другой кастрюльке соединить молоко, 2 ст л сахара, шоколад, какао и соль. Нагревать на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, до полного растворения шоколада. Смесь нужно прогреть, но не доводить до кипения, она просто должна стать горячей. Когда это произошло, влить ее тонкой струйкой в желтки, постоянно помешивая их. Размешать до однородности и снова поставить на огонь. Нагревать 1 минуту, постоянно помешивая. Не кипятить! Снять с огня, добавить ванильный экстракт и желатин, подождать, пока он полностью распустится. Перелить в глубокую форму и остудить до комнатной температуры, помешивая каждые 15-20 минут, чтобы наверху не образовывалась пленочка.*** *** Мне охладить надо было как можно скорее, поэтому я убрала в холодильник на 40-50 минут и периодически помешивала, пока смесь не остыла. Сливки вылить в предварительно охлажденную форму и взбить до устойчивых пиков. Хранить в холодильнике до использования. Когда шоколадная смесь остыла, ввести в нее небольшую часть взбитых сливок (3-4 ст л). перемешать до однородности венчиком и затем добавить оставшиеся сливки. Смесь будет довольно жидкая, но станет слегка гуще после добавления сливок и окончательно загустеет уже непосредственно в торте и в холодильнике. 3. Остывший корж подровнять сверху (если нужно) и аккуратно разделить на 3 равные части. Для этого сначала нужно "наметить" каждый слой, слегка прорезая зубчатым ножом бока бисквита, а затем по этим линиям уже длинным ножом нарезать коржи. Будьте аккуратны, т.к. тесто получается очень мягким и может легко порваться! 4. Нижнюю часть теста отложите в сторону, а среднюю и верхнюю необходимо обрезать по краям на 1-1,5 см. Таким образом, нижний корж будет слегка больше остальных. Дно разъемной формы для выпекания проложить пергаментной бумагой, а бока ацетатной пленкой (или попробуйте сделать то же самое пергаментом). Высота стенок должна быть 12-15 см. На дно выложить нижний корж. Сверху вылить 1/3 часть шоколадного крема. Т.к. масса будет еще довольно жидкой, она сама плавно растечется по тесту. Выложить второй корж и снова залить кремом. Повторить то же самое с последним коржом и оставшимся кремом. Убрать торт в холодильник на 4-6 часов или на ночь. 5. Шоколадный ганаш: Шоколад мелко порубить и переложить в глубокую чашу. В небольшую кастрюльку вылить сливки, добавить мед и соль. Нагревать до маленьком огне и почти довести до кипения. Затем снять с огня и вылить горячие сливки в шоколад. Дать постоять 1-2 минуты, затем аккуратно размешать до полного растворения шоколада и однородного состояния. Остудить, помешивая каждые 10-15 минут, чтобы не образовалась пленочка. Когда смесь остынет, достать торт из холодильника и вылить ее на него сверху. Дать растечься по всей поверхности торта и затем снова убрать в холодильник на несколько часов для застывания. Я еще украсила тертым темным шоколадом. Подавать торт охлажденным. Приятного аппетита!

Баварский торт - особое лакомство. Его готовят к семейным торжествам, подают во время банкетов, он нравится и детям, и взрослым. Откуда такое название? В основе торта - вкуснейший фруктовый мусс, который пользуется особой популярностью у баварцев - обитателей юга Германии.

Далее, в приготовленный гель ввести сок зеленого лимона - лайма, хорошо перемешать смесь с помощью венчика. Добавить цедру лайма, натертую на мелкой терке. И, наконец, ввести свежевзбитые сливки с 90 г сахара. смесь аккуратно перемешать. Мусс с зеленым лаймом готов.

Переложить его в форму для тарта диаметром 20 см, сверху покрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник для застывания.

3. Бисквитная основа с начинкой для баварского торта

Для основы будем готовить бисквитные заготовки, собранные в прямоугольных формах размером 16*8 см. С помощью таких форм из миндального бисквита надо нарезать слои для бисквита двух видов: один из них будет с начинкой из мусса лайма, другой - с начинкой из клубничного пюре.

Для бисквита с начинкой из мусса лайма следует вырезать четыре слоя бисквита, каждый слой сложить в прямоугольную форму 16*8 см и смазать сверху муссом из лайма. Верхний слой бисквита должен остаться не смазанным. Поставить готовый бисквит в холодильник для остывания.

Такую же операцию проделать еще раз - на этот раз с клубничным пюре. Тоже поставить готовый бисквит в холодильник для остывания. Как только бисквиты остынут и начинка в них застынет, вынуть готовые бисквиты из прямоугольной формы и нарезать сначала по всей длине на две ровные части, а затем - еще на небольшие порционные бисквиты толщиной 0,5 см, как показано на фото.

4. Дакуаз с лаймом

125 г сахара растворить в 50 мл холодной воды, поставить сахарный сироп на огонь и довести до температуры 118° С. Желтки положить в чашу миксера, начать взбивать, вводя маленькой струйкой горячий сахарный сироп при температуре 118°С. Миксер должен работать на масксимальных оборотах, смесь должна взбиваться до тех пор, пока полностью не остынет. В готовые взбитые яичные желтки ввести цедру лайма, хорошо перемешать.

Параллельно, в другой чаше миксера взбить яичные белки, ввести туда же 65 г оставшегося сахара и в самом конце взбивания - миндальную пудру. Обе смеси аккуратно с помощью силиконовой лопатки соединить между собой, добавить туда для ароматизации кирш.

Готовое тесто для бисвита дакуаз выложить с помощью корнетика(по спирали) на пергамин, предварительно положенный на противень для выпекания. Заготовка должна быть диаметром 20 см(разметить пергамин карандашом с помощью формы для тарта диаметром 20 см). Таких заготовок для бисквита дакуаз нам потребуется две.

Выпекать бисквит дакуаз при температуре 180°С в течение 15 минут. Бисквит должен слегка подзолотиться.

5. Малиновый мусс

Смешать в кастрюле малиновое пюре и сахар. Добавить свежую малину. Смесь нагреть, но не кипятить. В конце добавить нейтральный гель и хорошо вымешать смесь, чтобы не было комков от желатина. Охладить до комнатной температуры, ввести взбитые сливки, снова деликатно перемешать полученный малиновый мусс.

На дно формы для баварского торта(диаметр - 26 см) положить один бисквит дакуаз диаметром 20 см, вокруг него выложить бортики из нарезанного прямоугольного бисквита с разными начинками, меняя их поочередно: с муссом из лайма и с малиновым пюре. Полученную основу для баварского торта наполнить малиновым муссом, разровнять его, а сверху положить кружок из застывшего мусса лайма, предварительно охлажденный в форме для тарта диаметром 20 см.

Сверху снова разместить слой малинового мусса, далее - заготовку бисквита дакуаз, а на нее - заключительный слой малинового мусса.

Оставить собранный баварский торт для того, чтобы мусс хорошо застыл, минимум на два часа.

7. Итальянская меренга

Сахарную пудру, глюкозный сироп и воду поместить в кастрюлю, нагреть смесь до температуры 121°С. В чаше миксера взбить яичные белки до стойких жестких пиков. Ввести тоненькой струйкой сахарный сироп при температуре 121°С, миксер должен работать при этом на малых оборотах.

Как только весь сахарный сироп будет введен, переключить венчики миксера для взбивания на самые большие обороты и оставить взбивать итальянскую меренгу до полного остывания белково-сахарной смеси.

Готовую итальянскую меренгу переложить в кондитерский мешок и с помощью корнетика отсадить ее как украшение на поверхность баварского торта. С помощью газовой горелки карамелизовать кончики меренги на торте, чтобы они стали слегка коричневыми.

Кстати, итальянскую меренгу используют и в клубничном муссовом торте ...

8. Цветы из карамели для декора торта

Первым делом надо сварить сахарный сироп, из которого будут созданыы такие цветы. Потребуется 500 г сахара, 100 г глюкозы и 175 г воды. Сахарный сироп должен нагреться до температуры +150°С.

Для разного цвета декора воспользуйтесь тремя пищевыми красителями: желтым, красным и зеленым, каждый из которых следует добавлять в сироп поочередно: сначала - желтый, затем - красный и в конце - зеленый.

Формочки-основы для карамельных цветов продаются в магазинах кондитерского декора, купив однажды, вы сможете их использовать неограниченное время. Обычно такие формы изготавливаются из бронзы.

Каждую такую формочку надо окунуть в кипящий сахарный сироп(при температуре 150°С), затем вынуть, дать сиропу остыть на формочке и с помощью ножа аккуратно снять полученный карамельный цветок с формы. Цветы для декора можно приготовить заранее, перед тем, как будете готовить баварский торт с малиновым муссом.

Этот торт по вкусу мне понравился больше всего, потому что он получился очень воздушным, нежным и насыщенным. Не приторно ванильный, не банально шоколадный, а яркий и свежий как малина. Теперь буду экспериментировать с другими фруктовыми муссами.

Глазурь в этот раз вышла почему-то другая, хотя делала ее по тому же рецепту. Ну да ладно, будем считать это особенностью этого торта. К сожалению, процесс не фотографировала, т.к. не думала что что-то получится, импровизировала с муссом на ходу. А вышло вот как и даже очень вкусно.

Ингредиенты:
Бисквит
Сахар — 95 г
Мука — 80 г
Разрыхлитель — 5 г
Растительное масло — 35 г
Яйца — 2
Молоко 2,5% — 50 г

Малиновый мусс
Желатин — 10 г
Малина 400 г
Сахар 2 ст.л.
Сливки 33% — 400 г

Глазурь
100 г меда
100 г сахара
50 г воды
65 г сгущенного молока
100 г белого шоколада
10 г желатина
краситель

Способ приготовления:
1. В принципе, все тоже самое, что и в . Для бисквита соединяем сухие ингредиенты, хорошо перемешиваем всё. Добавляем растительное масло и яйца. Вливаем молоко. Взбиваем миксером и переливаем в форму.

2. Выпекаем при 180 С минут 10-12.
3. Готовим малиновый мусс. Замачиваем желатин. Малину измельчить блендером, добавить сахар и вскипятить в ковшике. Как только закипит малина, ввести желатин, чтобы он растворился и отставить остывать.
4. Сливки взбиваем миксером до полувзбитого состояния.

5. Дождитесь, когда малиновая масса остынет до 40 С. Постепенно добавляйте в сливки смесь и хорошо перемешайте.
6. В форму выливаем часть мусса. Кладем любую начинку или можно обойтись без нее. У меня оставались остатки шоколадной глазури с прошлого раза и я положила ее в середину торта.
7. Сверху выливаем оставшийся мусс. Кладем бисквит по форме формочки, слегка его утапливаем в муссе. И отправляем в холодильник на ночь. Или минимум на 10 часов.
8. Делаем глазурь. Желатин размочите в холодной воде. Сахар, глюкозу (мед), воду доведите до кипения.
9. Вылейте на сгущенное молоко, шоколад, размоченный желатин. Добавьте краситель.
10. Пробейте ручным миксером, чтобы не было пузырьков. Дайте глазури остыть приблизительно до 35 С. Обильно полейте торт и дайте застыть. Она начнет схватывать уже через несколько минут.
11. Аккуратно переложите на блюдо и украсьте.

Для бисквита: муку просеять, яйца взбить миксером до пышной массы, постепенно всыпая сахар с ванильным сахаром. Взбивать минут 5-7. В два-три приема добавить во взбитую яичную массу муку, перемешать. Добавить краситель до нужного Вам цвета или не добавляйте, можете часть муки заменить на какао-порошок)

Противень размером 36/33 см застелить бумагой для выпечки, если сомневаетесь в качестве своей бумаги смажьте маслом. Выложить тесто, разровнять и поставить в заранее нагретую до 180 градусов духовку. Выпекать 10-12 минут, не пересушите бисквит. Готовый бисквит вместе с бумагой убрать с противня, накрыть полотенцем и дать остыть минут 30.

Кольцо диаметром 20 см изнутри застелить ацетатной лентой или как я пекарской бумагой. Вырезать из бисквита две полоски высотой 9 см и вставить в кольцо, кольцо поставить предварительно на тортовницу, тарелку или подложку для торта, из остатков бисквита вырезать кусочки и застелить ими дно формы.

Для мусса: Я использовала мороженную малину 350 грамм. Малину прокипятить минуты 3-5, протереть через сито. 400 г сливок взбить до воздушности, комнатной температуры творожный сыр, сгущенное молоко и ванильную эссенцию взбить, перемешать со взбитыми сливками лопаткой. Желатин замочить в 100 г сливок, распустить не доводя до кипения, Распущенный желатин смешать с теплым малиновым пюре. Соединить сливочно-сырную массу с пюре, перемешать до однородности. Залить форму с бисквитом муссом. Убрать в холодильник.

Для малинового желе (конфи): размороженную малину комнатной температуры смешать с сахаром, желатин замочить в воде, распустить желатин, смешать с малиной и залить верх торта, убрать в холодильник. Если Вам не нравятся косточки малины, протрите её через сито. Дать торту постоять несколько часов в холодильнике. а затем аккуратно ножом пройтись по краю желе, отделяя его от бумаги (или ленты ацетатной), снять кольцо,убрать ленту или бумагу.

Яркий во всех отношениях муссовый малиновый торт станет достойным украшением любого вашего праздника. Готовить этот десерт можно в обычном кондитерском кольце или в специальной силиконовой форме Звезда Арены.

Если торт простой по форме, то для покрытия вполне подойдет , если вы берете сложную форму, то лучше покрыть его велюром.

Рецепт приготовления малинового торта с грейпфрутовым муссом

Для приготовления нужны два кондитерских кольца 18 и 16 см или силиконовая форма STELLA DEL CIRCO.

Ингредиенты:

Малиновое конфи

200 г малиновое пюре (примерно 270 г свежей малины)
50 г (2 ст.л.) сахар
5 г (1 ч.л.) желатин +30 г вода

Малиновый кремю

100 г малиновое пюре (примерно 130 г свежей малины)
2 желтка
5 г (1 ч.л.) желатин + 30 мл вода
40 г белого шоколад
25 г (1 ст.л.) сахар

Фисташковый штройзель

30 сливочнок масло
30 г (1 ст.л. с горкой) сахар
25 г очищенные фисташки (других орехов или миндальной муки)
40 г пшеничная мука

Грейпфрутовый мусс

150 г грейпфрутовый сок
10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
25 г (1 ст.л.) сахар
12 г (2 ч.л. с верхом) желатин +60 мл вода
2 белка
100 г (4 ст.л.) сахар + 2 ст.л. вода
200 мл сливки для взбивания 33-35%

Велюр

50 г какао масло
50 г белый шоколад
жирорастворимый краситель

Зеркальная глазурь

Для начала замочите весь нужный по рецептуре желатин: 5, 5 и 12 граммов. Залейте каждую порцию холодной водой из расчета 1:5 или 1:6 (это не столь важно), перемешайте и оставьте набухать. Если в первый день весь желатин не понадобится, уберите его в холодильник, затянув пищевой пленкой.

Как приготовить малиновое конфи

Если для приготовления вы используете свежие ягоды, то измельчите малину блендером и протрите через сито, сделать это необходимо, так как семечки малины достаточно жесткие.

Смешайте в сотейнике сахар, кукурузный крахмал и малиновое пюре до однородной массы без комочков.
При непрерывном помешивании на среднем нагреве доведите массу до кипения.
Убавьте нагрев до минимального и прогрейте еще минуту, пока конфи не станет более прозрачным.
В горячую смесь введите набухший желатин и все перемешайте.
Дайте конфи немного остыть.

Возьмите меньшую по объему форму для серединки торта и коврик с мини трюфелями.

Залейте четыре ячейки мини трюфелей, а остальное конфи вылейте в форму, переместите ее на ровную поверхность (доску) и постчите об стол, чтобы выровнять поверхность.

Обе форму поставьте в морозильник.

Если собираете в кольцах, возьмите кольцо 16 см, обтяните его с одной стороны пищевой пленкой и переверните. Вылейте в него остывшее конфи и уберите в морозильник.

Как приготовить малиновый кремю

Положите в емкость рубленный белый шоколад и набухший желатин.
В сотейнике взбейте сахар с желтками до светлой пены.
Добавьте малиновое пюре и перемешайте.
На минимальном нагреве при интенсивном помешивании доведите массу до легкого загустения.

Температуры массы не должна превышать 82°, иначе желтки свернуться. Если боитесь пергреть, то воспользуйтесь водяной баней или приподнимайте сотейник над горелкой, чтобы избежать перегрева.

Горячей массой залейте желатин с шоколадом и дайте им согреться.
Через минуту пробейте массу блендером.
Дайте кремю остыть.
Заполните четыре ячейки мини трюфелей, а остальной кремю вылейте на конфи.
Уберите формы в морозильник.

Если собираете в кольце, вылейте кремю на слой конфи и уберите в морозильник до полного застывания.

Как приготовить фисташковый штройзель

Измельчите орехи.
Смешайте сахар, орехи и просеянную муку.
Добавьте мелко порубленное сливочное масло.
Разотрите все в крошку.
Слепите из крошки ком.
Раскатайте основание по шаблону для формы или сделайте круг 16 см в диаметре.
Уберите тесто на полчаса в морозильник.
Выпекайте основание в духовке при 180° примерно 10 минут, до готовности.
Готовый штройзель остудите, заверните в пищевую пленку и положите в морозильник.

Как приготовить грейпфрутовый мусс

Выжмите сок из грейпфрута и процедите его.
В сотейнике смешайте 25 г сахара, крахмал и грейпфрутовый сок.
Сварите грейпфрутовый кисель при непрерывном помешивании, когда масса закипела проварите ее полминуты.
В горячий кисель добавьте набухший желатин и хорошо размешайте до его полного растворения.
Дайте заварной основе остыть до комнатной температуры.

Приготовьте итальянскую меренгу.

Для этого:

Смешайте 100 г сахара с двумя столовыми ложками воды.
Поставьте сироп на плиту и на небольшом нагреве добейтесь растворения сахара.
Доведите массу до кипения и смойте мокрой кисточкой со стенок посуды оставшиеся кристаллы сахара.
Варите сироп до 117-118°, при среднем кипении это занимает примерно 7 минут.
Пока сироп варится взбейте белки со щепоткой соли до устойчивых пиков.

Важно, чтобы к моменту готовности сиропа, белки были взбиты.

Во взбитые белки тонкой стрйкой, не прекращая взбивания, влейте горячий сахарный сироп и взбивайте массу до загустения и остывания.

В готовую меренгу влейте заварную основу, перемешивая все миксером на минимальных оборотах.

Взбейте хорошо охлажденные сливки до пышности (состояние «полувзбитости»).

Аккуратно лопаткой перемешайте обе массы.

Важно: температура белковой массы не должна превышать 30°, иначе сливки могут «осечься».

Нежный грейпфрутовый мусс готов и торт можно собирать.

Как собрать муссовый торт

Достаньте из морозильника замороженную фисташковую основу и серединку торта.
В основную форму или кольцо 18 см (предварительно его нужно обтянуть с одной стороны пищевой пленкой и перевернуть на ровную поверхность) вылейте примерно половину- две трети мусса. В силиконовой форму тщательно заполните все углубления.
Извлеките из формы или кольца серединку и погрузите ее в мусс.
Вылейте оставшийся мусс.
Погрузите в него фисташковый штройзель, слегка утопите и снимите остатки мусса.
Накройте форму пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Более подробную сборку муссовых тортов в кольце можно посмотреть

Если Вы собираете торт в силиконовой форме, то какое-то количество мусса у вас останется, переложите его в кондитерский мешок и уберите в холодильник. он будет нужен при декоре.

Как и чем покрыть муссовый торт

Если форма торта простая, то торт можно покрыть зеркальной глазурью. Такой покрытие я уже неоднократно использовала, например, при покрытии Если конфигурация сложная (как часто бывает при сборке в специальных силиконовых формах), то лучше покрывать такой торт велюром.

Что такой велюр в кондитерском понимании

Велюр — это смесь какао масла и шоколада (белого, молочного, черного). Соотношение продуктов либо 1:1, либо с увеличением в пользу шоколада. Если используете белый шоколад, можно брать 50 г шоколада и 50 г какао масла или 40 г масла и 60 г шоколада.

В специализированных кондитерских магазинах продается уже готовый велюр в баллонах разных цветов. Баллона 400 г хватает примерно на 6-7 тортов.

Готовый велюр достаточно дорог и, если вы планируете покрывать таким образом торты довольно часто, приобретите краскопульт пневматический или электрический. Для домашних нужд лучше использовать электрический, он более компактный.

Для краскопульта нужно сделать велюровую массу.

Т.к. температура плавления у какао масла выше, растопите шоколад и масло отдельно на водяной бане или в микроволновой печи или залейте рубленный белый шоколад растопленным горячим какао масло и потом перемешайте.

Затем в массу добавьте жирорастворимый краситель, а можно делать и без красителя.

Готовую массу вылейте в емкость краскопульта. Оптимальная температура массы для покрытия 30-35°.

Для такого вида покрытия подготовьте место, т.к. дело это не очень аккуратное, это — своеобразная покраска торта.

Кто-то делает это в ванной, кто-то использует глубокую коробку или две, соединенные вместе.

А теперь поставьте торт на подставку и покрасьте его со всех сторон, поворачивая вокруг своей оси.

Будьте аккуратны, перемещая такой торт, велюр застывает тонкой «корочкой» и может при неаккуратном перемещении подломиться или треснуть.

Украсьте торт по своему желанию.

Декор торта в силиконовой форме

Поставьте торт на сервировочную тарелку.
Сделайте бордюр из шоколадной или кокосовой стружки.
Достаньте оставшийся в кондитерском мешке мусс и фигурно нанесите его по верхнему углублению тотра.
После этого достаньте замороженные мини трюфели.
Извлеките их из формы и расположите поверх мусса.

И вот теперь точно все. Наслаждайтесь.

Торт, приготовленный в этой форму размораживается за 2-3 часа в холодильнике.